P ¿Se ve comiendo o cenando en un restaurante con guantes, mascarilla y mamparas?
R De ninguna manera. Me veo comiendo con ciertas medidas de seguridad por parte de los establecimientos, para garantizar una minimización de nuevos contagios, combinado con una colaboración responsable por parte del público. Los restaurantes ni son quirófanos ni lo serán.
P Por tanto, ¿tampoco ve así a la gente?
R En absoluto. La gente busca en restaurantes como el nuestro un disfrute gastronómico, una experiencia social y un confort. Para comer en un laboratorio, preferirían comer en sus casas y no en un restaurante.
P ¿Un restaurante sin contacto entre los comensales es viable?
R El contacto cero no es que no sea viable en un restaurante, es que no es viable para la vida humana. Necesitamos el contacto. Lógicamente, tendrá que ser de forma progresiva e irá aumentando bajo la estricta vigilancia de los órganos competentes, que son los que nos dirán cuándo podemos ir aumentando ese contacto.
P Con las limitaciones de aforo fijadas en las primeras fases de la desescalada, ¿se pierde más dinero abriendo que siguiendo cerrado?
R Si los ERTE no se flexibilizan hasta recuperar la total normalidad, para poder incorporar a nuestras plantillas de una forma equilibrada y equitativa a la demanda, sin duda, perderemos más dinero abriendo, e incluso se podría llegar a la bancarrota del negocio.
P De momento, ¿qué van a hacer ustedes en la fase 1?
R En un restaurante como el nuestro, que prácticamente carece de aforo en terraza, vemos bastante inviable abrir. Vamos a esperar a una siguiente fase, haciendo una desescalada interna. Independientemente de la desescalada marcada por la Administración, haremos nuestra propia desescalada, iremos siempre por debajo e incorporando a la plantilla de forma gradual, para no pegarnos un topetazo, pero pensando también en el compromiso que tenemos con el cliente para no dejarlo desatendido mucho más tiempo. Por ejemplo, aunque nos permitieran un aforo del 50% en fases más avanzadas, durante unos días probablemente no lleguemos ni siquiera a trabajar con un 25%, y la incorporación de la plantilla y las compras se harán teniendo en cuenta esa planificación del 25% del aforo.
P ¿Por qué esa prudencia?
R Si de repente nos encontramos con un rebrote y con un nuevo estado de alarma que obliga a cerrar los negocios y a confinarnos otra vez a todos en nuestros hogares, esas inversiones hechas de forma demasiado optimista son otro pequeño paso hacia la quiebra. La clave está en mantener en todo momento la máxima capitalización posible de la empresa, y eso en un estado de hibernación es posible para nosotros. Mejor no dar pasos en falso. Otros, desgraciadamente, no cuentan con esa capitalización y es más complicado.
P En cualquier caso, muchos negocios ya estaban preparados para abrir la semana pasada, pero Alicante y Elche se quedaron en la fase 0. Más allá del mazazo, ¿qué ha supuesto para el sector?
R Efectivamente, hay gente que ha invertido, que ha comprado y que ha hecho movimientos económicos en sus ya mermadas cuentas, y esto lógicamente es un pasito más hacia la bancarrota del negocio.
P Fue una de las caras visibles de la campaña «Se traspasa. Razón aquí», que promovieron en Elche más de cien empresarios de la hostelería. ¿Qué ha pasado para que acabaran tomando ese camino?
R Vimos que se anunciaba un plan de desescalada y que carecíamos de mucha información, de acuerdos, y esto nos llevó a pensar en una fórmula que llamase la atención de la sociedad y de la Administración para entablar conversaciones de forma urgente. Si se anuncia una desescalada y no sabemos si vamos a tener que poner a la gente en cubículos o simplemente basta con una barrera de distancia de dos metros, es muy probable que malgastemos nuestro dinero en eso, en medidores de la temperatura o en productos que desinfectan y son más perjudiciales para el sistema respiratorio.
P ¿Pesó más la disconformidad con las medidas que se vislumbraban o la falta de diálogo?
R Lo que pedíamos sobre todo era auxilio, información, diálogo y razonamiento por ambas partes, para evitar la quiebra de éste y de otros sectores. En este caso, nuestro sector es el que nos preocupa porque es el que entendemos, no podemos meternos en otros. Partíamos de que no se puede emprender un viaje sin conocer la ruta. Entendimos que se había anunciado un viaje, pero no sabíamos cómo íbamos a hacer ese viaje, con qué medios contábamos, ni con qué condiciones. Claro, esto produce incertidumbre, y si no se dialoga con la Administración para poder expresar qué necesitamos en el sector para evitar la ruina...
P ¿Y ha servido de algo?
R De momento, ya vemos algunos cambios. Ha habido diálogo con la Administración. También parece que los ERTE se van a mantener hasta el 30 de junio, y que más allá del 30 de junio habrá una prórroga, pero lo importante es que, posteriormente, la Administración no lo reinterprete con carácter retroactivo perjudicando al sector de la hostelería. El principal gasto de un restaurante, aparte de alquileres, luz o agua, es el personal. Si vendes menos, compras menos, pero si tienes treinta y algún empleados, como en nuestro caso, eso no es variable, y tampoco los podemos recuperar ya a todos, porque nos vamos a la ruina en tres meses.
P ¿Qué necesita el sector de la hostelería en estos momentos?
R En primer lugar, la comprensión y el análisis de la diversidad existente dentro del mismo sector. No es lo mismo una heladería que tiene una terraza de 200 ó 300 metros cuadrados en la Explanada de Alicante que un restaurante como el nuestro, que no tiene terraza. Las mismas ayudas no valen para todos dentro de un mismo sector. En segundo lugar, necesitamos la flexibilización y la prórroga de los ERTE, hasta la total recuperación y el restablecimiento de la confianza del público. También es necesaria una estrecha colaboración con Sanidad y las Fuerzas del Estado, que vengan con carácter informativo y nosotros seamos capaces de ir respondiendo con responsabilidad, pero sin sufrir una caza de brujas que nos lleve en estos primeros pasos a perder más dinero, que es también perder puestos de trabajo. Podríamos añadir más peticiones, pero forman parte de una lista interminable que afecta de forma muy diferente a cada tipo de negocio. No obstante, vamos a estar ahí, apoyándonos todo el sector, aunque esa medida no nos afecte a nosotros directamente.
P Al margen de lo económico, ¿qué consecuencias está teniendo la crisis del covid-19
R De momento, las consecuencias, lógicamente, son económicas, pero también psicosociales, psicológicas, porque existe un miedo, una pérdida de confianza para todos los sectores. No obstante, hemos vivido unas primeras semanas en las que teníamos miedo de ir a comprar a un supermercado, después se ha ido naturalizando y, al final, incluso hemos perdido el miedo de más. Creo que tenemos que seguir manteniendo un respeto, que no miedo. A partir de ahí, no sabemos hasta dónde van a alcanzar las consecuencias.
P ¿Y en un restaurante como Mesón El Granaino?
R Ahora mismo, como empresa, hemos asumido que en el ejercicio 2020 no va a haber ningún beneficio, y estamos centrados en la viabilidad del negocio, para que todos nuestros empleados puedan llevarse de forma digna su salario a casa.
P ¿La comida para llevar o el reparto a domicilio pueden ser una opción en negocios como el suyo?
R En negocios como el nuestro será una oferta que incorporaremos con carácter temporal en nuestro establecimiento y, más adelante, tendrá su propio espacio de forma permanente en otro local. En cuanto veamos la posibilidad, va a existir esta oferta para llevar, con algunos añadidos extra, en otro local, aunque no podemos dar fechas aún.
P Porque, tal y como están las cosas, ¿mejor reinventarse o mejor reforzar la línea en la que se venía trabajando?
R Lo mejor es una combinación de ambas cosas. Por una parte, no queremos perder la línea de El Granaino, ya que estamos seguros de que esta problemática, tarde o temprano, pasará, y entendemos que la gente va a querer que existan líneas como la nuestra o la de otros muchos restaurantes. Si esta nueva normalidad implica la pérdida de negocios como el nuestro, con esas barras, vamos a pelear con uñas y dientes. No obstante, la reinvención es necesaria en todos los sectores. Está muy bien esto de tener una línea de trabajo, pero hay que poner las cabezas a pensar en otras líneas, que, ante otro fallo del sistema como éste, nos proporcionen unas garantías.
P Esa defensa que hacían algunos chefs del Kilómetro Cero, ¿cobra ahora más sentido que nunca?
R Siempre voy a defender el uso de materia prima fresca, cercana y de calidad. No sabría decir sin datos científicos si esto ayuda o no a contener la propagación del virus. A lo que sí ayuda es a mantener y fomentar la economía de nuestros vecinos. Si cada vecino va obrando de la misma manera, nos garantizaremos una economía local. Ya que la economía internacional es muy incierta en estos momentos, hay que fomentar la economía local, y no sólo los chefs. Si vamos a comprarnos un par de zapatos, es el momento de hacerlo en ese pequeño comercio que tenemos al lado.
P ¿En qué medida afectará esta situación a la forma de cocinar?
R Los procesos de higiene no van a cambiar mucho respecto a los que ya tenemos. El virus no se propaga a través de la comida, y mucho menos cuando se ha calentado por encima de los 65 grados, como se hace en el 99% de las elaboraciones. Va a cambiar la forma de trabajar en cuanto a que vamos a tener que llevar mascarillas e intentaremos mantener una distancia entre los cocineros. Con el uso del guante por fin Sanidad ha reconocido, y espero que siga reconociéndolo, que no es para nada aconsejable. Genera una falsa sensación de limpieza. Lo que se va a promocionar es el lavado de manos, incluso con contemporizadores, y se va a vigilar estrechamente la recepción de mercancías y protocolos que ya llevábamos vigilando toda la vida. Va a cambiar más fuera, en la sala. En la cocina ya hay unas medidas de higiene muy estrictas no sólo pensadas en la propagación de virus, sino en la propagación de cualquier microorganismo que sea perjudicial para el ser humano.
P Para compensar pérdidas, ¿puede haber quien opte por subir los precios o bajar la calidad?
R Hay fórmulas para que no se produzca ninguna de las dos cosas. La subida de precios se produce cuando hay una subida de la materia prima, y, en este caso, la materia no tendría por qué subir. En cuanto a bajar la calidad, en nuestro caso, bajo ningún concepto. Ya lo hicimos en la anterior crisis: ni subimos precios ni bajamos calidad. Si algún producto se dispara por algún motivo, dejará de formar parte de nuestra carta, para seguir siendo accesibles al cliente, y, si se puede bajar el precio de algunos productos, lo haremos.
P ¿Qué pasó con todo el producto que tenían cuando se decretó el estado de alarma?
R Se tiró todo. No sé qué van a hacer otros compañeros, pero después de 60 días no utilizo algo que esté en el congelador, no porque no esté apto para el consumo, es porque El Granaino no va a ofrecer un producto que no esté en unas condiciones organolépticas impecables.
P ¿Comparte las críticas del empresariado hacia el Gobierno?
R Estoy muy centrado en mi sector, y tendría que leerme todas las críticas del empresariado en general para decir si las comparto o no.
P Y, a título personal, ¿cómo lo ve?
R De forma personal, desde luego, ningún país, ningún gobierno, está capacitado para sostener completamente a todo el tejido empresarial. Lo que sí puede hacer es poner facilidades y no trabas para la creación de empleo. Aquellas empresas que estén pidiendo no hacer nada, que no se les cobre nada y que se les mantenga... No hay Producto Interior Bruto capaz de soportar eso más allá de unos pocos meses.
P ¿Se están poniendo aquí facilidades para la creación de empleo?
R De momento, no.
P ¿Por dónde pasa la nueva normalidad que nos espera?
R Éste es un periodo de transición en el que lo que pretendemos es mantener un equilibrio entre la economía y la salud. No dejar que la economía se hunda y, al mismo tiempo, dotar al sistema sanitario de una capacidad para digerir esos nuevos contagios que sí o sí va a haber. Hay que comprender que, hoy por hoy, no hay tratamiento ni vacuna, y lo único que podemos hacer es dar capacidad al sistema sanitario para digerir los nuevos contagios.
«Cada declaración sobre los restaurantes supone un trabajo y hacer muchos números»
Han sido días de mucho movimiento pensando en el futuro, y también con Alicante Gastronómica Solidaria, que cree que debe seguir, aunque reorientando el planteamiento
P ¿Cómo es el día a día de un cocinero confinado?
R Esperaba que fuese más tranquilo y está siendo muy loco. Desde el día cero, estamos centrados en las noticias, en las leyes, en qué se puede hacer, haciendo muchos números todo el rato, viendo qué ocurre si como dijo la ministra los restaurantes no iban a poder abrir hasta Navidad... Luego, lo que se anunció de la desescalada. Cada declaración produce un trabajo. Escuchamos algo y hacemos cálculos, y no paramos de interactuar dentro del sector.
P Es uno de los chefs que colabora en Alicante Gastronómica Solidaria. ¿Qué puede ocurrir con estas iniciativas cuando los locales comiencen a reabrir?
R Desde el primer momento que puse los pies en esta acción solidaria, me di cuenta de que, si estábamos cerrados, debíamos ser responsables con la sociedad y ayudar a aquellas personas que no están pudiendo acceder ni siquiera a un plato. Lógicamente, tarde o temprano emprenderemos nuestras actividades económicas, y hay que ir contemplando un plan para esto.
P A su juicio, ¿cuál debe ser ese plan?
R Ahora más que nunca eso de dale pescado a un hombre y comerá un día, pero enséñale a pescar y comerá todos los días es hacia adónde debe ir esto. Es el momento para aprovechar que estamos aquí todos estos profesionales de la restauración y arreglar dos cosas rotas desde hace tiempo: el sector de la hostelería siempre se ha quejado de la falta de profesionales y, por otra parte, tenemos a gente que no tiene empleo y está pasando hambre. A partir de ahí, debemos incorporar poco a poco a todas aquellas personas que estén en una situación de desempleo a esta red de escuelas de hostelería que se han agrupado en torno a Alicante Gastronómica Solidaria, e ir enseñándoles, además de un oficio, a cocinar. De esta manera, ellos mismos podrían cocinar, a través de las donaciones, que sí pueden seguir, incluso colaborando nosotros en la medida de lo posible, y se podrían crear futuros puestos de trabajo.
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