«Ya decía Edison que con el invento de la bombilla aprendió mil maneras de cómo no hacerla, pues asimismo nosotros aprendimos mil formas de cómo no producir escamas de sal». Gracias a un error de cálculo Santa Pola puede presumir de ser el municipio cumbre de la espuma de sal marina natural, una variedad gourmet de cloruro sódico que ya está en la cocina de los chefs más reputados del país como Quique Dacosta, Susi Díaz o Alberto Ferruz.
La industria salinera de Bras del Port, incluida en el Parque Natural de las Salinas de Santa Pola, está en pleno proceso de comercialización de la nueva variedad, la espuma de sal, que se caracteriza por tener un grano hueco con muy baja densidad, que por el momento sólo se produce a nivel mundial en este enclave de 850 hectáreas, un tercio del entorno natural, y que surgió a través de los continuos ensayos del departamento de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+d+i) que tiene la salinera después de que tiempo atrás les saliera por error esta fórmula mágica.
En las últimas semanas ha culminado la campaña de cosecha, iniciada en agosto, con la que han recogido cerca de 150.000 toneladas procedentes de las balsas cristalizadoras después de un largo proceso anual desde que entra el agua marina desde La Gola y va pasando por distintas balsas calentadoras y cristalizadoras, hasta la recogida con sistema de precisión láser. En su gran mayoría la sal irá a parar a la industria alimentaria o descalcificadora, mientras que menos de un 1% de la cantidad total se destina al mercado gourmet, como la espuma y las escamas, que requieren de un proceso más lento y mimado desde el I+D+i donde ahora están testeando en busca de nuevos maridajes para el nuevo producto estrella.
Por ahora cerca del 10% de la producción más selecta se exporta a Europa con distribuidores en países como Alemania y Francia, mientras que están negociando para que también llegue a Estados Unidos, empezando por Miami. En territorio nacional han presentado los productos en ferias como la Alimentaria de Barcelona y anuncian que una de las grandes superficies comerciales del país distribuirá las nuevas variedades.
En cuanto al turismo local, desde la salinera explican que estudian ofrecer a medio plazo un itinerario visitable, al igual que en otras explotaciones de la provincia como Torrevieja que tiene tren turístico. Sin embargo, en Santa Pola sólo ofrecen pequeñas visitas puntuales, ya que para promocionar el destino tendrán que marcar criterios de seguridad para los visitantes, debido al continuo trasiego de maquinaria, y por otra parte está el peligro de la N-332, que circunda la explotación. Así las cosas, la garbera (montaña de sal) queda a un margen de la nacional y tanto las balsas, oficinas o laboratorios al otro lado, por lo que los accesos se hacen complejos al no existir en el tramo ninguna rotonda, pasos de peatones o semáforos.
Amenazas a la producción
Las fuertes lluvias son uno de los mayores enemigos para la producción de sal, aunque en la última temporada las pérdidas son estables y sólo se ha visto mermada entre un 5 y un 10% de la sal que ya estaba formada en el cristalizador. Según el director general de Bras del Port, Gonzalo Díaz Caicoya, la gran amenaza actual para la explotación salinera no es el mercado si no la presión de la administración, en este caso, de la Dirección General de Costas, con quien están en pleitos que han llegado hasta el Supremo desde que en 2011 el Ministerio de Medio Ambiente aprobase el deslinde de los bienes de dominio público marítimo-terrestre. Con ello se vería afectado un tramo de costa de unos 15.962 metros, que comprende las Salinas de Santa Pola desde Playa Lisa, que queda excluida.
El tema está intervenido en los tribunales y sigue el riesgo de que la empresa gestora pierda el título de propiedad de los terrenos de más de un siglo y tengan que explotarlos a través de concesiones. Desde la mercantil, de origen asturiano, consideran que la decisión estatal es injusta porque gracias a la actividad salinera, lo que antes de 1.900 era un terreno inhóspito, sin valor ecológico aparente, se ha convertido en un entorno de enorme biodiversidad formado por charcas artificiales donde cohabitan infinitas especies como el flamenco y que tras un año deja una pizca de sal por cada gota que entra de La Gola.
