La cocina alicantina vive su mejor momento, como así lo atestiguan las diez estrellas que la prestigiosa Guía Michelin reparte entre seis restaurantes de la provincia. Pero eso no hubiese sido posible sin el impresionante recetario tradicional que atesoran las diferentes comarcas, y que ha servido como fuente de inspiración a los más destacados chefs. El poso de la sabiduría popular, los excelentes productos de la zona y el trabajo de investigación de unos profesionales cada vez más preparados han elevado los fogones de este territorio a los altares. Y todo ello sin perder de vista el impresionante potencial económico de un sector que, con sus 14.000 establecimientos ubicados en la provincia, genera un volumen de negocio superior a los 6.000 millones de euros, da empleo a 65.000 trabajadores y es un atractivo cada vez más potente para el turismo.
La última Guía Michelin elevaba a diez las estrellas que atesora la provincia de Alicante. Los restaurantes L'Escaleta de Cocentaina y BonAmb de Xàbia, con sus chefs Kiko Moya y Alberto Ferruz al frente, lograban hacerse con su segunda distinción, pasando a formar parte de los cinco establecimientos de toda España que suman dos estrellas. Al frente de todos se encuentra Quique Dacosta de Dénia, con sus tres estrellas, y completan el club de los grandes de la cocina alicantina Monastrell de Alicante, La Finca de Elche y Casa Pepa de Ondara.
Esta colección de distinciones viene a poner de manifiesto que la cocina alicantina vive, sin duda alguna, su mejor momento, fruto del trabajo de investigación y creatividad llevada a cabo por un cada vez más destacado grupo de profesionales que, sin embargo, asientan sus obras maestras culinarias sobre un recetario tradicional muy rico y variado, que sirve al mismo tiempo como signo de identidad.
La alta cocina de la que se disfruta en los mejores restaurantes tiene su fuente de inspiración en los arroces de pescado y carne de toda la vida, guisos como la olleta o los gazpachos, pericanas y «espencats», y toda una lista interminable de platos tradicionales apoyados por unos productos fantásticos del mar, la ganadería o la huerta.
Kiko Moya, distinguido con su segunda estrella Michelin en el restaurante L'Escaleta, es un buen ejemplo de ello. Según manifiesta, «podemos ser más o menos innovadores, pero al final todos utilizamos unas fuentes de inspiración parecidas. Se trata de trasladar los platos tradicionales a un formato más actual, pensando en qué los podemos mejorar, si cabe, para sorprender a nuestros clientes».
Para Moya, no hay duda de que la provincia de Alicante tiene una identidad propia y además muy definida. «Como cohabitamos con los sabores que tenemos asimilados desde siempre, no nos damos cuenta de la excelencia de los platos de aquí hasta que salimos fuera, donde se añora». El responsable de L'Escaleta subraya que a día de hoy cualquier región «tiene una cocina digna de revisar. Todos los territorios tienen sus propias recetas, con sus propios lenguajes e importancia. Aquí en Alicante también. No podemos autocalificarnos como los mejores, pero insisto en que tenemos unos platos propios muy definidos y excelentes».
Los arroces son la principal marca de identidad de la cocina alicantina. «Es totalmente cierto: si preguntamos en cualquier sitio nos conocen por eso y se puede decir que es la bandera y la insignia de Alicante. Pero también hay otros productos que están a la altura. En nuestro caso, además del arroz, trabajamos con embutidos, salazones, carnes e incluso la pericana, que son productos muy de esta zona del interior. Nuestra cocina se adapta al espíritu y al paisaje de nuestro territorio, y también al clima, que es lo que nos moldea», subraya.
Moya también resalta precisamente la calidad de los productos que da la provincia. «Tenemos el mar y la huerta, y nosotros siempre intentamos trabajar con mucho producto autóctono. Nos gustaría trabajar más con productores locales, pero desgraciadamente no existe el tejido que resultaría adecuado».
Con todo, resalta el «excelente momento que vive la cocina de la provincia, con proyectos personales fantásticos. Las guías independientes nos valoran y el turismo gastronómico cada vez es más importante, y además, con un nivel adquisitivo importante».
La queja de Kiko Moya es el relativo interés que las administraciones prestan al sector de la alta gastronomía. «Mi impresión -señala- es que a nivel institucional no se nos toma demasiado en serio. Nuestros restaurantes van ligados a un entorno y una tierra y hay muchos turistas que vienen aquí atraídos por nuestra cocina, que además gastan en otras cuestiones como aviones, alojamientos... Sería interesante que se nos escuchara más y que se nos tuviese en cuenta a la hora de trazar estrategias turísticas. En definitiva, que se nos sepa utilizar».
María José San Román, del restaurante Monastrell, de Alicante, también se define como una firme defensora de los productos y la cocina de la tierra. Según sus palabras, «la cocina alicantina tiene unas bases tradicionales muy importantes, y la verdad es que nos podemos sentir muy afortunados por contar con un recetario sensacional que nos hace ser portadores de una cultura culinaria ancestral».
Los arroces, los gazpachos, los calderos, los guisos... son algunos de los platos que admira San Román y que intenta actualizar, sobre todo en el caso del arroz. «Mi trabajo ha estado centrado en los últimos tiempos en conseguir una evolución de los arroces, incluso de los integrales y los semiintegrales, utilizando variedades como el bomba, la albucera o el recientemente recuperado senia, y siempre con la base del aceite de oliva y los azafranes, porque además contamos en la provincia con una materia prima excepcional».
En este sentido, destaca que «estar en la capital nos permite tener acceso a los ingredientes de toda la provincia. Y ahí tenemos mucha suerte, porque contamos con unos pescados y una huerta de altísimo nivel».
San Román también está convencida del tremendo potencial de la cocina en materia turística. De hecho, no duda a la hora de señalar que «llevamos camino de convertirnos en el estandarte del turismo, porque lo tenemos todo: base tradicional, producto excelente y la herencia de muchas culturas. El 70% de los clientes de nuestro restaurante son extranjeros, y hay mucha gente que sólo viene a Alicante a comer».
Susi Díaz, del restaurante La Finca, de Elche, señala que su cocina «está plagada de un aire mediterráneo con el que trato de ensalzar la materia prima. Para ello utilizo todas las técnicas que están a mi alcance, pero no hay duda que las dos personas que más han influenciado mi cocina han sido mis abuelas. Es por eso que el recetario tradicional tiene una marcada presencia, aunque con matices, eso sí. Para cada plato nuevo busco algún recuerdo y trato de traerlo a la cocina actual».
Un ejemplo de ello es «un plato que hicimos con "trigo picao". Cada vez que lo probaba me recordaba a mi infancia y creo que ese mismo sentimiento se lo conseguimos transmitir a mucha gente».
Díaz también elogia los productos de la provincia. «Utilizamos cítricos, verduras como la alcachofa, granadas, dátiles, aceites, quesos y un largo etcétera. Alicante está a un nivel muy alto en cuanto a materias primas, aunque, como en todos los aspectos, hay cosas que hay que mejorar y me consta que se está trabajando en esa línea».
La chef destaca, asimismo, la enorme tradición de la gastronomía alicantina, que «no es algo de hace dos días. Todos los que han pasado por aquí han dejado su huella. Por ejemplo, en Elche tenemos un fruto como el dátil muy arraigado y esto es herencia de los árabes. Asimismo, la huerta murciana ha tenido mucha influencia en nuestra gastronomía. Por tanto, sí que hay cocina alicantina, aunque es obvio que ésta ha evolucionado con influencias de todo tipo».
A la hora de hablar de referentes, Díaz menciona a Quique Dacosta o Paco Torreblanca, «que son una inspiración para todos los que nos dedicamos a esta profesión. Vivimos una mejora constante en cuanto a proveedores, cocineros, clientes y sensaciones».
Y opina lo mismo que sus compañeros, a la hora de señalar que «la gastronomía alicantina es un activo importantísimo. Son muchos los turistas que programan sus vacaciones en función de la oferta gastronómica. En La Finca recibimos un porcentaje altísimo de clientes de otros países que buscan conocer nuestra cocina y nuestros productos. En este sentido, creo que no tenemos nada que envidiar, aunque sí mucho por hacer, y podemos aspirar a todo».
Por su parte, la presidenta de la Asociación Provincial de Hostelería, María del Mar Varela, criada entre fogones, del restaurante El Caldero, hace hincapié en el buen momento que vive la cocina alicantina. «Aparte de grandes profesionales, tenemos una cocina y unos productos muy variados con carnes, arroces, pescados y productos de la huerta de primerísimo nivel. Hay tanta variedad que se puede decir que somos un auténtico lujo, el lugar donde mejor se come, según los grandes de la alta cocina».
Y todo eso hay que rentabilizarlo. Según Varela, «luchar para que nuestra gastronomía esté en lo más alto y que crezca, todavía más si cabe, su importancia a nivel económico».
Según las cifras a las que ha tenido acceso este diario, la relevancia económica del sector de la hostelería en la provincia de Alicante se sitúa alrededor del 20% del Producto Interior Bruto (PIB), lo que se traduce en más de 6.000 millones de euros. Son 14.000 los establecimientos que se reparten a lo largo y ancho de la geografía alicantina, entre restaurante, bares, cafeterías y pubs, y unos 65.000 los puestos de trabajo que genera.
«Para nosotros -destaca la presidenta de los hosteleros-, todo lo que se haga es poco. Pero consideramos que desde las instituciones ya se está trabajando en la línea de la promoción, como lo demuestra el Ayuntamiento con la iniciativa "Alicante, Ciudad del Arroz", o la Diputación con la asistencia a ferias y la organización de diferentes eventos. Se apuesta por nuestra gastronomía, pero no cabe duda de que tenemos que seguir insistiendo».
