Quique Dacosta tiene una destacada y dilatada trayectoria en el mundo de la cocina y su restaurante se encuentra en estos momentos entre los 50 más importantes del mundo. En los últimos tiempos está protagonizando una intensa labor en la divulgación de la gastronomía de esta tierra, de la que señala que hunde sus raíces en un excepcional recetario popular y una no menos extraordinaria despensa.

¿Qué relevancia tienen las recetas tradicionales y los productos procedentes de la propia provincia en la alta gastronomía alicantina?

El 90% de los ingredientes fundamentales de nuestro restaurante en 2016 son de la Comunidad Valenciana y parten del recetario de esta tierra. Y una cosa que hay que destacar es que una gran parte de estos productos, como son el capellán, la pericana e incluso la gamba de Dénia no formaban parte de la alta cocina de hace 25 años. No se usaban, porque se consideraba que no eran lo suficientemente refinados. Sin embargo, ha quedado demostrado que están totalmente a la altura, e incluso más. La materia prima de la que disfrutamos en la provincia es excepcional, al igual que el recetario popular, y de eso nos hemos podido aprovechar los profesionales de la cocina, actualizando técnicas y conceptos.

¿Cual ha sido su experiencia en esa evolución?

En los años 90 actualicé todo el recetario de la provincia de Alicante: guisos, arroces, tombet... Si algo tiene esta provincia es la amplitud de registros. Por aquí han pasado otras culturas, como la árabe, que dejó profunda huella. Pero también tenemos influencias de otras regiones españolas pegadas a nosotros, como la castellana. Incluso ahora mismo algunos de los chef que cuentan con estrellas Michelin tienen orígenes en otras comunidades: hay navarros, maños y extremeños.

¿De dónde viene la evolución que ha tenido el recetario tradicional hacia la actual cocina de vanguardia?

Viene de hace 35 años, cuando la cocina se profesionaliza a través de los chef que trabajaban en grandes centros turísticos como Benidorm o Alicante. Se independizan y se reparten por toda la provincia. Mi primer jefe, por poner un ejemplo, venía de Benidorm y se instaló en Dénia. Otro hito importante fue la aparición en la provincia del primer restaurante con dos estrellas Michelin, concretamente el Girasol de Moraira. Se convirtió en un referente y a partir de ahí ya no hizo falta irse a París o al País Vasco para acceder a la alta cocina. Se generó un caldo de cultivo respecto a la innovación culinaria y nos colocó en una posición aventajada respecto a otros territorios.

¿Se puede aplicar el concepto de cocina alicantina?

Se puede aplicar siempre y cuando se respete el trabajo de los profesionales. Soy de la opinión que no hay que generar sellos que encorseten la actividad y no te permitan evolucionar.

¿Cómo definiría el momento actual?

No ha habido un mejor momento para la cocina alicantina, y lo extraordinario es que ese despegue se ha producido en tiempos de convulsión económica, lo cual tiene más mérito. Ha sido el empeño, la perseverancia y la ilusión lo que ha permitido que la gastronomía de nuestra provincia esté ahora mejor que antes de la crisis.

¿Y tiene repercusión en el exterior?

Seguro. Tenemos en estos momentos una oportunidad fantástica. Estamos en todas las salsas y eso hace mucho por la divulgación de Alicante, de nuestros productos, de nuestra climatología, y todo eso va en beneficio de nuestro territorio. Vienen de fuera, viajan, conocen nuestra cocina, nuestra cultura...

¿Cómo ve el futuro?

Tenemos mucho hecho, pero siempre digo que somos mejores juntos que individualmente. Hay que seguir trabajando con humildad y sin dejarse deslumbrar por los focos, y también sin apartarnos de otras regiones de España, como es el caso del País Vasco o Cataluña, que llevan muchos años en este mundo de la alta gastronomía.