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Alimentación

Glutamato de sodio, el aditivo por el que no puedes parar de comer

Esta sustancia, incluida en muchos menús de comida rápida, potencia su sabor y está presente en alimentos ricos en sal y grasas, cuyo abuso puede producir problemas

El glutamato está presente en muchos platos de cocina rápida. Shutterstock

¿Le gustan las patatas fritas? ¿Se ha preguntado alguna vez porque no puede dejar de comerlas aunque se haya empachado de ellas? Quizás tenga que ver con uno de los aditivos que forman parte de muchos productos procesados, el glutamato monosódico. Se le considera responsable del 'umami', considerado en el mundo de la alimentación como el quinto sabor después de los cuatro tradicionales -dulce, amargo, ácido y salado-. Se trata de un "potenciador del sabor", destacan los nutricionistas, del que no conviene abusar por ser un derivado de la sal, pero que está lejos de producir los síntomas, tales como dolores de cabeza, sudoración y fatiga, que le asocian al denominado 'síndrome del restaurante chino', del que no existen suficientes evidencias científicas.

El problema del glutamato es que, como derivado de la sal, se incluye en platós y comidas que de por sí ya contienen muchas grasas

"El glutamato monosódico es un aditivo alimentario catalogado como E-621 y perteneciente a la familia de los potenciadores del sabor. Es una sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido que a su vez forma parte natural de algunas proteínas y que podemos encontrar ampliamente distribuido en otros alimentos de forma natural", explica Javier Tenas, vocal del Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Aragón. Entre ellos están "el tomate, soja, espinacas, guisantes, champiñones o algas marinas", destaca la doctora Alba Santaliestra, secretaria del Consejo General de Colegios de Dietistas-Nutricionistas de España y presidenta del Colegio aragonés.

Los 'snacks' y aperitivos salados incluyen glutamato sódico. Shutterstock

El problema de su consumo estriba en su componente sódico, ya que la sal se halla, según diversos estudios, en la raíz de diversos problemas cardiovasculares, como la hipertensión. "Es el responsable de que no puedas comer solo uno de los alimentos que lo contienen, por ello es utilizado conscientemente por la industria, para lograr que los consumidores tengan una mayor aceptación de los productos", explica la doctora Santaliestra. ¿Y cómo realiza esa labor? Su principal función es "estimular las papilas gustativas", indica la doctora Pilar Riobó, miembro de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. "A la gente le gustan que los alimentos tengan un alto sabor. Existe esa demanda del consumidor", añade la también jefa asociada del departamento de Endocrinología y Nutrición del Hospital Fundación Jiménez Díaz de Madrid, que no obstante subraya que, al igual que el resto de aditivos, el glutamato monosódico es una sustancia "estudiada y autorizada" por agencias y organismos alimentarios como la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).

El glutamato "es utilizado conscientemente por la industria para lograr que los consumidores tengan una mayor aceptación de los productos", explica la nutricionista Alba Santaliestra

El uso de glutamato monosódico es muy frecuente en la gastronomía oriental, de ahí que a los hipotéticos problemas derivados de un alto consumo se les englobe bajo la denominación genérica de 'síndrome del restaurante chino', una nomenclatura que nació en Estados Unidos en los años 60 pero que en realidad tiene su origen a principios del siglo pasado, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda logró dar con la fórmula para producir el aditivo de manera química. La palabra 'umami' deriva de la japonesa 'umai', que significa delicioso.

El glutamato adopta la fórmula química del E-621. Shutterstock

En efecto, el glutamato monosódico consigue reforzar el sabor de los alimentos, pero el principal problema, como destaca la doctora Riobó, es que el glutamato monosódico se encuentra ya de por sí en alimentos procesados con alta presencia de sal y grasas, como los que se incluyen en muchos menús de comida rápida. "Ahí se incluyen las patatas fritas, el tomate frito, los aperitivos salados o productos enlatados, ya que ayuda a reducir el sabor metálico originado por el propio recipiente", explica Riobó. El jamón serrano, embutidos curados y muchos tipos de queso "como el parmesano, el roquefort o el cheddar o los rallados que se utilizar para gratinar", además de la salsa de soja o el zumo de uva también contienen glutamato sódico, añade la doctora Alba Santaliestra.

Aumento de la presión arterial y de la insulina pueden ser algunos de los problemas que pueden surgir por el consumo en altas concentraciones

Para el nutricionista Javier Calvo, la ingesta diaria admisible de glutamato monosódico se corresponde con 30 mg por cada kilo de peso, un volumen sobrepasado por todos los grupos de población "salvo en ancianos". Aumento de la presión arterial y de la insulina son algunos de los problemas adversos que pueden presentarse por una ingesta en altas concentraciones. Para la doctora Pilar Riobó, lo que resulta básico es "disminuir la sal en las comidas", puesto que un consumo muy elevado de componentes sódicos trae consigo problemas cardiovasculares y otros relacionados con la tensión arterial. En este sentido, no descarta que en futuro se introduzcan "limitaciones" a la inclusión de sal en los alimentos procesados. Pero, mientras tanto, y especialmente en verano por su función hidratadora, recomienda una dieta mediterránea basada en frutas y verduras, así como el consumo de pescado, combinada con la práctica de ejercicio físico. "Decimos que durante el resto del año no hay tiempo para cocinar. Ahora que en verano disponemos de más tiempo libre, cambiemos la comida rápida por la cocina en familia".

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