Tienen dos máximas: utilizar materias primas locales y trabajar con gusto. Así, los alumnos y alumnas del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela (EPSO), de la Universidad Miguel Hernández (UMH), elaboran los alimentos más innovadores que, en muchas casos, serán los que consumamos en un futuro. Su última creación, que ha ganado el concurso alimentario «New Food», ha sido una salchicha ahumada. Parece poco innovador, pero cuando lean de qué está hecha entenderán el trabajo que hay detrás de cada creación. Esa salchicha, con el mismo aspecto y tacto que una convencional, ha sido elaborada con castaña, chía y magros de pollo y cerdo, lista para ser consumida por «reducenterianos» y una opción muy saludable para el público infantil al haberse reducido las grasas saturadas y aumentado los ácidos grasos omega 3.
Detrás de cada elaboración hay un gran trabajo detrás. Primero escoger unos ingredientes fáciles de conseguir, con una materia prima local que pueda ayudar a la industria de la zona y que no se dispare de precio el producto final para que pueda ser comercializado. Son meses de trabajo para conseguir desarrollar un producto que perfectamente podría estar en el lineal de un supermercado. A la ciencia se une la innovación de los alumnos para hacer una bebida vegetal de algarroba; unas rosquillas de quinoa hidrolizada, trigo, dátil y caqui, con jarabe de granada mollar de Elche; una mostaza con melocotón; un flan de chía, zumo de naranja y tamarindo; o un helado de alcachofa, que está triunfando. Son solo algunos de los últimos productos que han desarrollado y también etiquetado, listos para consumir. «Diseñan hasta un spot para dar a conocer y explicar su producto, porque el marketing es importante así como el desarrollo de nuevos alimentos», explica el profesor José Ángel Pérez.
La innovación no está reñida con los gustos, todo lo contrario. «Lo que miramos mucho son las tendencias de los consumidores a la hora de elaborar un nuevo alimento y gracias a eso elegimos los productos que con sus conocimientos de tecnología de los alimentos saben cómo unirlos e integrarlos», señala Pérez. Cada alumno, además, antes de investigar en un nuevo alimento, elabora un proyecto sobre lo que busca en el mismo, como una reducción de las grasas saturadas, quitarle los azúcares o hacerlo vegano. «El veganismo es una tendencia al alza y ha llegado para quedarse, por lo que no nos podemos quedar fuera los que desarrollamos nuevos alimentos».
Interacción de ingredientes
En el grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la EPSO los alumnos adquieren una enseñanza integral «porque deben tener un conocimiento profundo de la tecnología alimentaria y de cómo interaccionan los ingredientes en los distintos alimentos», indica el profesor de Desarrollo de Nuevos Productos. La tendencia actual es la del consumo de alimentos más sanos, con menos grasas y azúcares, para seguir una dieta equilibrada. El problema es que muchos de los alimentos comerciales que se venden apenas tienen sabor. Por ello es importante el desarrollo y la investigación que hacen en lugares como la EPSO, que tiene ya un prestigio a nivel nacional. Solo así se consigue hacer un flan de naranja a base chía y tamarindo, con el dulzor y sabor que le da el dátil, o pensar en ponerle jarabe de granada para potenciar el sabor de una rosquilla de quinoa.
«También hemos conseguido valorizar los dátiles que no se pueden comercializar, por su aspecto externo, pero cuyo sabor no cambia, incorporándolos a distintos alimentos que, además, permiten una reducción de azúcares, y lo mismo con la alcachofa o el algarrobo, por ejemplo», explica, orgulloso, el profesor José Ángel Pérez, director, a su vez, del concurso «New Food» de alimentos innovadores. Fue en la EPSO donde también se integraron los que dicen son los alimentos de un futuro no muy lejano, los insectos, con una crema de cacao con grillos.
Las empresas alimentarias siguen de cerca los progresos de estos alumnos con tanto talento y, quizá, no tardemos en ver en el supermercado pronto la «Del&Chía», la salchicha ahumada de castaña y chía, o a «Caroba», el batido vegetal de algarroba con jarabe de agave y aceite de aguacate; tampoco es descartable que compremos un «Dondy», la rosquilla que nada tiene que ver con la bollería industrial, o un «Ámbar», salsa exótica de mostaza y melocotón; o que lleguemos a pedir en un restaurante un «Flanatur» de postre, el flan de chía, naranja, dátil y tamarindo o nos decantemos por un «Artichofa», el original helado de alcachofa sin lactosa.
El pasado año los alumnos de Grado en Ciencia y Tecnología de la EPSO ganaron el premio nacional de Desarrollo de Nuevos Productos, que patrocina la Federación Española de la Industria de Bebidas y Alimentos de España. Fue el pase para viajar a París, a competir a París a un prestigioso concurso europeo donde acuden los mejores alumnos de máster y doctorado, codeándose con quien tiene una titulación superior. Imaginación y mucha ciencia y estudio se conjugan en los alumnos llamados a desarrollar los alimentos que consumiremos en unos años.
