Juana Jordá: «Debemos hacer sostenible el cultivo del arroz»

R Pues poner un poco de química en la gastronomía. De hecho estamos organizando el grado en la facultad de Ciencias de la UA porque es verdad que hay mucha química en el tema de la alimentación y la gastronomía. Lo que intentamos es poner conocimiento y desarrollar temas que creemos que son interesantes. Yo trabajo sobre todo en suelos y es cierto que el suelo incide mucho en los vegetales, plantas verduras y frutas en general, en el caso del vino está muy clara la incidencia del suelo en el sabor del vino, los aromas... pero en otros muchos casos también. Y en el caso del arroz, por las peculiariedades que tiene el cultivo, se desarrollan una serie de problemas que tenemos que resolver.

P ¿ Por ejemplo?

R En ocasiones los campos de arroz son emisores de gases que tienen efecto invernadero. Por ejemplo, el metano tiene un efecto invernadero importante, algún óxido de nitrógeno, y eso depende mucho de la forma en la que se haga el cultivo, del tipo de planta de arroz que se cultiva. Tiene una incidencia en el medio ambiente que se intenta resolver. Es cierto que en el tema gastronómico nos fijamos muchas veces en el sabor, en los aromas, en la textura adecuada del arroz... pero nos tenemos que fijar en otras cosas, sobre todo cuando traemos especies exóticas que no se consumen por aquí. Deberíamos preguntarnos cómo se cultiva, en qué condiciones, qué efectos tienen... porque podemos empezar a poner de moda algo que puede no ser tan beneficioso como nos parecía en un principio.

P ¿El arroz ahora mismo no es un cultivo cien por ciento sostenible?

R No. Desde ese punto de vista, no. Lo que pasa es que el término de sostenibilidad... La naturaleza funciona como funciona, todos respiramos y todos emitimos CO2 y a nadie se le ocurre decir que nuestras emisiones de CO2 hacen que el planeta no sea sostenible, son emisiones naturales. En todas las zonas inundables del planeta, en los lagos, en los ríos, se producen ese tipo de emisiones, que hacen que nuestro planeta esté calentito, que vivamos a una temperatura agradable. El problema es cuando se producen en exceso, cuando no se controlan, cuando lo que hacemos es desequilibrar el sistema. Nosotros buscamos un equilibrio, que no haya un exceso de producción, pero todas las plantas acuáticas, y los lagos, etc, emiten metano de forma natural y gases de efecto invernadero. Lo que hay que evitar es el desequilibrio, que nos vayamos a un extremo que luego no podamos controlar.

P ¿Se imagina un mundo sin arroz?

R Como alicantina no, me costaría mucho la verdad (risas), porque forma parte de nuestra cultura. Es una pregunta que yo hago mucho a mis alumnos: ¿qué hacemos, prohibimos el arroz? Obviamente no. La respuesta es saber cómo se producen esas emisiones, cuándo con mayor intensidad, y saber controlarlas, reducirlas al máximo. Ahora mismo se están desarrollando especies de arroz en seco, como una planta de trigo por ejemplo, y ahí no tenemos ese problema. Y hay otras que, por sus propias características, la propia estructura de la planta evita que se produzca esa emisión tan intensa de esos gases con efecto invernadero. Si desarrollamos toda nuestra experiencia en centrarnos en ese tipo de planta podremos controlarlo. Se están haciendo experimentos como no mantener el campo inundado durante todo el periodo de cultivo, sino solamente durante una parte y así ya se ha conseguido en muchos casos reducir las emisiones.

P ¿ Ciencia y gastronomía van cada día más de la mano, hablaremos dentro de poco de Ciencias Gastronómicas?

R Yo creo que ya las hay porque cada vez necesitamos saber más de ciencia, de cómo reacciona una cosa con otra, cómo mantener una determinada textura, cómo hacer una espuma más estable y que un suflé no se te caiga, que sepas porqué ocurren las cosas, saber porqué un arroz se mantiene más suelto y ligero, qué factores inciden, y no andar en plan ensayo y error a ver qué sale y que el ojo del maestro sea el que controla. Cada vez los clientes son más exigentes y permitimos menos que no estén a la altura de lo que esperamos. Todos podemos tener un error un día, pero si sabemos por qué ocurren las cosas, de qué manera controlarlas, pues ahorramos tiempo, ensayos y dinero. Hay una parte muy importante que es la ciencia y tecnología de los alimentos que se ha desarrollado mucho y que se aplica a la gastronomía, pero aún tenemos que seguir aplicando más conocimiento y no solamente química, también aspectos económicos, tecnológicos... la robótica en la cocina cada vez tiene más incidencia.

P ¿Llegará el día en el que un robot nos haga un arroz alicantino?

R (Risas) Igual sería muy repetitivo. La parte artística, la mano y la creatividad de las personas no debemos olvidarla, pero si conseguimos que un robot nos ayude a los que no sabemos ni freir un huevo, como yo, esa tarea tampoco estará mal.

P ¿En qué consiste el grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante?

R Pues hay asignaturas como química de los alimentos, de tecnología de los alimentos también. Es muy variado, se ve desde muchos puntos de vista, hay una parte de economía, otra parte de derecho y una parte puramente científica, como productos vegetales que es la asignatura que voy a dar yo.

P ¿Saldrán cocineros licenciados?

R Básicamente no van a salir cocineros o cocineras. Van a salir empresarios gastronómicos, gente con conocimiento del mundo de la gastronomía porque el de cocinero es un oficio que se aprende en los ciclos formativos, en los institutos de FP o en los Cdt. Aquí lo que pretendemos es algo más, alguien con conocimiento del negocio, de cómo funciona el mundo de la gastronomía, con un nivel superior, que cuando contrate a un cocinero conozca en profundidad las tareas que tiene que desarrollar, dar órdenes en condiciones. Pueden ser asesores de ayuntamientos, de organizaciones que quieran promover la gastronomía de una zona, que sepan cómo funciona todo esto.