21 de febrero de 2020
21.02.2020

Ángel García, Copropietario del Restaurante Templo

"Somos un restaurante de carnes con el chuletón de maduración propia como protagonista"

Después de casi dos años desde su apertura, Templo se encuentra más fuerte y consolidado que nunca. Aprovechamos para entrevistar a uno de sus precursores, Ángel García.

21.02.2020 | 04:15
Ángel García, copropietario de Restaurante Templo.

¿Qué es Templo y como se ha desarrollado su concepto?

Templo no es un asador al uso, sino un restaurante de carnes donde nuestro protagonista es el chuletón de maduración propia. Alrededor de él, ofrecemos entrantes que hemos creado entendiendo y respetando cada uno de los cortes usados para cada plato.
 

¿Podría explicarnos qué significa esto de «el respeto a los cortes»?

Nosotros hemos aprendido a tratar la carne de la cultura vasca, no solo la manera de cocinarla, sino también a entender sus diferentes músculos. Por ejemplo, no servimos el músculo exterior al lomo alto (falda) porque se endurece a altas temperaturas, sin embargo lo usamos para otras preparaciones como los canelones de vaca vieja donde cocinamos la carne 48 horas a baja temperatura.

Templo no es un asador al uso, sino un restaurante de carnes / Héctor Fuentes
 
 

Antes ha hecho mención a la maduración. Háblenos un poco más sobre ella.

La maduración es el tiempo de reposo de la carne desde el sacrificio hasta la mesa. Durante este proceso, se produce una gran pérdida de agua, y esto hace que el sabor se concentre. Además, al madurar la carne en el restaurante vemos el potencial de cada lomo, clasificándolo para afinarlo según sus características (infiltración, color de la carne, color de la grasa).

Interior del Restaurante Templo / Héctor Fuentes
 
 

¿Qué otras ventajas tiene madurar la carne en el restaurante?

Nosotros desarrollamos un sistema propio de maduración que mantiene la carne libre de moho, levaduras y otros posibles patógenos, con esto conseguimos un sabor limpio a carne, no a hígado, queso o caza. Consideramos que la carne debe de saber a carne.

Templo cuenta con un sistema propio de maduración de las carnes / Héctor Fuentes
 
 

Parece que ahora la carne, en especial la madurada, está de moda.

En cierto modo es normal, la gente ha entendido que la carne mejora. Pero no todo vale, las maduraciones con moho pueden resultar peligrosas y las carnes ya deshuesadas, envasadas al vacío o congeladas provenientes de fuera de la UE no reaccionan bien a la maduración.

Una de las elaboraciones que encontrarás en la carta de Templo.Héctor / Fuentes
 
 

Más información

Restaurante Templo

Calle Periodista Pirula Arderius, 7, Alicante

Teléfono: 965 20 92 83


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