«Pretendo hacer una cocina sencilla, honesta y humilde en todos los sentidos»

R: La cocina era la excusa para presentar el documental sobre una parte de la historia de L'Escaleta (y en cada lenteja un dios) ante doscientos comensales. Una experiencia bonita en la ciudad alemana, a la que me acompañó parte de mi equipo, de la que estamos contentos.

P: También acaba de recibir el Prix Chef de l'Avenir que le ha concedido la Academia Internacional de Gastronomía ¿empieza el año con fuerza?

A: Sí, a tope. De forma muy intensa. Ha sido una sorpresa muy bonita que agradezco mucho y que no es solo mío, ya que formo parte de un equipo, al que estoy muy agradecido siempre.

P: Y sin parar, también asistirá a Alicante Gastronómica.

A: Sí, por supuesto. Nosotros planteamos a la organización dar una mayor visibilidad a las jóvenes promesas alicantinas que están haciendo cosas muy interesantes en la provincia. En mi caso compartiré escenario con Jorge Moreno, del restauranteVoraz de Alicante, que nos presentará su nuevo proyecto que destaca por su gran pasión por el producto y una enorme creatividad.

Hay una base importante de cocineros que representan a esta provincia con los que se debe contar, no ceñirse unicamente a las caras ya conocidad. Tenemos que apoyarlos, conocerlos mejor, estar con ellos y ver lo que hace y las propuestas que tienen. También voy a apadrinar en el Concurso de Hostelería que se celebra al Instituto de Alcoy.

P: ¿Ve necesarios este tipo de eventos gastronómicos?

R: Siempre son interesantes. Los profesionales siempre hemos demandado más participación y que se contara con nosotros para preparar estos eventos desde el momento cero, aportando nuestros puntos de vista para que las cosas se hicieran de forma correcta. Hay que apoyar y participar activamente para que se consoliden y se conviertan en algo importante para los alicantinos.

P: Tras casi 20 años en cocina, y además en un emblemático establecimiento como es L'Escaleta con casi cuatro décadas de historia ¿cómo definiría su cocina actual?

R: Es tan difícil como definirse a uno mismo. Pretendo, aunque no sé si lo consigo, hacer una cocina sencilla, honesta y humilde, en todos los sentidos.

P: ¿Qué momento cree que está viviendo la provincia?

R: Mucha gente me pregunta ¿qué pasa en Alicante? Creo que se debe a que hemos empezado a creer en nosotros mismos y a confiar en nuestros productos. Además, contamos con el apoyo de la sociedad alicantina que sabe lo que hacemos y nos conoce. Todo ello nos ha llevado a vivir esta situación de bonanza a la que si algo le falta es un poco de respaldo institucional.

P: En alguna ocasión ha señalado que «la revolución gastronómica pasa por la conciliación y la mejor gestión de los recursos humanos».

R: Creo que el próximo paso, demostrado ya lo que somos capaces de hacer a nivel creativo, es mantener el talento aquí y que no se vaya. Y para ello es necesario tener salarios dignos, conseguir una buena conciliación, trabajo y familia, para que nuestros profesionales estén mucho tiempo con nosotros.

P: Usted también ha desarrollado su faceta educativa como profesor en la Universidad de Alicante.

R: Hay que involucrarse y devolver a la sociedad parte de lo que nos ha dado, aportar nuestros conocimientos y experiencias a las nuevas generaciones. Así formaremos a buenos profesionales.