María Gracia, Mari para todos los que la conocen, nació en Caudete en 1929. Su pasión por la cocina y su maestría en los fogones -que solo la consiguen los años- sigue siendo la misma de siempre, cuando trabajaba en uno de los restaurantes con más prestigio de Alicante. Y es que a punto de cumplir los 90 goza de una salud y una fuerza envidiable.

Mari comenzó a trabajar en el mítico Restaurante Dársena de Alicante, - antes restaurante Náutico y propiedad de su cuñado, Antonio Pérez Molina «Perete» - a la edad de 37 años, a finales de los 60. Allí estuvo más de dos décadas, hasta que se jubiló, y allí aprendió, gracias también a sus grandes aptitudes culinarias, todos los secretos de la auténtica gastronomía alicantina.

Sus primeras tareas fueron en el planchador del restaurante, donde se planchaba a diario toda la mantelería. Cinco años después pasó a la cocina, donde ayudaba a María, la «Maestra» -Jefa de Cocina y encargada de los arroces- y demás cocineros.

Mari cuenta que la receta de los arroces era de Blanca Molina, madre del propietario del Dársena y abuela del actual gerente. Ella enseñó el secreto del producto estrella del Dársena a la «Maestra», que jamás se separaba de los fogones, así como a su nuera, Mari.

Por su antigua y céntrica ubicación junto al Club de Regatas de Alicante, el Dársena tenía a diario una media de 100 comensales a mediodía y unas 30-40 personas para cenar. El ritmo de trabajo era frenético.

La plantilla contaba con 30 trabajadores de los cuales unos 10 estaban en cocina, y los proveedores entraban y salían del restaurante varias veces al día: «Las ñoras venían de Murcia, el arroz bomba de Calasparra, y el pescado lo traían por la mañana y sobre las 6 de la tarde de la lonja de Santa Pola, del pescadero 'El Francés'», cuenta Mari.

Las carnes eran de una carnicería de la Avenida de la Estación y las verduras las compraban en el Mercado Central: «antes no podías encontrar habas en diciembre, como ahora, por lo que se cocinaba y se adaptaba la carta en función de los productos de la temporada».

Mari recuerda que por aquel entonces todos los productos eran de proximidad, criados sin fertilizantes ni pesticidas, nada piscifactorías, todo natural€ «En el sabor se notaba una gran diferencia».

Las raíces albaceteñas de Mari y su arraigo alicantino, combinados con su amplia experiencia en la cocina, ha dado como resultado una fusión manchego-mediterránea exquisita. Sus platos fuertes: arroces, gazpachos manchegos, gachamiga, «pelotas» de cocido, y cualquier receta que se le ponga por delante. Sin duda, un magnífico legado gastronómico, que esperemos, perdure.

El truco de Mari para el punto perfecto del arroz

El truco de Mari para el punto perfecto del arroz10 minutos hirviendo fuerte, 5 minutos a fuego lento, 5 minutos de horno y reposo de 5 minutos más antes de servir. Sin olvidar cuatro ingredientes fundamentales: tomate, ñora, ajos y aceite..

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