23 de julio de 2020
23.07.2020
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Gastronomía

Cómo hacer un arroz de estrella Michelin

Un estudiante del Máster en arroces y alta cocina mediterránea revela los secretos de los mejores arroces alicantinos

23.07.2020 | 09:25
Cómo hacer un arroz de estrella Michelin

Marcos Mora, actual jefe de cocina del Espacio Montoro, ha publicado en Youtube un vídeo en el que revela los secretos de los mejores arroces alicantinos.

El joven explica que cursar el Máster en Arroces y Alta Cocina Mediterránea le permitió conocer a fondo la elaboración de estos platos tan importantes para la gastronomía de la provincia.

A través de entrevistas con destacados cocineros, como Guillermo Severá, chef ejecutivo del restaurante Pocardy, y María José San Román, jefa de cocina del Grupo Gourmet y cocinera del restaurante Monastrell, el vídeo ofrece las claves para lograr unos arroces alicantinos de estrella Michelin.

San Román explica que es fundamental contar con los mejores ingredientes. En su caso, se encarga de que el pulido de su arroz sea mínimo para que contenga germen.

Otro de los rasgos imprescindibles de su arroz es siempre el azafrán, "español y de La Mancha a ser posible, porque así estamos protegiendo una industria ancestral", apunta la chef.

Como embajadora de la dieta mediterránea, San Román destaca la importancia del uso y consumo del aceite de oliva virgen extra, ideal para obtener un magnífico socarrat.

Por otra parte, Edu Roca, director comercial de Molina Roca, explica que el arroz de su marca realiza al producto un pulido "tipo japonés, con variedades españolas plantadas en Valencia, en el delta del Ebro".

Uno de los parámetros que se cuidan mucho, precisa, es la tasa de impureza.

 
La tercera edición del Máster en Arroces y Alta Cocina Mediterránea

La tercera edición del citado Máster, que cuenta con los chefs Quique Dacosta, Susi Díaz y Kiko Moya, entre otros, se presentó la semana pasada en Alicante y la preinscripción estará abierta hasta septiembre.

Este programa de estudios propios de la Universidad de Alicante, que es único en el mundo, a consecuencia de la crisis del coronavirus, tendrá carácter semipresencial y contará con estrategias didácticas que permitan alcanzar los objetivos formativos.

Eso incluye, por supuesto, el paso por las cocinas de los chefs que imparten el Máster para conocer a fondo las técnicas de vanguardia y realizar prácticas en los mejores escenarios posibles.


 
Opiniones de los alumnos de la primera promoción del Máster

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