Según he leído, trata de buscar patrones sostenibles que hayan funcionado a lo largo del tiempo. ¿Puede comentar ejemplos?

Los animales se mueven, no se quedan en el mismo sitio. Esto significa que uno necesita moverse, agua, cobijo y alimentarse. El carbono no se desplaza mucho, se queda cerca: las hojas vuelan, disminuye el abono, la hierba se pliega, pero todo se queda cerca de la fuente original. Cada animal y planta ocupan un lugar único: la transformación mineral, la poda, etc. Entonces, podemos permitirnos utilizar los beneficios de cada ser. La naturaleza no se cultiva, tiende a ser perenne y no anual. Cada año habría que cultivar la planta de nuevo. Las comunidades que no pueden alimentarse por ellas mismas son frágiles y vulnerables.

Tanto usted como otros especialistas afirman que la calidad nutricional de alimentos que compramos en supermercados es baja. ¿Tanto como para enfermar?

La enfermedad es lo contrario al bienestar. Mucha gente no está enferma de forma diagnosticada, pero eso no significa que estén realmente bien. Sí, los nutrientes en la comida, desde la carne hasta las verduras, han descendido como un 300 porciento desde 1920 (en EE.UU). Esto, naturalmente, reduce la habilidad que tiene el cuerpo a defenderse de enfermedades, ya que disminuye el sistema inmunológico.

¿El problema de que el precio de los alimentos ecológicos sea más alto es la falta de relación directa entre el granjero y el consumidor?

Los precios altos son una ilusión. En realidad es más barato, pero el coste por enfermedad, el deterioro medioambiental, y la ética de la sobrealimentación de los cerdos no están incluidos en el precio que aparece a la hora de pagar. El importe de comida convencional es un espejismo. Muchos factores influyen en el alto precio que aparece en la etiqueta de la comida íntegra. No utilizo la palabra orgánica porque su significado le pertenece al Gobierno y ha terminado por corromperse.

En primer lugar, se ha de decir que nosotros sustituimos la relación trabajo/esfuerzo por maquinarias/infraestructuras que se pueden amortizar. Las normas y las tasas están hechas para incentivar lo material y reducir el número de personas. ¿Alguna vez has escuchado que un tractor tenga un mínimo de horas de trabajo? El resultado es discriminatorio, en ambos sentidos, el económico y el afectivo en contra de la gente. De esa manera, cualquiera que utilice más personas para fabricar un producto notará las consecuencias en la caja registradora.

En segundo lugar, la mayor parte de productores de comida íntegra son más pequeños que las grandes coorporaciones. Casi todas las normas gubernamentales discriminan según el tamaño de los productores: cuanto más grande seas, más barato y fácil será de conseguir. De esta manera, se otorgan concesiones a los que juegan en primera y se margina a los que van por debajo. A veces, las diferencias de precio se deben simplemente a las economías de escala.

En tercer lugar, se ha de decir que los gastos de producción son más caros. Por ejemplo, el maiz no transgénico nos cuesta casi el doble que si compráramos maiz transgénico en el mercado libre. Al ser una granja pequeña, nosotros no tenemos descuentos por combustible, complementos, alimentos y otros costes de los que las grandes empresas sí que se benefician.

En cuarto lugar, el coste derivado de dedicar más atención y más tiempo. No es posible interesarse tanto como nosotros lo hacemos sin que se vea reflejado en el precio.

En quinto lugar, la comida vale más. El promedio de nuestros huevos tiene 1,038 microgramos de ácido fólico; los convencionales tienen 48. Eso vale más. Tú puedes pagar por asistencia médica o pagar por comida. ¿Cuál eligirías?

Ya. Según estudios de la empresa española Foodtopia, ha llegado a la conclusión que una familia española con cuatro miembros gasta una media de 720 euros en comida, de la que 500 es basura: envoltorios, botellas de plástico, envases…”. ¿Sorprendido?

Quizás es un poco exagerado, pero es un buen enfoque. Comprando directamente a los granjeros, a granel, y utilizando tu cocina para guardar las latas, para mantener fríos los alimentos, te estás ahorrando toda la basura de un solo uso. Estamos haciendo comida de usar y tirar cuyos envoltorios se han convertido en una pesadilla para la sociedad.

¿La solución que nos queda viene a ser encontrar la granja ecológica más cercana?

Este sería un buen paso hacia lo que deberíamos hacer. Coge todo el dinero que sueles destinar a ocio y entretenimiento de un año, incluido el tiempo empleado e inviértelo en tus tesoros alimenticios. Te sorprenderás de todo lo que hay a tu disposición y de lo bien que te hará sentir.

Hay una corriente fuerte de opinión que defiende que las verduras, frutas y pescado son más saludables

Casi el 25% de la población sigue una dieta vegetariana. El resto no. Sólo porque algo funcione en una persona en particular, no significa que va a funcionar para todo el mundo, incluso si sirviera para más de uno. La mayoría de los problemas que hay con las proteínas animales viene de su toxicidad que se origina en las técnicas de producción anti-ecológicas. Pero si tu los crías de acuerdo con lo que dicta la naturaleza (esto significa que nunca se han de utilizar alimentos fertilizados o que provengan de una fábrica), estas proteínas son la espina dorsal de la salud. Desde Paleo hasta la Fundación Weston A. Price, muchos científicos especialistas en dietas han demostrado la ventaja de comer carne, aves de corral y lácteos pasteurizados.

Por otro lado, solamente porque algo te haga sentir bien durante un rato, no significa que funcionará a largo plazo. El ayuno es un ejemplo perfecto. Es muy sano hacer ayuno, pero si lo haces durante mucho tiempo, terminará matándote. Lo mismo ocurre con muchos régimenes que purifican y dietas extremadamente simples (como el veganismo).

¿Ha visto el documental Good Thinks Await

Creo que cualquiera que se adentre en el mundo ecológico desde un pensamiento profundo es mejor que alguien que no crea mucho en ello. La verdad es que la mayoría de las personas no piensan en los fundamentos ecológicos y las repercusiones prácticas de lo que tienen sobre su plato de comida. Mientras puedan ver el fútbol en la Tele, haya cerveza en la nevera y un techo sobre sus cabezas, la vida es bella. Si este es el pensamiento, de ninguna manera podremos ser conscientes de nuestra alimentación. Al final, lo que comemos y cómo lo comemos crea el paisaje que nuestros hijos heredarán. Estamos creando poquito a poco la tierra, el aire y el agua del futuro.

Los alimentos de su granja, frescos y de excepcional calidad, se pueden consumir en los mejores restaurantes del mundo, entre ellos el prestigioso restaurante NOMA, uno de los mejores del mundo. ¿Comida cara es sinónimo de calidad?

Simplemente añadiré que los restaurantes exóticos tienen gastos exóticos. Si quieres comer allí, perfecto. Pero si se te da bien la cocina casera, compra a granel, y utiliza tu cocina para preparar, conservar, envasar y hacer comida que comerás como un Rey a precio de campesino. Y mientras hablamos de dinero, nos hemos de dar cuenta que hay muchas cosas que no necesitamos comprar: lotería, entradas, eventos deportivos, cine, cerveza, vino, tabaco, iPhones y vaqueros que ya tienen agujeros en las rodillas. Por no hablar de las chocolatinas, que son más caras al peso que nuestra carne ecológica.

¿Se puede ser capitalista y ecologista?

El capitalismo sin un límite moral no es mejor sistema que el socialismo, fascismo, comunismo o cualquier otro "ismo". Considerando a todas por igual, pienso que la libertad individual que se consigue a través del capitalismo funciona mejor, pero sin un límite moral, está sujeto a la misma tiranía y abuso que cualquier otro sistema. Lo que acabas de mencionar en esta pregunta, es justo lo que he explicado arriba sobre las normas gubernamentales que siempre incentivan lo ortodoxo y crucifican lo profano. Pero, ¿dónde están los innovadores de la Sociedad? Siempre son los excéntricos, los herejes. Como una sociedad ve a sus tipos raros dice mucho sobre su estabilidad y su libertad. Los tipos raros son, por definición, aquellos que tienen nuevas ideas; ¿no crees que será mejor que les dejemos progresar?

Desde luego. Su granja es contracultural teniendo en cuenta el contexto actual capitalista de exigir máximas producciones de frutas, verduras y carnes. ¿Cómo es posible generar muchos proyectos sostenibles desde la tranquilidad teniendo en cuenta los límites de las normativas vigentes?

La mayor eficiencia nunca va ligada a la máxima producción. Si forzamos el motor de un coche, conduciéndolo a máxima velocidad, este durará mucho menos que si lo tratamos con más cuidado. Lo mismo ocurre con los seres vivos. La naturaleza tiende al equilibrio; los extremos se eligen. La razón por la que existe una diferencia de 20 libras (casi 10 Kg.) entre cebra y cebra es porque una más grande no podría sobrevivir a la sequía y una más pequeña se la comerían las hienas. La medida óptima de las plantas y animales refleja una memoria genética que prolonga la vida durante mucho tiempo. Un elefante del tamaño de un ratón no sería un buen elefante; y lo mismo al contrario, un ratón del tamaño de un elefante. La eficacia no existe en los extremos.

"El mundo no está hecho de ladrillos, sino de ideas humanas”, dice el agricultor Stockholm.

Mi frase es: "El paradigma impulsa todo". Paradigma define aquello que los científicos estudian y aquello que ven, por lo tanto, la ciencia es subjetiva. Todos nosotros vemos a través del prisma de nuestro corazón, y por esta razón debemos leer mucho y hablar con gente con la que no estamos de acuerdo, para abrir nuestra mente y llegar a ver cosas que antes no veíamos.

La mayor preocupación de Stockholm es sentir que su vida se acerca al final y no tiene ningún sucesor que pueda seguir con su sueño.

Toda mi vida he dicho: la verdadera prueba de sostenibilidad es la sucesión. Para ser sostenible, una granja tiene que generar dos sueldos durante generaciones diferentes. Sí, mi hijo lleva las gestiones del día a día. Yo cogí el testigo de mi padre, aunque él nunca pudo vivir de la granja. Sin embargo, él creó una plataforma para que la granja pudiera lanzarse. A día de hoy mi hijo ha cogido el relevo. Él tiene 3 hijos, los cuales tienen su propia iniciativa ecológica empresarial: huevos de pato, ovejas, y gallinas exóticas criadas en corrales. Nosotros deseamos que al menos uno de los tres hijos se implique apasionadamente y contunúe el oficio.

El problema es que la mayoría de las personas, incluso genios como Stockholm, nunca llevan a cabo un negocio granjero que destaque por lo emotivo, lo económico y lo ecológico. Pueden llegar a tener uno de ellos, o incluso dos, pero se han de tener los 3 para despertar el interés de la siguiente generación. Con la ausencia de alguno de ellos, el interés de la siguiente generación se esfumará.

Traducción e interpretación de Ana Esquivel y Álvaro Morcillo.