El '6-gingerol', el componente picante del jengibre, estimula una enzima contenida en la saliva que descompone las sustancias malolientes, lo que favorece un mejor aliento y un mejor sabor de boca, según concluye un estudio del Leibniz Institute for Food Systems Biology de la Technical University of Munich, en Alemania.
La enzima en cuestión es la 'sulfhidrilo oxidasa 1' y, con la presencia del 'gingerol' aumenta 16 veces en unos segundos. Descompone los compuestos malolientes que contienen azufre, muestran los distintos análisis de saliva y aliento realizados a voluntarios, lo que le permite reducir el mal gusto duradero que dejan algunos alimentos, como el café.
"Como resultado, nuestro aliento huele mejor", ha indicado el líder del estudio, el profesor Thomas Hofmann, que ha especificado que el mecanismo descubierto puede contribuir al desarrollo futuro de nuevos productos de higiene oral.
El hallazgo del 'gingerol' no ha sido el único del estudio, puesto que el objetivo final del mismo era investigar los efectos de los componentes de la comida en las moléculas disueltas en la saliva ya que contribuyen directamente en el sabor característico de la comida mediante la contribución de su propio sabor.
El ácido cítrico reduce la salinidad
En este sentido, la investigación también concluye que el ácido cítrico reduce la percepción de salinidad en la boca. Los alimentos ácidos, como el zumo de limón, estimulan la salivación y la cantidad de minerales disueltos en la misma también aumenta en proporción a la cantidad de saliva.
El mecanismo que se sigue en este caso está relacionado con el nivel de iones de sodio en la saliva. Éste aumenta rápidamente aproximadamente 11 veces después de su estimulación con ácido cítrico y, como consecuencia, hace menos sensible a notar la sal de mesa.
"La sal de mesa no es otra cosa que cloruro de sodio, y los iones de sodio juegan un papel clave para saborear la sal. Si la saliva ya contiene altas concentraciones de iones de sodio, ha de haber un contenido de sal significativamente mayor para que el sabor sea relativamente salado", ha explicado el profesor Hofmann.
El líder de la investigación pretende desarrollar una base científica para la producción de alimentos con perfiles funcionales y con componentes que satisfagan las necesidades sensoriales y de salud de los consumidores.
