Alguna vez les he hablado de mi primo argentino, cuya ascendencia alicantina le lleva a disfrutar como pocos de nuestra gastronomía. No es un porteño al uso, al contrario, adora el pescado, el arroz y las verduras en la misma medida que huye de la carne. Tiene una larga lista de restaurantes de la provincia en su agenda a los que quiere acudir cada vez que pisa la «terreta». Entre ellos figura uno de Polop, del que nunca aprendió el nombre dado que lo identifica con una referencia de cosecha propia que quedó acuñada el primer día que se sentó a su mesa: «El que canta la carta». El curioso apelativo viene propiciado por el arte que despliega el «maître» del local que, lejos de repartir las hojas de menú entre los comensales y esperar su posterior elección, escenifica los momentos previos recitando con una innata habilidad poética las viandas que el establecimiento está en disposición de ofrecer.
Ayer me vino al recuerdo «El que canta la carta» -y algún otro más como el inefable Bartolo, que recita su sempiterno menú con ese peculiar toque afrancesado que impregna su pequeño local del centro de Alicante- tras hablar con Santi, conocido restaurador del Puerto, que para ahondar en las medidas de higiene me desvelaba su decisión de recuperar esa costumbre de informar a viva voz o bien sustituir las tradicionales cartas por tecnología (código QR para leer la oferta del menú a través del móvil).
El asunto de la carta solo es un botón de muestra del nuevo traje que espera a la hostelería en estos tiempos de pandemia. La norma que limita el porcentaje ajustado a la capacidad del local y a la obligada distancia entre comensales repercute directamente en la caja. El panorama se ennegrece más con las previsiones turísticas. Son muchos los restaurantes de nuestra zona que hasta ahora se han visto beneficiados por las costumbres horarias que distinguen al cliente nacional del extranjero. El turista que nos visita de fuera del país suele sentarse a cenar a las 19 horas y, por lo tanto, a las nueve o nueve y media de la noche ha dejado libre la mesa, que pasa a ser ocupada por el cliente nacional. Tal y como están las cosas, queda claro que vamos a tardar en contar con los primeros, así que vayan echando cuentas.
Por lo pronto, ya se ha dado el caso de algún restaurante cercano que ha pedido a sus proveedores una quita o condonación de saldos pendientes para poder eludir el concurso de acreedores y recuperar la actividad.
Entretanto, una buena parte del sector gastronómico de la provincia se ha preparado para añadir a su negocio el apartado de comida para llevar. Abierta de par en par esa espita durante el confinamiento, el restaurador contempla este modelo de negocio como una variante más en su oferta, que será demandada por los más temerosos en tanto el miedo a la pandemia no remita.
En todo caso, el futuro se presenta incierto, según representantes del sector hostelero, que no se ven recuperando a corto plazo el nivel pre-coronavirus.
De momento, algunos ya se conforman con que no les mareen más con la desescalada, que por ahora solo está sumando disgustos.
