La pandemia del coronavirus no sólo nos ha cambiado nuestras vidas, sino que nos pone por delante todo un conjunto de retos que deberíamos empezar a valorar. La gastronomía y en particular el turismo gastronómico, de tanta importancia para la economía valenciana, es uno de los sectores que puede verse más afectado. Voces como la de Francesc Colomer, el secretario autonómico de Turismo, han insistido estas semanas en el interés de cuidar la locomotora que representa la actividad turística. Repensar y evaluar nuestra oferta gastronómica puede ser una de las fórmulas que nos ayuden a conseguirlo.
La COVID-19 ha puesto de manifiesto la falta de sustentabilidad que encierra el fenómeno de la economía globalizada. Es en este contexto, donde la máxima de pensar en global, pero actuar localmente, otorga relevancia a la alternativa de una gastronomía sostenible y de proximidad. La demanda del producto local puede ayudar a consolidar la territorialización de buena parte de la cadena alimentaria y avanzar en el objetivo de recuperar una soberanía que resulta clave para afrontar el cambio de modelo que representa la globalización. La gastronomía incluye el tratamiento culinario y la forma de ingerir los alimentos, pero también sus características y cómo han sido obtenidos y/o procesados.
Como se indicaba en el Informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático de la Organización de Naciones Unidas (ONU) de agosto de 2019, la gastronomía sostenible contribuirá a alcanzar las metas de la Agenda 2030. Puede ayudar a conseguir una producción y consumo responsables y a facilitar el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos y la conservación de la biodiversidad.
El derecho a comer lo que tenemos que comer y disfrutar haciéndolo -la esencia del hecho gastronómico-, tiene que estar al alcance de todos los pueblos y países. Para ello, además de conseguir un amplio consenso social en torno a esta cuestión, será necesario eliminar todas las barreras (económicas, educativas, culturales, etc.) que lo impiden. El objetivo es hacer accesible a todos los seres humanos una gastronomía sabrosa, saludable y sostenible. No se trata de llenar estómagos, sino de alimentar personas. Las políticas alimentarias tienen que asegurar que lo que se acaba poniendo encima de nuestros platos incorpora tanto la calidad alimentaria y nutricional como la gastronómica.
Estas semanas de confinamiento y de paralización obligada de la actividad económica, han vuelto a poner de actualidad las colas del hambre. Las hemos abordado con iniciativas solidarias y a través de fórmulas de colaboración público-privada como la impulsada por el proyecto Alicante Gastronómica. Habría que corregir los factores estructurales que están detrás de las mismas y acabar con el intolerable social que representan.
Se ha hablado mucho de la renta vital básica, pero esta medida servirá de poco si al mismo tiempo no avanzamos en la corrección de las desigualdades y mejoramos la igualdad de oportunidades, también en materia de alimentación y gastronomía. Hacerlo a través de políticas públicas es el mejor de los instrumentos para reducir las primeras y ampliar las segundas.
El territorio valenciano constituye un espacio con diversidad de recursos y productos, identidad y tradición culinaria y gastronómica, además de contar con un reconocido potencial en el sector de la gastronomía y el turismo gastronómico. Sobre estas bases, la oferta gastronómica en todos los ámbitos, incluido el doméstico, debería apostar decididamente por modelos basados en la compra local, la producción ecológica, los alimentos de temporada, el contacto directo y los pagos justos a los productores. Son alternativas que además de conseguir destacados resultados gastronómicos, se sitúan en los parámetros de la economía ética.
Si logramos avanzar en esa dirección, junto a la mejora de la salud y el bienestar de nuestros ciudadanos, estaremos aportando un valor añadido a la oferta que podemos hacer, no sólo en materia de turismo gastronómico, sino también en la restauración colectiva en todas sus dimensiones y características.
Nos esperan tiempos complicados en los que habrá que reinventar y adaptar la actividad gastronómica a las nuevas pautas de sociabilidad que determina la emergencia sanitaria. Probablemente alcancen mayor difusión las formulas del reparto a domicilio y comidas preparadas y listas para llevar. Unas soluciones que pueden y deben ser compatibles con una apuesta por la mejora de la calidad culinaria y gastronómica en los términos que hemos planteado.
Se trata, en cualquier caso, de potenciar una oferta que debe estar acorde con la demanda de unos consumidores con mayor formación e información en alimentación, nutrición, gastronomía y habilidades culinarias. De ahí la importancia de implementar iniciativas educativas -formales e informales- en todas estas materias. A través de un trabajo multidisciplinario donde participen todos los actores involucrados en el hecho alimentario-gastronómico, pero con un protagonismo destacado de cocineros/as, gastrónomos/as y dietistas-nutricionistas.
Es desde el conocimiento como mejor se puede valorar lo que nos ofrecen los servicios de restauración, el interés de volver a cocinar, tal como ha ocurrido en estas semanas de confinamiento, y hacerlo, además, con platos tradicionales y prácticas sostenibles como las asociadas a la cocina de reaprovechamiento.
