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Martín Caicoya

A vueltas con la dieta

Tras años de investigación sólo está clara una cosa: un régimen alimenticio mediterráneo garantiza una vida más larga y mantener el peso

Leo en el hotel donde me alojo: desayuno saludable. En la calle veo carteles en restaurantes donde anuncian comida saludable. Levanto la vista y veo un panel donde una famosa cadena de hamburguesas anuncia sus productos saludables. La dieta convertida en negocio. Es una excelente noticia si verdaderamente lo que aconsejan se acomoda al escaso y a veces confuso conocimiento que hemos ido acumulando a lo largo de los últimos 50 años.

Quizá debamos partir de los experimentos que realizó el grupo Keys, donde estaba Grande Covián, en Minneapolis. Keys había acuñado el término "dieta mediterránea" en un viaje con su mujer por Italia. Él dirigía entonces un estudio de dieta y enfermedad coronaria, la patología que más muertes producía en EE UU. Comparaba la mortalidad por infarto con la dieta del país. En Italia era baja y allí se comía con poca grasa animal, mucha verdura, pasta, pescado, aceite de oliva y algo de vino. En Minnesota, el grupo logró convencer al hospital psiquiátrico de que le dejara hacer un experimento con los pacientes: darles una dieta rica en ácidos grasos saturados frente otra con muchos insaturados. Descubrieron que los ácidos grasos saturados de cadena media, los que más abundan en los alimentos animales, elevaban el colesterol el doble, por cada gramo, y que los insaturados, más frecuentes en los vegetales, lo reducían. Ya entonces otro estudio, el de Framingham, había mostrado que las personas con colesterol alto tenían más riesgo de infarto. Por tanto, no había duda: el enemigo es el colesterol y sabían cómo se producía. Fue una revolución que causó mucho bien. En Finlandia, grandes consumidores de productos animales, el infarto asolaba. Una región, North Karelia, decidió actuar con todos los medios para conseguir reducir esta mortalidad. Lograron modificar la dieta: reducir el consumo de mantequilla y carne. La mortalidad descendió. Todo apuntaba en que íbamos en la buena dirección. Y fuimos. De aquellas escandalosas tasas de mortalidad por enfermedad coronaria ya casi no queda rastro. Antes se había logrado reducir la mortalidad por ictus, una enfermedad muy dependiente de la hipertensión.

Visto desde la distancia, cuánto contribuyó, si es que lo hizo, la dieta a la impresionante reducción de la mortalidad por enfermedad aterosclerótica. Conviene saber que es un trastorno de las arterias que consiste en la acumulación en su pared de sustancias, entre ellas colesterol. Cuando reducen la luz comprometiendo el paso de la suficiente sangre se produce la angina. Y cuando se rompe un trozo que viaja por dentro de la arteria, si se enclava, las plaquetas llegan veloces a cubrirlo, se produce el temido infarto. Por eso, cuando uno sufre angina hay que dilatar a arteria: cafinitrina. Pero en el infarto hay que impedir la agregación plaquetaria: aspirina.

Volviendo a la dieta, no hay dudas sobre la influencia de ciertos ácidos grasos en la elevación o reducción del colesterol. Pero la relación entre dieta y enfermedad coronaria es menos clara o menos directa.

El primer gran estudio de dieta y enfermedad lo realizó Willet en Harvard. Había conseguido que profesionales sanitarios aceptaran contestar un cuestionario dietético en el que identificaba la frecuencia de consumo de alimentos durante el año previo. Con paciencia y tesón recogió los eventos coronarios que iban ocurriendo en ese grupo. Al cabo de unos 10 años comparó las dietas entre los que habían sufrido enfermedad aterosclerótica y los que no. Fue inquietante. La mantequilla, en dosis moderadas, no influía, como tampoco los huevos, lo más denostado pues contienen mucho colesterol. Lo más sorprendente es que lo más agresivo era la margarina, la grasa de condimento que los expertos habían recomendado para sustituir la mantequilla. Ese estudio, publicado en la década de 1990, certificó la defunción de la margarina, pero produjo un roto difícil de coser en las convenciones sobre dieta y enfermedad coronaria.

Mientras otros grupos investigaban mediante el seguimiento de grandes colectivos la relación entre dieta y cáncer. En esos años dos investigadores británicos muy respetados, Doll y Peto, habían realizado un estudio para el congreso americano en el que calculaban que el 35% de los cánceres se debían a la dieta. El cáncer era el segundo enemigo del siglo XX, junto con la enfermedad coronaria mataba casi al 75% de la población. Algo se ha ganado contra esa enfermedad, pero el descenso no es comparable con el experimentado por la enfermedad cardiovascular. Además, los estudios no confirman las esperanzas depositadas en el papel protector de la fibra y los vegetales. Lo más seguro es que las carnes procesadas favorecen el cáncer colorrectal lo mismo que la carne roja, aunque con menos certeza.

En resumen, después de todos estos años de investigación sólo una cosa está bastante clara: que Keys tenía razón respecto a la dieta mediterránea. La adherencia a esta dieta se asocia con menor mortalidad en varios estudios en diferentes poblaciones. Es la dieta que hoy llamamos saludable. Una dieta que favorece además mantener un peso adecuado.

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