La temporada de setas de este otoño promete. Las lluvias de septiembre y octubre han sido prodigiosas y en dos semanas se espera una extraordinaria eclosión micológica en las montañas alicantinas, que proporcionará un manjar tan variado y suculento como desconocido y peligroso. La recolección ya ha comenzado y se mantendrá hasta finales de noviembre si no llueve, y hasta mediados de diciembre si se dan las condiciones idóneas de humedad sin heladas. No obstante, las setas de algunas variedades muy concretas, como las del olmo, se cogen todo el año. Incluso las hay que salen en invierno debajo de la nieve como la lengua de vaca y la negrilla o ratón.
En la provincia hay más de 40 especies de setas comestibles pero identificarlas está al alcance de muy pocos. Entre ellos el naturalista Néstor Rico y su «gran maestro» David Monge, ambos de Petrer. Para ellos buscar el fruto del hongo tiene muy pocos secretos. Antes de salir al campo y al monte estudian la «presa», el suelo, la vegetación, la altitud del terreno, la temperatura y las lluvias caídas en las últimas semanas. Y a todos esos datos les suman su experiencia. A Néstor fue su padre Jesús Rico quien le enseñó a distinguir cinco especies cuando tenía ocho años. Y ahora él hace lo mismo con su hija Triana, que con cuatro años ya es toda una «experta» en localizar los chipirones de monte.
Los «boletaires» llegan a aplicar un procedimiento científico aunque tampoco desprecian la intuición. Por ejemplo: tienen perfectamente estudiado que el robellón o níscalo eclosiona a los 40 días de registrarse lluvias de más de 20 litros, siempre y cuando no se haya producido un periodo de sequía superior a las dos semanas dentro del plazo de los 40 días.
«Lo ideal es salir con la luz de la mañana y si está nublado mejor porque es más fácil detectarlas. Nunca hay que levantar el terreno para no destruir el micelio -la raíz subterránea del hongo- ni tocar la seta que no se conoce. Y si uno no está seguro de distinguirla al 100x100 lo mejor es dejarla en el campo. Yo siempre he actuado así y nunca me he intoxicado», explica el experto. Hay dos especies que pueden llegar a ser mortales: la Mycena pura, de color rosado y habitual en pinadas, y la negrilla atigrada, que puede confundirse fácilmente con su versión comestible. Otras variedades como el champiñón amarilleante, la estrella de tierra, la seta anisada y un tipo de russula también contienen componentes tóxicos o cancerígenos pero no son letales. Lo que no hay en esta zona son setas alucinógenas aunque, eso sí, todos los hongos pasados son indigestos.
En la provincia apenas existe cultura micológica ni interés por aprender. Consecuencia de ello es la falta de una regulación administrativa que limite las salidas al monte para llenar las cestas con fines lucrativos. «Son un manjar pero muy pocos saben lo cotizadas que están en la alta cocina la Amanita caesarea y los Boletus edulis, pinícola, aereus y aestivalis». El kilo de las «cinco reinas» se paga a más de 40 euros mientras que los robellones o níscalos tan comunes están a mitad de precio y, sin embargo, son los más demandados por la gente. «Pero te puedo asegurar que quien prueba la amanita o los boletus ya no quiere níscalos», dice riendo Néstor explicando, por último, que los secretos de las setas solo se comparten con quienes las conocen y las respetan.
Los «paraísos» que los seteros guardan en secreto
Los «paraísos» que los seteros guardan en secretoLos seteros son muy cautos y no revelan dónde se encuentran sus «paraísos» de hongos. Entre otros motivos por preservar los micelios de manos aficionadas. Arrancar una seta, en lugar de cortarla, supone destruir la matriz al quedar expuesta al aire y el sol. En cualquier caso las zonas privilegiadas de la provincia son los Chaparrales de Petrer, la Fuente del Lobo entre Sax y Castalla, la sierra de Salinas, todo el Valle del Catí así como las sierras de Onil, Banyeres y Aitana. Pero, por su variedad micológica el enclave privilegiado es, sin duda, la sierra de Mariola.
