«A nadie le amarga un dulce, pero la estrella no nos obsesiona». Ximo Ivars sabe que la buena gastronomía se cuece a fuego lento. Abrió en 1979 en Benissa Casa Cantó. «En ese momento, no había restaurante en el pueblo, sí bares, por supuesto, y servían picadetes y sang amb ceba. Casa Cantó era vanguardia», recuerda. El establecimiento pronto se convirtió en un referente de la cocina tradicional de la Marina Alta. Su plato fetiche es el Putxero de Polp, receta antiquísima de Benissa que anticipó eso que ahora está tan de moda del mar y montaña. Pero Ximo siguió innovando. «Fuimos de los primeros en hacer paellas individuales. Es un absurdo que en el país del arroz los restaurantes sólo las sirvan para dos personas o por encargo».

Y ahora que Casa Cantó cumple 40 años llega otra «vuelta de tuerca». «Sí, nos volvemos a reinventar pero sin perder nuestra esencia», afirma el dueño.

Ha fichado como jefe de cocina al chef Pedro Carrasco, quien formó parte del equipo que, capitaneado por José Manuel Miguel, le ha dado este año la estrella Michelin al restaurante Beat de Calp. «Hacía tiempo que iba detrás de él. Y me dijo: 'Ximo, cuando tenga la estrella, me voy contigo'. Y así ha sido».

Por tanto, es pertinente preguntarle a ambos si ya se marcan el reto de ir a por el entorchado Michelin. «No tenemos ninguna prisa. Lo importante es que nuestros clientes se vayan contentos. El reto ahora es ir día a día», responde Ximo Ivars. «Es pronto para plantearlo, pero en el Beat la estrella nos parecía casi inalcanzable y la logramos», tercia el chef.

Pedro Carrasco sabe de la responsabilidad de Casa Cantó. Es nacido en Benissa (en 1982 y, por tanto, es más joven que el restaurante). La tradición pesa. No es lo mismo que empezar un proyecto desde cero. «Llevo un mes y he introducido nuevas técnicas y productos más de vanguardia. No vamos a perder las raíces, pero sí le vamos a dar una vuelta a los platos tradicionales», avanza.

El chef tiene mundo. Ha trabajado en Londrés, en Ibiza o en Australia. En el Beat encontró un restaurante pequeño y creativo. Ahora vuelve a casa, al origen, y lo hace con un gran bagaje culinario.

«La mano del nuevo cocinero ya se nota. Estamos apostando por la excelencia», precisa Ximo Ivars. Y asegura que los clientes de Casa Cantó están encantados con ese pellizco de innovación que Carrasco le da a los platos tradicionales. Casa Cantó se reinventa de nuevo.