«Tengo 60 años y ni uno solo hemos dejado de hacer l´escaldà. Y nos viene de familia. Así que, como mínimo, llevamos 120 años». La familia Grimalt es historia de la pasa. Francisco subraya que «nunca», ni en los años en los que este proceso agrícola parecía condenado a desaparecer, «hemos dejado de encender la caldera y poner la uva a secar al sol».
La Caseta dels Germans Grimalt, que está próxima a Gata aunque en término de Dénia, es ahora un espectáculo. El moscatel se transforma al sol. Francisco ya ha escaldado uva tres veces en la última semana. De ahí que sobre los cañizos el fruto ofrezca distintos grados de desecación. «Aquí no tenemos estufa y la pasa se termina de secar al sol», explica. «Cada noche empilamos los cañizos. Y si empieza a nublarse y amenaza lluvia, protegemos la pasa con las velas (toldos)».
Esta casa no tiene riurau. Los cañizos, explica Francisco, quedan dispuestos en seranda. Los pinatells, la estructura de madera que queda en medio del campo de los cañizos, sirven para sostener los toldos.
L´escaldà da para un diccionario. El léxico de la pasa es un gozo. El proceso agrícola permanece intacto y su peculiar vocabulario tiene la fuerza de remitir a cosas reales, que se pueden tocar.
La familia Grimalt emplea las mismas técnicas de los años, finales del XIX, de esplendor de la exportación de la pasa de la Marina Alta a Inglaterra o Estados Unidos.
Los imponderables, el azar del cielo, la inquietud que embarga a todo aquel que se dedica al campo tampoco han cambiado mucho. «Sí, parece que la campaña irá bien. Pero en un momento puede cambiar todo. El pasado año perdimos todo lo que habíamos escaldado el último día», advierte Francisco.
Lo que sí es otra historia es el mercado. «Tengo clientes de Alicante y València que me llaman y me avisan de que vienen a comprar pasa. Pero que el año vaya bien o mal depende mucho de la pasa que llegue de Argentina y Turquía», indica este agricultor.
L´escaldà resurge ahora con la declaración de Bien de Interés Cultural (BIC) Inmaterial. Pero la llave para que la tradición perdure la tienen las familias que no le perdieron la fe a este ritual ancestral. Además de en la Caseta dels Germans Grimalt, l´escaldà sigue viva en Llíber o en el Poble Nou de Benitatxell. En este último municipio, los Pascual, Torres, Vidal, Gilabert, Pastor o Estalrich siguen prendiendo fuego a las calderas y bañando el moscatel que luego se terminará de secar al sol y en la estufa.
La pasa de la Marina todavía resiste. Es un patrimonio agrícola y cultural vivo. Sobrevive sin la algarabía de la fiesta y el folclore. L´escaldà, como afirma la escritora Pepa Guardiola, es «sudor de generaciones pasadas». Pero también de las actuales. Y ojalá de las futuras.
