Todas las bodegas con solera tienen una Sacristía. Por analogía con la iglesia se le denomina así. Es la pequeña estancia dentro de la gran bodega donde se guarda el vino más importante, el más viejo o valioso. También tiene que ver con lo que ocurre allí. Antiguamente cuando se cerraba un negocio o trato de venta de vino, se sacralizaba el acuerdo con un apretón de manos en la propia Sacristía y luego para celebrarlo se venenciaba una copa de vino. En las sacristías de Alicante se guarda el Fondillón. En la nuestra tenemos soleras centenarias que venenciamos en ocasiones especiales. Hay toneles con soleras memorables como la exuberante de 1930 que sobrevivió a la guerra oculta bajo los escombros de un techo derruido. La exquisita del 1944 que fue el primer Fondillón que se pudo elaborar tras la contienda. La regia de 1959 que fue el vino que se le sirvió alos reyes Juan Carlos I y Sofía en su primera visita a Alicante en 1976. Más plebeyo es el de 1960 que contiene Fondillón dulce llamado de «partera» ideal para preparar el «rovell», un tónico reconstituyente para las parturientas. Otro tonel de valor incalculable es el que contiene la cosecha de 1968 y que perteneció a la familia del escritor Azorín. Este tonel llegó aquí en 1947 procedente de la herencia de su hermana Consuelo Martínez Ruiz madre del actor Luis Ciges.
En la Sacristía he pasado los grandes momentos de mi vida enológica y he asistido a momentos memorables como escuchar emocionado el «Ternari» interpretado a capela por los cantores del Misteri d'Elx. El amigo, periodista y escritor J oan Martín dijo que la Sacristía era la auténtica cámara acorazada del Fondillón, eso fue cuando recibimos la visita del Manuel Vázquez Montalbán, que tras probar el Fondillón dijo: «este es el mejor vino del Mundo». Manuel, ateo hedonista, me dijo a continuación: «En esta Sacristía es en la única que yo me arrodillo».
