El vino nuevo de un rojo intenso, purpúreo, dulce y fragante, con aroma de compota y uvas maduras está hecho y espera impaciente en los depósitos de acero a que pasen las navidades. Después de reyes, lo trasegaremos a los toneles monoveros para empezar a criarlo. Estos envases tienen 150 cántaros alicantinos (1.730,5 Lt.).
Madera muy vieja de roble centenario con más de cien años de antigüedad. Árboles salvajes de crecimiento espontáneo que se talaron hace mas de dos siglos en Canadá. Al entrar el vino en contacto con la madera plena de tártaro y soleras de vino más viejo, comenzará un proceso de envejecimiento que durará diez años. Los vinos más nuevos caerán sobre los más ancianos, y estos a su vez irán trasmitiendo sus características a los mas noveles.
En ese tiempo los antocianos, la parte roja de la enocianina -materia colorante del vino- se irán oxidando lentamente y precipitando junto con las sales minerales al fondo del tonel. Estos cristales microscópicos irán incrementando la solera sólida, formando una masa ultra densa y sabrosa producto de años y años de sedimentación.
Los leucoantocianos -parte blanca de la enocianina- ocultos tras sus hermanos rojos, se irán mostrando con el paso de los años dándole al protofondillón un color cada vez más ambarino y ocre.
Al mismo tiempo, producto de estos complejísimos fenómenos naturales, irán apareciendo, elementos volátiles y olores secundarios que nos recordarán al pan de higo, al café recién molido, a las algarrobas secas y a las avellanas tostadas, en una mixtura de aromas súper sofisticados que solo el Fondillón de Alicante posee.
Aquella frutosidad inicial se irá trasformando en un maravilloso rancio, palabra positiva en el vino viejo, y aparecerán sabores de evolución que nos recordarán a las uvas pasas, gusto amielado, embocado y muy persistente que nos durará todo el día en la boca, en las manos y en el retrogusto y que antiguamente se llamó vino de pañuelo.
Una década de espera será necesario para disfrutar del venerable Fondillón.
