Navidad en la Provincia de Alicante
FPB COCINA Y RESTAURACIÓN Y TÉCNICO DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA CIPFP VALLE DE ELDA

Postres: Tronco de Navidad

Los alumnos del Centro Integrado Público de Formación Profesional Valle de Elda nos presentan propuestas gastronómicas para los postres de estas fiestas navideñas

13-12-2018Meneame

TRONCO DE NAVIDAD


Ingredientes
1.- Crema inglesa.
700g. nata fresca
135g. azúcar
1 vaina de vainilla
180g. yema de huevo

2.- Cremoso de chocolate con leche.
250g. crema inglesa
450g. chocolate con leche
350g. nata fresca

3.- Crujiente de avellana.
120g. chocolate con leche
90g. barquillos
30g. mantequilla
230g. praliné de avellanas

4.- Geli?cado de fresa y naranja.
600g. fresas
200g. naranjas
300g. azúcar
30g. pectina

5.- Glaseado.
330g. leche condensada
26g. gelatina en hojas
500g. glucosa
250g. azúcar
160g. dextrosa
250g. agua
500 g. chocolate blanco

6.- Plancha de bizcocho.
16 huevos (L)
500g. azúcar
500g. harina
7.- Crujiente de panettone.
20g. panettone
10g. maltodextrina


Elaboración y montaje
1.- Para hacer la crema inglesa empleamos nata, azúcar y yema de huevo que cocemos a 85 ºC.

2.- A la crema inglesa en caliente le echamos el chocolate para hacer la mousse. Dejamos que se atempere hasta los 40 ºC y la mezclamos con la nata semimontada.

3.- Para la elaboración del crujiente de avellana, se funde el chocolate con leche, con la mantequilla y se mezcla bien con el praliné y los barquillos rotos en astillas.

4.- Para el geli?cado de naranja y fresa, se mezclan todos los ingredientes bien y se hierven en un cazo. Se vierte en un molde.

5.- Para el glaseado, cocer el agua con la leche condensada, la glucosa, la dextrosa y el azúcar. Hidratar las hojas de gelatina e incorporarlas a la mezcla anterior. Enfriar a 50 º C y verter sobre el chocolate. Homogenizar con la batidora de brazo.

6.- Para la plancha de bizcocho, montar los huevos con el azúcar, añadir la harina en forma de nieve y escudillar sobre papel de horno. Cocer a horno fuerte.

7.- Montaje, en un molde apropiado, colocar la mousse de chocolate, a continuación colocaremos en su interior el gelificado, cortaremos tiras de crujiente y lo colocaremos separado del gelificado con una pequeña capa de mousse. Tapamos con un bizcocho de plancha y congelamos.

8.- Enfriamos en el congelador una cubeta con alcohol comestible, fundimos chocolate negro y con la ayuda de un cornet hacemos hilos en formas de ramas, pintamos con colorante bronce.

9.- Para el crujiente de panettone deshidratamos el panettone cortado en finas lonchas metiéndolo en el horno entre dos papeles siliconados y dos bandejas de horno, espolvoreados con maltodextrina (o azúcar glas).

10.- Para emplatar, desmoldamos con cuidado, vertemos por encima el glaseado y decoramos con unos hilos de chocolate y crujiente de panettone.


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