Navidad en la Provincia de Alicante
FPB COCINA Y RESTAURACIÓN Y TÉCNICO DE PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA CIPFP VALLE DE ELDA

Postres: Mousse de chocolate al caramelo

Los alumnos del Centro Integrado Público de Formación Profesional Valle de Elda nos presentan propuestas gastronómicas para los postres de estas fiestas navideñas

13-12-2018Meneame

MOUSSE DE CHOCOLATE AL CARAMELO



Ingredientes

1. Bizcocho Gioconda de chocolate.
125g. azúcar glas
100g. almendra molida
3 huevos
25g. cacao en polvo
20g. harina floja
20g. mantequilla
2 claras
c.s. sal

2.- Pasta bomba.
3 yemas
1 huevo
55g. azúcar
40g. agua

3.- Toffe de caramelo.
70g. azúcar
200g. nata

4.- Mousse de chocolate.
210g. nata 35%M.G.
150g cobertura negra
200g. pasta bomba
100g. toffe


Elaboración y montaje
1.- Elaboramos una plancha de bizcocho Gioconda. Mezclamos todos los ingredientes en la batidora excepto las claras que añadiremos montadas a punto de nieve posteriormente a la mezcla. Escudillamos sobre la lata de horno y horneamos a 160ºC durante 12´-14´.

2.- Para la pasta bomba, montamos los ingredientes al baño maria hasta que alcance la mezcla los 82ºC, luego batimos la mezcla en la batidora hasta que se enfríe y doble su tamaño.

3.- Para el toffe, en una sarten antiadherente, llevaremos el azúcar hasta que coja el tono rubio deseado, retiramos del fuego y le añadimos la nata templada para facilitar su mezcla, y dejamos enfriar.

4.- Para la elaboración de la mousse, semimontaremos la nata y derretiremos la cobertura. Mezclaremos el toffe con la cobertura derretida y emulsionamos, y la mezcla obtenida se la añadimos a la pasta bomba poco a poco hasta que se integre. Finalmente mezclamos con la nata semimontada con movimientos envolventes para evitar desmontar la nata y perder la esponjosidad de la mezcla.

5.- Escudillamos con manga pastelera en los moldes sobre una base de bizcocho Gioconda y congelamos.

6.- Para emplatar, desmoldamos y atemperamos hasta una temperatura de servicio de entre 5ºC y 10ºC, y decoramos con una teja de caramelo.


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