MEDUSA DE CARAMELO CON FRUTA EN TEXTURAS
Ingredientes
1. Medusa.
150g. azúcar isomalt
1 molde de silicona
2. Crujiente de manzana.
20g. manzanas
10g. maltodextrina
3. Sopa de caqui.
90g. caqui
10g. de fondillón
4. Frutas salteadas
10g. fresas
10g. mandarina
10g. kiwis
30g. azúcar moreno
20g. mantequilla
5. Gelatina de naranja
200g. naranjas
200g. mandarina
150g. azúcar
15g. pectina
Elaboración y montaje
1.- Calentamos el azúcar isomalt, llenamos un molde de silicona de forma semiesférica y lo colgamos hacia bajo para que se vacíe su contenido y forme los hilos de la medusa.
2.- Para el crujiente de manzana, cortamos la manzana con la ayuda de una mandolina y vaciamos una estrella en el centro con la ayuda de un corta pastas.Deshidratamos la manzana entre dos tapetes de silicona espolvoreada con maltodextrina o azúcar glas.
3.- Pelar el caqui, triturarlo y añadirle el fondillón.
4.-Saltear la fruta con azúcar moreno y mantequilla.
5.-Para la gelatina de naranja y mandarina, se mezclan todos los ingredientes bien y se hierven en un cazo. Se vierte en un molde. Cuando esté frio, se trocea en dados de 1 cm.
6.- Para emplatar, se sirve en el hueco del caramelo la pulpa de caqui, se colocan las frutas salteadas y por último la gelatina de naranja y el crujiente de manzana en los hilos del caramelo.
