BAVAROISE DE NARANJA
Ingredientes
1. Bizcocho Gioconda de chocolate.
125g. azúcar glas
100g. almendra molida
3 huevos
25g. cacao en polvo
20g. harina floja
20g. mantequilla
2 claras
c.s. sal
2. Bavaroise.
250g. zumo de naranja
c.s. ralladura de naranja
½ zumo de limón
125g. azúcar
12g. hojas de gelatina
400g. nata 35% M.G.
Elaboración y montaje
1.- Elaboramos una plancha de bizcocho Gioconda. Mezclamos todos los ingredientes en la batidora excepto las claras que añadiremos montadas a punto de nieve posteriormente a la mezcla. Escudillamos sobre la lata de horno y horneamos a 160ºC durante 12´-14´.
2.- Rallar la piel de 2 o 3 naranjas. Exprimir las naranjas. Hidratar la gelatina en agua fría.
3.- Calentar la mitad del zumo de naranja y limón con el azúcar y la ralladura de naranja hasta los 80ºC.
4.- Semimontar la nata y reservar en frío. Escurrir y disolver la gelatina en el zumo caliente, cuando se enfríe a los 40ºC mezclamos con el resto del zumo.
5.- Cuando la gelatina empieza a tomar cuerpo mezclamos con la nata semimontada.
6.- Escudillamos con manga pastelera en los moldes sobre una base de bizcocho Gioconda y congelamos.
7.- Para emplatar, desmoldamos y atemperamos hasta una temperatura de servicio de entre 5ºC y 10ºC, y decoramos con una teja de chocolate.
