Especial Hogueras 2018

Coca amb tonyina. Qué tener en cuenta para elegir la más sabrosa.

Los alicantinos comienzan sus días más esperados en los que no faltará el intenso sabor de su manjar más tradicional

18-06-2018Meneame

TITO RUIZ

Estamos cansados de ver recetarios donde puede parecer que realizar uno de los manjares tradicionales de la cocina alicantina es sencillo, pero la experiencia nos dice que no. Cuando los mejores hornos de Alicante se ponen manos a la obra lo hacen con tanta facilidad que te parece que incluso tú podrías hacerlo igual de bien, pero todos sabemos que no. Está claro que hay que tener un toque especial para cocinar una buena «coca amb tonyina» de las que te hacen soñar y disfrutar de las fiestas.

Atún de zorra como ingrediente principal

La «coca amb tonyina» en castellano es coca con atún, pero atún de zorra, también se le llama ijada o ventresca, que es el ingrediente principal que le da nombre a esta coca alicantina. Es la parte del vientre del atún, la más grasa y sabrosa y que da la consistencia y sabor intenso a esta empanada tradicional. Junto al ingrediente principal, le acompañan la cebolla frita, piñones y opcionalmente con pimentón dulce, aromatizándola en algunas ocasiones con anís también de la «terreta».

No todas son iguales

¿Todas las cocas amb tonyina son iguales? La respuesta claramente es no. Independientemente de que cada horno tenga su propio toque, lo que marca principalmente la calidad y precio de una buena coca amb tonyina es la calidad del atún de zorra que contenga. La tonyina de zorra de buena calidad procede siempre de atunes rojos de derecho y bien curados, pero debido a su elevado precio en ocasiones se utilizan atunes rojos menos jugosos o denominados yellowfin, procedentes de atunes de escaso valor. Imaginemos por un momento que estamos degustando jamón, ibérico o no, de recebo, de cebo o de bellota. Las calidades determinan el producto final.

La mejor coca amb tonyina no siempre es aquella que lo parece por la gran oferta que pareces tener frente a tus ojos, y no es que los hornos quieran hacer el «agosto» con el producto típico.

Consejos para no equivocarte

Te damos algunos consejos de cómo saber que has elegido una buena coca amb tonyina en Alicante:

- No debe tener exceso de cebolla. Esto alterará el resto de los sabores, puede darle un gusto con demasiado dulzor en su cocción, incluso picante dependiendo de su variedad.

- Debe contener atún de zorra o ventresca de calidad, y en la cantidad justa ya que un exceso de atún podría hacer que la coca se salara demasiado.

- Mucho cuidado con el aceite en el sofrito. No hay nada peor que una coca aceitosa.

- La coca amb tonyina no debe romperse al cogerla. Si se rompe es un indicador de que la masa no ha sido elaborada correctamente.

Y el último consejo, la tradición marca que hay que comerla la noche de la plantà junto con las brevas, y dicen los lugareños que uno de los secretos es que sabe mejor si se come en la calle, en un racó o una barraca, y siempre rodeado de la mejor compañía.

Higueras en Hogueras

gastronomía-hogueras-tradición-brevas

"De higos a brevas" dice el dicho popular que hace referencia al periodo de maduración de los higos y las brevas. El tiempo transcurrido entre un higo y una breva suele ser de aproximadamente 10 meses.

Año tras año, en la mesa del racó con los amigos surge la misma pregunta que genera debate y con la que mucha gente se hace un lío con la diferencia entre higos y brevas: ¿Son lo mismo los higos que las brevas? No exactamente. Vamos a intentar explicarlo para que, si este año surge el interrogante puedas responder como un auténtico experto.

La explicación

Existen higueras que producen sólo higos, que llaman higueras comunes, normalmente desde agosto hasta finales de octubre, y otras que producen brevas e higos. Éstas se llaman popularmente higueras brevales, breberas o bacoreras, su nombre técnico es bíferas, ya que producen dos «cosechas» al año: brevas de junio a julio e higos de agosto a octubre. El truco de estas higueras es que son capaces de mantener en estado de latencia y durante el invierno algunos «higos» que no llegaron a madurar en otoño, les llegará su turno a comienzos de verano y se convertirán en brevas. Con las brevas comienza el verano y con los higos acaba.

Propiedades

Las propiedades de ambos son muy variadas, ambos poseen un alto contenido en agua e hidratos de carbono, en forma de glucosa, fructosa y sacarosa, por ese motivo también es alto en contenido calórico. También son importantes las aportaciones de calcio, magnesio y potasio, así como su contenido en fibra, lo que les hace ser un buen aliado en el buen funcionamiento del tránsito intestinal.

A diferencia de otras frutas, las arrugas e incluso las pequeñas grietas que presenta la piel de las brevas son una buena señal. Lo que ponen en evidencia es que se encuentran en el punto óptimo de maduración para su consumo.

Las brevas o bacores junto a la «coca amb tonyina» forman parte de las recetas arraigadas de la gastronomía alicantina en estas fiestas. Y recuerda: como dice el refranero «con caracoles, higos y brevas, agua no bebas». Mejor un buen vino, eso sí, de Alicante.

Suministros hosteleros - Exposervi ARCESA | Productos | Signo

Cervezas Postiguet, Cerveza Artesana, Original y Natural 100% - Cervezas Postiguet Monastrell -  Restaurante Alicante | Nuestra pasión, la gastronomía

Inicio - Centro Comercial La Marina Finestrat Carmencita especias y condimentos | Carmencita

Megahogar Electrodomésticos Home - Grupo SIFUGrupo SIFU

Grupo Ballesol - Residencias para mayores Bodegas Xaló, vino y mistela de Jalón - Bodegas Xaló

Home | Torres Alicante | SIMON CASAS PRODUCTIONS

Benidorm Palace: cena con espectáculo Dentista, Odontología en Alicante y Callosa |Clínica Dental Benalúa | Dentista en Alicante, Implantes dentales en Alicante, Clinica Dental en Alicante, Blanqueamiento en Alicante, Odontologo en Alicante

Destilerías Tenis Valentín Sánchez | Muebles de diseño | Especialistas en descanso

Residencias de Ancianos | Residencias de Mayores | DomusVi Buscador de Oficinas

CaixaBank | Particulares, Empresas | CaixaBank Ingra Impresores; Imprenta Offset y digital

INICIO - LOKIMICA, S.A. view-source:http://coea.es/web/index.php

COES: Comedores escolares Aguas de Alicante

Presidencia de la Generalitat - Generalitat Valenciana Inicio - Urban Planet Jump Vistahermosa

PROMOCIONES Parque temático Benidorm, atracciones y diversión en Terra Mítica

Concesionario Oficial Kia en Alicante Turismo Comunitat Valenciana

Vicente Gandia | Vinos Valencianos con actitud mediterránea Conservas Vega Baja

L'arruzz Alicante y San Juan Amstel una gran cerveza - Cerveza Amstel

SEGURLAB | PREVENCION RIESGOS LABORALES SIDI by TM en Playa de San Juan, Alicante

Vissum - Clínicas oftalmológicas: Retina, Córnea, Glaucoma... Universidad de Alicante

Mish Mish: Mil y un sabores Garcima | Home

Hospital Quirónsalud Torrevieja Central Hisúmer ? Importador Exclusivo PREMIUM SPIRITS

Ofertas, planes y tarifas para luz, gas y electricidad - IBERDROLA Ankara Motor, Concesionario Oficial Volvo en Alicante y Elche

Seguros de salud. Aseguradora de salud líder en España ASISA Portal de la Excma. Diputación Provincial de Alicante | Página oficial de la Diputación Provincial Alicante

Ayuntamiento de Alicante  Alicante - Fastighetsbyran

Savory Delicious Artists & Events  Grupo Hospitalario HLA