28 de diciembre de 2019
28.12.2019

La higiene en los hoteles: Lo que se ve y lo que no se ve

La higiene "que se ve" es uno de los factores que más valoran los clientes. Pero la gestión sanitaria, la "que no se ve", es una de las áreas que más esfuerzo requieren

28.12.2019 | 04:15
La higiene en los hoteles: Lo que se ve y lo que no se ve

Todos los clientes de un hotel valoramos, en mayor o menor medida, consciente o inconscientemente, privada o públicamente, la higiene de lo que vemos: una copa sucia con restos de carmín, un camarero desaliñado, pelos en el aseo de la habitación, agua turbia de la piscina...

Conseguir elevados estándares en esta higiene "que se ve" es crucial para cualquier establecimiento turístico, y quien no lo entendiera así está ya en vías de extinción en un sector tan competitivo como el que nos ocupa. Pero esta higiene no es más que "la punta del iceberg" en la gestión sanitaria de un establecimiento.

Esta gestión, especialmente de aquellos establecimientos clasificados como "comedores turísticos de gran capacidad" (hoteles de más de 250 plazas por ejemplo), implica, como parte del sistema de autocontrol o APPCC obligatorio por ley, disponer de programas de control de proveedores y recepción de alimentos, registros de temperaturas de conservación y exposición de alimentos, programas de limpieza, registros de procesos culinarios, programas de control de plagas, planes de mantenimiento preventivo de las instalaciones, programa de formación para manipuladores de alimentos, trazabilidad y gestión de alérgenos, planes analíticos de alimentos y superficies, etc, etc, etc. Existe la paradoja que algunos responsables de cocina se quejan porque le dedican más tiempo a estos asuntos que a los propios de cocinero, pero se va asumiendo...

Y las instalaciones hídricas no quedan atrás: redes de agua de consumo y agua caliente sanitaria, piscinas, jacuzzis, incluso fuentes ornamentales y zonas de riego por aspersión requieren de complejos programas de control y mantenimiento de cara a prevenir cualquier problema de higiene, como la famosa Legionella.

Detrás de la higiene hay un gran esfuerzo inversor y humano, algo que pasa (y así debe ser) desapercibido para el gran público, pero muy presente entre los profesionales del sector.

El control oficial por parte de las autoridades sanitarias

Sin duda las autoridades sanitarias realizan un esfuerzo en recursos muy importante a la hora de mantener el actual programa de vigilancia sanitaria en los establecimientos turísticos, tanto en materia de seguridad alimentaria (inspecciones en cocina) como en materia de sanidad ambiental (inspecciones de piscinas, SPAs, y sistemas de agua caliente sanitaria y agua fría de consumo humano, y otras instalaciones de riesgo de proliferación de Legionella).

En 2018, según datos de la propia Dirección General de Salud Pública, se realizaron 46.000 inspecciones de seguridad alimentaria en establecimientos de comidas preparadas, 7.000 inspecciones a instalaciones de riesgo de Legionella, y 1.300 inspecciones a piscinas. ¡¡No está mal!

Premios HOSBEC de Excelencia a la gestión sanitaria

Conscientes del esfuerzo que supone a los establecimientos mantener los elevados requerimientos de higiene, tanto en cocinas como en instalaciones hídricas, desde HOSBEC se instauraron en 2018 los Premios HOSBEC de Excelencia en gestión sanitaria. Únicos en esta modalidad, estos premios, de carácter anual, permiten reconocer públicamente a aquellos establecimientos que, yendo más allá de los requisitos legales, consiguen los más elevados estándares en gestión sanitaria en base a las auditorías que desde la propia Asociación son sometidos.

El turismo sale con deberes de la COP25

Las emisiones procedentes del transporte de turistas han crecido de forma constante en las últimas décadas, incrementando las previsiones hasta representar el 5,3% del total de emisiones provocadas por el hombre.

El turismo global ha crecido de manera exponencial en las últimas décadas, ahora representa el 10% del empleo mundial y el 10% del Producto Interior Bruto mundial, según la Organización Mundial del Turismo (UNWTO), y así también lo han hecho las emisiones de dióxido de carbono procedentes de esta actividad. Por eso, uno de los retos a los que se enfrenta el sector turístico es desvincular el crecimiento del uso de los recursos y sus emisiones de gases de efecto invernadero.

Según declaraciones de Isabel Oliver, Secretaria de Estado de Turismo Español, durante uno de los paneles desarrollados en la zona azul de la COP 25: «la industria tiene que trabajar y apuntar en la lucha contra el cambio climático, en el caso de España es el principal motor del PIB», añadiendo que «turísticamente tenemos que seguir creciendo, pero lo tenemos que hacer de forma responsable, ética y sostenible».

La información pública sobre las emisiones de carbono de las empresas y los destinos turísticos sigue siendo limitada y la integración de las estrategias climáticas en las políticas turísticas es baja. La evidencia de los números y la comprensión del papel de los diferentes modos de transporte turístico y sus implicaciones en materia de CO2 es fundamental para abordar el reto.

España lidera la metodología social para destinos inteligentes, y eso debe ser incorporado a toda la cadena de valor del sector turismo.

Benidorm, primer Destino Turístico Inteligente certificado del mundo y Hosbec como asociación empresarial, deben mostrar que el sector turístico ya dispone de herramientas para medir cuánto de cumplimiento realiza conforme los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Y en ese escenario, los empresarios juegan un papel decisivo: la sostenibilidad es el gran reto del turismo para los próximos años y no hay otro camino que el trabajo y la inversión para reducir el impacto en el medio ambiente.

Cifras relevantes para el turismo y su impacto medioambiental

  • 1.800 millones de turistas internacionales viajarán 2030 según la OMT

  • 5,3% de las emisiones de CO2 en 2030 serán generadas por el transporte de turistas

  • 73 Estados miembros, incluido España, se ha comprometido a ser neutros en carbono en 2050

  • 398 ciudades se han comprometido con la neutralidad climática en 2050 durante la COP25

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