"Bollo o brioche dulce hornead", así definen algunas enciclopedias la toña o mona, toña es usado en la mayoría del territorio alicantino, mientras que en el sur de la provincia se denomina mona, y donde se le llama toña, se llama mona a la que lleva un huevo duro. En la Vega Baja, simplemente se le llama mona con huevo o mona de pascua. Tiene otros nombres como panquemao, fogaseta, fogaza, pá socarrat ó panou.
Según la zona donde esté elaborado, los ingredientes con los que se elabora pueden variar ligeramente. En la posguerra, a falta de harina, las monas se elaboraban con patata, de ahí que algunas hoy se sigan elaborando con una mezcla de harina y patata.
Los aromatizantes también varían, en algunas zonas se añade agua o leche hervida con canela y anís, mientras que en otras se añade azahar de naranja e incluso bergamota.
Los elementos comunes son: harina, leche, levadura, azúcar, huevos, aceite, ralladura de limón y sal. El principal secreto en su elaboración está en el intenso amasado y un buen periodo de leva o fermentación.
Independientemente de sus usos y costumbres, que se tome para desayunar o para merendar, es un producto genuinamente alicantino que ha incrementado su producción y consumo en los últimos años.
El mapa provincial de las monas y toñas es eminentemente más sureño, aunque en prácticamente toda la provincia hay tradición. En Alicante ciudad, una de las más galardonadas y que elabora toñas casi de diseño es «Prefiero Sussu», muy cercano tenemos en El Altet «La Confitería», mientras que en el Vinalopó destaca en Petrer el «Horno Boix» y en Monóvar tenemos «El Fornet». Uno de los que recupera la toña de patata y que en una ocasión, junto a Rodrigo de la Calle y Fernando Canet, tuvimos la ocasión de degustar su toña de patata rellena de foie gras.
En la zona montañosa encontramos en Ibi a Fidel Rico, uno de los artesanos más modernos de la confitería alicantina, que mezclando conceptos entre las monas y los huevos de pascua, crea estos días de Semana Santa un verdadero museo con más de 1.000 piezas de chocolate que, además de exponerse, están a la venta y degustación, aunque parezcan verdaderas piezas de coleccionista.
Poco más arriba, en Cocentaina, otro grande de la pastelería alicantina, Montejano, hace las delicias de su entorno. En esta zona de montaña es interesante preguntar si las cocas son de patata y harina o sólo de harina, en algunos casos las de harina además de aceite de oliva llevan incluso manteca.
Bajando más hacia la capital encontramos en San Vicente de Raspeig la confitería «Maruja» que hace unas toñas de marcado sentido casero. En La Vila Joiosa encontramos la «Pastisseria Torrente», un punto de elaboración diferente a las anteriores, pero de buen resultado. Destaca la panadería de Juan José Ferri en Villafranqueza, bajando hacia el sur encontramos en Elche «El Fornet de Paco» o la más moderna, «Dalua», entre otras muchas que en una ciudad como Elche practican la cultura de la toña y donde mayoritariamente la llaman fogaseta.
Llegados a la Vega Baja, quizá una de las comarcas con más tradición en éstos productos y teniendo Orihuela como referencia de la Semana Santa más importante reconocida de las Comunidad Valenciana, las monas (toñas) del «Horno del Obispo» son las más galardonadas, aunque son más de treinta las confiterías y hornos que elaboran durante toda la Semana Santa impregnando las calles de su aroma. La pastelería «El Ángel», es otra de las más reconocidas, aunque también destacan la pastelería «Becquer», «Marfen» o «El horno de David» entre otras muchas. En Orihuela es tradición, por la noche, después de cada procesión tomar una taza de chocolate caliente con mona.
En pueblos cercanos como Redován, la pastelería «Crujiente» entra dentro del concepto de diseño y modernidad.
En Torrevieja son tres las pastelerías que destacan, «Monge», la más reciente «Mudopan» y la tradicional pastelería de la pedanía de La Mata de Miguel Hernández.
Ingredientes de la mona (toña)
Ingredientes de la mona (toña)100 gr.de azúcar
105 gr. de aceite de oliva
75 gr. de leche
75 gr. de agua mineral
2 huevos gordos
420 gr. de harina de fuerza (o de repostería)
18 gr. de levadura fresca
1 chorrito de agua ó néctar de azahar
Preparación
PreparaciónEntibiamos la leche y el agua mezclada (40ºC), ponemos la levadura fresca y disolvemos en la leche y el agua tibia, añadimos el agua de azahar.
Seguimos batiendo y sin dejar de remover añadimos el aceite poco a poco y los huevos uno a uno hasta conseguir una crema homogénea, añadir el azúcar (batir con las varillas a velocidad media).
Añadimos 2/3 de la harina a la mezcla y seguimos batiendo y añadiendo el resto de la harina poco a poco, hasta conseguir una masa homogénea, aunque ligeramente pegajosa.
Ponemos en un recipiente hondo, a ser posible de porcelana o loza, y dejamos levantar en sitio que no tenga demasiada humedad.
Si la temperatura es de más de 20ºC dejaremos 2 horas, después voleamos las porciones al tamaño que queramos (2 monas grandes ó 6 pequeñas).
Pintar con huevo batido, espolvoreamos con azúcar ligeramente húmedo y meter en el horno durante 50 minutos.
A partir de los 25 minutos quizá habría que cubrirlo para que no se quemen demasiado.
