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Cultura en los fogones

La sustancia de la tradición eldense

Las madres y las abuelas han conservado la cocina de Elda. Frente al desapego que la restauración muestra por estas recetas, la gastronomía local se reivindica como un legado cultural y una parte más de la historia.

Las madres y las abuelas han conservado la cocina de Elda

Las madres y las abuelas han conservado la cocina de Elda

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Las madres y las abuelas han conservado la cocina de Elda Mariví Pardo / VÍDEO: ÁXEL ÁLVAREZ

Las abuelas y las madres han sido y son las guardianas de una de las joyas de la cultura eldense, su gastronomía. Son expertas en elaborar con las viandas más comunes, las del terreno, un guiso capaz de atraer a casa al más díscolo de sus nietos. Platos muy similares a los que se preparan en los fogones de poblaciones vecinas pero con el sello peculiar eldense, y que corren el peligro de perderse. Ante esta situación, algunas entidades y administraciones ya han salido en su defensa.

Son platos de cuchara como la «ollica de Elda», las «faseguras» o el fandango. Pocos son los restauradores que muestran en sus cartas las recetas que se han traspasado de generación en generación, elaboradas con productos de cercanía y con los de la temporada correspondiente. La restauración eldense no ha sido la encargada de llevar la batuta a la hora de conservar y promocionar estas recetas. La máxima «como el fandango de mi madre no hay otro» han frenado a los cocineros a la hora de ofrecer estos guisos, salvo contadas excepciones. Así, la custodia de la gastronomía local queda reducida al universo más privado.

Quienes adoran la cocina local echan de menos una muestra gastronómica que, no sólo recupere los platos de antaño, sino que también promocione unas recetas que pertenecen al acervo cultural y costumbrista de la ciudad como lo son otros elementos patrimoniales. Unas jornadas gastronómicas que reivindiquen la cocina vinculada a la historia local y a sus gentes.

El filosofo Ludwig Feuerbach sentenció hace siglos que «somos lo que comemos». Y por ello, en ese afán que se abre paso en la sociedad eldense de reivindicar sus raíces, de preservar lo que han sido para proyectarse en el futuro como un municipio con historia, la cocina tradicional se abre hueco y comienza a interesar a los más jóvenes. Aunque todavía es un colectivo minoritario.

En este sentido, el cronista de Elda, Gabriel Segura, indica que «se ha conservado en las casas, allí es donde se mantiene la cocina tradicional que ha pasado de abuelas a madres». Son elaboraciones culinarias que transmiten la esencia de las tradiciones y la unidad de la familia porque se guisan cuando todos están alrededor de la mesa.

Las «faseguras», que también llaman «fasiuras» o pelotas de relleno, se hacen con miga de pan, magro de cerdo, longaniza, blancos, huevos, perejil y limón, y precisan de un buen caldo para que sean una exquisitez. Con todos estos ingredientes, es un plato asociado al día de la Virgen, el 8 de septiembre. Era la cocina de los días de fiesta, porque para la jornada de asueto se reservaban los mejores manjares, el mejor de los manteles, la cubertería del domingo y la cristalería del ajuar.

Otro de los platos, común a muchas localidades del entorno, es la gachamiga, que en Elda tiene la peculiaridad de introducir la longaniza entre la harina, el aceite, los ajos y el agua. Esta es una de las elaboraciones asociadas a los días de fiesta, a los Moros y Cristianos, a los Santos Patronos y a cualquier reunión de amigos en un día de campo. Y si se tienen el suficiente tiempo para trabajarla en una sartén sobre un buen fuego que prende de los troncos de madera, la comida de pastores se convierte en un manjar de dioses.

Una de las particularidades de la gastronomía eldense es la fuerte influencia de las cocinas manchegas y andaluzas de los trabajadores que llegaron a la ciudad para ingresar en las fábricas la industria del calzado. La cocina siempre se adaptó a las circunstancias de la sociedad. Segura indica que «en Elda, hay muchos vecinos que integran en la ollica de verduras, chorizo o morcilla son influencias manchegas o andaluzas». Trajeron productos de su tierra y las posteriores generaciones asumieron como suyos los platos de Elda, pero les dieron el toque heredado de sus mayores.

Defensores

Frente al desapego que en años pasado se mantuvo por las recetas más tradicionales de la ciudad, ahora, a la cocina eldense le han salido defensores. Una de ellas es Consu Rico y su blog de cocina en el que ha incluido un apartado para las recetas de Elda y de su entorno. La eldense ha trasladado la herencia de su abuela a la red .

Más de 21 recetas mantiene en esta sección. Muchas de ellas son de Elda y otras son comunes a distintas poblaciones y que, como en muchos otros municipios, la gastronomía eldense se ha apropiado. Uno de los ejemplos son los rollicos de vino. En el blog, Rico dice de ellos que «son un clásico en la provincia de Alicante, y mucho más en mi ciudad Elda. Esta receta es heredada de mi abuela, que los hacía muchas veces en su casa. Sólo necesitamos harina, vino blanco, aceite, levadura y azúcar glass para espolvorearlos».

De otras cuestiona si son de Elda o sólo pertenecen a la tradición familiar. Afirma de las tortas fritas, que «mi abuela las hacía y cómo lleva haciéndolas toda la vida, yo creo que son de la ciudad y por eso están en mi blog».

El cocinero eldense Pablo Montoro explica que «los platos del interior de la provincia de Alicante y yo diría que los de Castilla-La Mancha son muy parecidos porque es comida antigua donde no llegaba pescado fresco y muchos se hacían con bacalao salado», como le sucede al fandango. «Hay muchas recetas típicas del pueblo que se han perdido a lo largo de los años, que la gente ni siquiera conoce y que se van a recoger en un libro que edita la concejalía de Turismo» indica Montoro. Además reconoce que «gracias a iniciativas como éstas no se va a perder la tradición».

Otro de los adalides de estas recetas es el ciclo de cocina y restauración del Centro Integrado de Formación Profesional Valle de Elda. Sus alumnos ya han aprendido a elaborar el fandango. El modulo de Formación Profesional partió con la clara apuesta de potenciar la cocina tradicional eldense, según indica el director del citado centro de estudios, Cristóbal Melgarejo. El centro se ha propuesto poner en valor estas recetas así como las bodegas y los caldos de la Denominación de Origen de Alicante dentro del ciclo vitivinícola.

Por otra parte, el Ayuntamiento de Elda también ha salido al rescate de la gastronomía local. La concejalía de Turismo está editando un folleto dedicado a las elaboraciones culinarias de la ciudad con recetas de una cocinera eldense. La publicación se presentará el 22 de febrero en la feria gastronómica y está prologado por el mediático cocinero Pablo Montoro.

A la cocina eldense, y en definitiva a la del Medio Vinalopó le falta un estudio de investigación que busque los orígenes de las recetas, les dé valor y rescate algunas de las que se perdieron con el paso del tiempo. El Centre d'Estudis Locals del Vinalopó (CELV) tiene un asignatura pendientes con esta cuestión y son conscientes de ello. El cronista e integrante de este colectivo de investigadores indica que «nos hemos propuesto en más de una ocasión realizar un atlas de la cocina de las comarcas de Vinalopó y detallar las particularidades de cada población». «Hay que tener en cuenta que existen platos comunes» dice Segura. Así, no sólo recupera la historia sino también la memoria de los sabores y los olores.

Consu Rico: «La cocina tradicional lleva al paladar los sabores de la niñez »

La eldense Consu Rico se lanzó a la aventura de crear un blog de cocina donde dejar escritas sus recetas y las heredadas de su madre y abuela. El espacio llamado lacocinadeconsu.es tiene un apartado de recetas eldense y de las poblaciones del entorno.

¿Recibe muchas visitas el apartado del blog que dedicas a la gastronomía más cercana?

Sí, muchas y de diferentes rincones de España. Se han puesto en contacto conmigo personas de todo el mundo interesándose por platos. Les gusta sobretodo el fandango, las torta de migas o los rollos de vino.

¿Qué es lo que más le interesa a tus seguidores?

Me llama la atención, como lectores que no son de la zona, me preguntan qué es una ñora o un blanco a la hora de hacer unas pelotas de relleno.

¿Le interesa esta sección a los eldenses ?

Sí, sobre todo a gente joven que comienza a cocinar.Otros me dan las gracias porque me comentan que es un plato que hacía mi abuela y gracias a tu blog lo he recuperado. Y eso es emotivo.

¿Se nota el interés por la cocina tradicional?

Sí. La cocina tradicional son las comidas de nuestras casas, de nuestra niñez. Son los sabores que tenemos en el paladar. Cuando te metes una cucharada de fandango a la boca piensa en tu abuela.

Gabriel Segura: «La transmisión de las recetas de casa se está interrumpiendo»

El cronista de Elda, Gabriel Segura, indica que algunos platos están vinculados a las fiestas porque eran días de comer bien. El cronista advierte que existen platos muy parecidos entre unas poblaciones y otras.

¿Existe en Elda un desapego de la cocina tradicional por parte de los restaurantes locales?

En Elda no pasa lo que en otros pueblos más pequeños que se sabe perfectamente donde ir para comer cocina tradicional de cuchara de la zona.

¿Se mantiene en las casas esa tradición?

Por ahora si porque este traspaso generacional está a punto de interrumpirse. Las hijas no se crían en el servicio doméstico de las casas, y ahora con la plena incorporación de la mujer al mundo laboral y a las universidad está transmisión se ha interrumpido.

¿Las peculiaridades de cada plato en las distintas localidades depende de su agricultura?

Inicialmente si, pero estamos tan cerca que no hay gran diferencia en las variedades hortofrutícolas que se plantan en cada una de las poblaciones. Varían más dependiendo de las influencias manchegas o andaluzas y con ellas las introducción de distintos embutidos. Y en muchos de los platos la carne se ha sustituido por el bacalao inglés desalado que era mucho más batato.

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