Con el objetivo de introducir los insectos en la dieta de los consumidores, el investigador del departamento de Tecnología de los Alimentos de la Miguel Hernández Manuel Viuda está ultimando el desarrollo de una crema de cacao hecha a partir de la base de una harina de grillos. Lo que se consigue con los insectos es potenciar el contenido proteico del producto, ya que la composición biológica del grillo cuenta con un 66% de proteínas, según la explicación del propio investigador de la UMH.
El proyecto que dirige Viuda, en el que lleva investigando desde el pasado mes de noviembre, surgió a raíz del trabajo presentado por el alumno Iván Pérez Horcajo. El producto alimentario se encuentra en una fase muy avanzada tras la labor de investigación y una de las últimas fases será la de la realización de una encuesta, entre al menos cien personas, con cata incluida para comprobar diferentes parámetros y contrastar la opinión del público. Una vez que se hayan recopilado las respuestas, se trabajará en la mejora de una crema que se pretende que se parezca a las convencionales. Para ello, es clave que no se note la presencia del grillo, que puede despertar muchos recelos.
El reglamento 2015/2283 permite desde el 1 de enero la venta y el consumo de insectos en la Unión Europea, algo que está totalmente asumido por la población de países de Asia, África o Sudamérica. «Ahora hay una oportunidad de introducir estos productos en territorio europeo, algo que se veía como algo tercermundista», asegura Viuda. El investigador sostiene la importancia que va a tener el consumo de insectos en el futuro, y casi en el presente, por su concentración de proteínas. Su apuesta no se detiene únicamente en los grillos y va más allá, hacia otras especies como el gusano de la harina, la langosta o el saltamontes.
La apuesta por la crema de cacao es el primer paso que Viuda quiere dar para introducir el consumo de insectos en la dieta humana. Viendo el potencial que puede llegar a tener la harina de grillo, su objetivo es incluirla posteriormente en todo tipo de productos cárnicos, desde chorizos a salchichones, pasando por mortadelas, salchichas o hamburguesas. De esta manera, se podría aumentar el contenido proteico de las carnes y reducir la presencia de grasas. «Si comes la harina de grillo no es lo mismo que si comes un filete, porque la cantidad no es tan grande. Pero la proporción de proteínas es mucho mayor», añade el responsable del proyecto.
Desarrollar una crema de cacao como esta de la UMH, con una base de grillos, puede servir para desterrar muchos tabúes que todavía existen sobre el consumo de insectos. «Personas que han probado el producto en nuestro laboratorio se han echado para atrás al conocer su composición», concluye Viuda.
