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«Los restaurantes que ofrecen platos de Corea, Japón y Vietnam desvirtúan estas cocinas»

Campeón de España de Sushi

«Los restaurantes que ofrecen platos de Corea, Japón y Vietnam desvirtúan estas cocinas» antonio amorós

Yoshikazu Yanome ganó en septiembre la final española del Global Sushi Challenge. Éste es el mayor concurso de sushi del mundo y nació de la colaboración entre el World Sushi Skills Institute (WSSI), una entidad integrada en la Asociación Nacional Japonesa de Sushi avalada por el MAFF (Ministerio de Agricultura y Pesca de Japón) y el Consejo de Productos del Mar de Noruega (CPMN). Recientemente acaba de recalar en Elche donde un pequeño grupo de comensales han tenido la oportunidad de probar su «arte» en el restaurante Sushi Tapas Elche.

¿Cómo es su trabajo habitualmente, o se dedica a participar en numerosos eventos por toda España dada su condición de campeón de España de sushi?

Soy jefe de cocina del restaurante japonés Tastem de Valencia. He acudido a Elche porque el Sushi Tapas de Elche es una franquicia de un restaurante que tenemos en Valencia, que también se llama Sushi Tapas. Los cocineros de Elche los formamos nosotros.

¿Cuándo acudimos a una restaurante japonés en España es como si estuviéramos en Japón, la cocina y los productos son los mismos o hay notables diferencias?

Depende del restaurante. Creo que sería necesario elaborar una lista, recomendando aquellos restaurantes que más representan a la cocina autentica japonesa. En cualquier caso, la base de la cocina japonesa se elabora con productos diferentes (soja, miso, dashi etc..), en nuestro caso usamos una base autentica japonesa. Luego, el resto de ingredientes que se utilizan son los que hay aquí.

¿Qué opinión le merece que se junten en un mismo establecimiento comida de Vietnam, China, Coreana o Japón, por ejemplo??

Es como si en el extranjero encontráramos restaurantes europeos, es decir con comida española, francesa, italiana, alemana etcétera. Son cocinas totalmente diferentes, así que realmente en este tipo de lugares se desvirtúan estas cocinas.

¿Debemos desconfiar por tanto de esos restaurantes?

No es la realidad. Si uno quiere probar algo auténtico debería de acudir a un restaurante especializado.

¿Los españoles seguimos teniendo un gran desconocimiento de la cocina japonesa?

Creo que sí. La cocina japonesa no solo es sushi. Hay muchísima variedad. Es un país que tiene más de 2.800 kilómetros de longitud, lo que implica diferentes tipos de climas. Últimamente se está viajando mucho a Japón y la gente va conociendo más la cocina japonesa. Además, las redes sociales ayudan a expandir esta cocina.

¿Cuándo cree usted que se dio el boom del sushi en España?

Creo que desde hace unos siete o nueve años, aunque depende de con quién hables.

¿Este tipo de cocina se ha vuelto a poner muy de moda ahora o se ha relajado?

Creo que ya no se trata de moda, se ha integrado en nuestras costumbres y, como ha sucedido en muchos países es parte de la gastronomía.

¿Hay alguna semejanza entre la cocina española y la japonesa?

El uso del arroz, aunque se cocina de manera diferente. Luego es una comida donde todo se comparte, parecido a nuestro tapeo, y se hace uso de los encurtidos, salazones, marinados etcétera. Eso sí, no se usa pan ni aceites., pero sí se consume mucha verdura y pescado, como aquí

¿Por qué es tan buena la comida japonesa, saludablemente hablando?

Por su bajo contenido en grasas, porque es rica en antioxidantes, es de digestión ligera y con muchas propiedades, ya que usan muchos producto procedentes del mar. Además, se consume mucho pescado y verduras y la carne se cocina sin grasas. Un ejemplo es el Wagyu, una carne de mucha calidad donde la grasa aparece infiltrada, siendo esta grasa buena (insaturada), muy parecida a nuestro jamón ibérico de bellota.

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