19 de abril de 2010
19.04.2010
40 Años
Andrés Fernández

"El "pata negra" es un animal tan preciado que no se debe cortar sin verdadero arte"

19.04.2010 | 02:00
Andrés Fernández realizó una exhibición en el Hotel Huerto del Cura.

El jamón de "pata negra" se ha convertido en uno de los grandes manjares de la gastronomía española y en un objeto de deseo para algunos de los grandes empresarios extranjeros. Sin embargo, para que llegue al plato con todo su sabor, su materia prima requiere numerosos cuidados y su corte, como demostró Andrés Fernández, propietario de una "gourmet" en Torrevieja, en una exhibición en el Hotel Huerto del Cura, requiere amor, dedicación y, sobre todo, mucho arte.

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Cuando sólo tenía ocho años, Andrés Fernández disfrutaba en las matanzas de cerdos que, en un pequeño pueblo de Badajoz, llevaban a cabo sus parientes. Con el tiempo, su interés por este animal fue creciendo y, cuando no era más que un adolescente, descubrió, en un restaurante familiar, que el corte de jamón constituía su gran pasión. Desde ese momento, decidió formarse y depurar una técnica que le ha llevado a convertirse en subcampeón en el torneo internacional de Salvaleón, Extremadura, en 2008, y en "Cuchillo de oro" en el certamen nacional de Asturias, el pasado año.

¿Cuál es su secreto?.
Las claves para convertirse en un profesional son sencillas: encontrar unos buenos utensilios, dedicarle mucho tiempo y amar este trabajo. Pero, sobre todo, hay que adquirir la destreza necesaria para dejar el jamón, tras obtener cada lámina, más derecho que una vela porque hay que seguir un orden y, cada vez más, se come con la vista.

Sin embargo, sólo unos pocos que llegan tan lejos...
Al margen de la técnica, el corte de jamón es un arte, y así lo han reconocido. De esta forma, como les ocurre a los grandes cocineros, no hay un experto igual que otro y es necesario hacerse un hueco. Por eso, he investigado mucho y he inventado "el corte del siglo XXI", que permite limpiar completamente la pata en cinco fases.

Pero seguro que hay algo que no cuenta...
Todos los artistas tienen sus secretos, pero yo soy uno de los que menos se guardan. Siempre debe quedar una pequeña parte, que conforma el sello de cada uno, pero, en los cursos que imparto, procuro ayudar en todo lo que puedo a los que están empezando.

¿Por qué es tan importante utilizar esta compleja técnica?
El cerdo de pata negra es, después del toro de lidia, el animal que más se mima y el más preciado. Debido a esto, y por el precio que alcanzan algunos ejemplares, sólo con verdadero arte se puede respetar el trabajo y el esfuerzo que realiza tanta gente.

¿Cómo se percibe este manjar fuera de España?
En el exterior, este alimento, que se considera una de las cinco delicias, junto a productos como la trufa o el caviar, se está convirtiendo en un auténtico reclamo y en un símbolo de la gastronomía española. De hecho, unos empresarios chinos me han propuesto regentar un centro de salado por cantidades astronómicas.

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