08 de julio de 2019
08.07.2019

Un nuevo sistema permitirá saber en minutos si el turrón está rancio

Ainia, El Lobo y la firma Intertronic Internacional crean un prototipo para analizar la oxidación del dulce

08.07.2019 | 13:44
Un nuevo sistema permitirá saber en minutos si el turrón está rancio

A partir de ahora los productores de turrón podrán saber en unos minutos si los stocks de producto que acumulan corren el riesgo de volverse rancios antes de llegar a los consumidores. Ainia, el centro tecnológico de la industria agroalimentaria, la farmacia y la cosmética, se ha unido a la firma alicantina Almendra y Miel -fabricante de marcas como El Lobo o 1880- y la tecnológica valenciana Intertronic Internacional para crear el primer prototipo inteligente de sensores avanzados capaces de comprobar de manera más rápida y eficaz el proceso de oxidación de este dulce. Una tarea que hasta ahora requería de análisis químicos que podían durar horas e incluso días.


Como recuerdan desde Ainia, la vida útil del turrón es larga y, dependiendo de la variedad, se sitúa entre los 15-18 meses desde su fabricación. Sin embargo, el proceso de oxidación se produce con especial intensidad en la almendra y otros frutos secos utilizados como materias primas para su elaboración, originando aromas y sabores indeseados como el gusto a rancio o la formación de compuestos potencialmente tóxicos que pueden suponer un riesgo para la salud.

Según Lorenzo Cervera, del Departamento de instrumentación y automática de Ainia: "Este prototipo supone un salto cualitativo y cuantitativo respecto a los equipos y técnicas (análisis químicos, análisis cromatográfico, análisis sensorial...) que se utilizan actualmente, puesto que los sensores son capaces de obtener resultados, tanto químicos como sensoriales, en pocos minutos frente a los métodos convencionales que tardan entre 2/3 horas e incluso varios días".

Con esta nueva tecnología las empresas del sector del turrón y cualquier otra que procese frutos secos, podrán aumentar y estandarizar la calidad de los productos de larga vida útil y en particular, de los alimentos con alto contenido en ácidos grasos insaturados; como son los frutos secos y productos derivados como el turrón, puesto que "dispondrán de un instrumento de medida que detecta de manera rápida y objetiva la presencia de los compuestos indeseados asociados a la oxidación, tanto en materia prima (frutos secos) como en producto final (turrón)", ha añadido Cervera.

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