Información

Información

Contenido exclusivo para suscriptores digitales

Casa Federico. Germans Cervera

De paella en paella (en la ciutat creativa de la gastronomia)

Deixar satisfet el client és un art: fruit de l'enginy o del treball

De paella en paella (en la ciutat creativa de la gastronomia) información

Pepa Cervera somriu. El seu germà Fede acaba de dir que l'aroma de sal formava part d'ells, quan, de menuts, la mar encara dipositava muntonades d'algues o s'intrusava terra endins per efectes del temporal de llevant. A les acaballes dels anys 70, jovenets encara, entre llibres d'estudis o acabats d'eixir de l'aigua de la platja, servien cerveses i algun peixet fregit a clients assedegats en la calitja d'estiu. «Anem a Casa Federico» començava a sentir-se cada volta més. Era la caseta vora la mar, a les Marines de Dénia, on Rosa i Federico, els pares de l'actual saga, posaven en marxa un baret de refrescos i bocates. No hi havia prou mans. Els fills s'hi sentien impel·lits a col·laborar. Hui, el Grup de les seues empreses està conformat per: Casa Federico, Primera Línea, La Seu, Hotel Nou Romà, Els Tomassets, Ca Pepa Teresa, Al Forn, Condado Gastro Show, i el d'imminent apertura La Vermuteria del Celler del Forn... La reflexió és immediata: què o quin és el fil conductor que els ha portat fins ací?

La mare Rosa entenia de la cuina de tota la vida, heretada de l'àvia Pepa Teresa (el marit posseïa una barca de sardinal). Tenien, les dos dones, àngel o bona mà per als foguers. Unes bledes del camp més un grapat de gambeta de la marjal eren prou per fer un plat de xuplar-se els dits, o un polpet assecat i torrat al foc. Cosa que meravellava i atreia els naturals del lloc, els estudiants i joves, i algun turista de passeig o atacat de set i reconfortació. En la gastronomia del moment no hi havia norma o tendència, regnava el «campe cadascú per on puga». Veníem de les campanyes governamentals en pro del consum de la creïlla i de la pasta, dels anys 60/70; més la introducció i foment del lluç i el llenguado congelats amb el llagostí i el salmó (congelats) com a delicatessen del moment.

Fraga Iribarne, a més dels Paradors Nacionals, havia promogut les Cartes de Preus i els Menús Turístics per moderar caresties; una mica després apareixerien els plats combinats. Els fills de Rosa i Federico, enmig d'eixa certa confusió imperant, en el camí de la transformació del seu baret cap a la consolidació d'un restaurant, creien que optar per l'afirmació d'allò propi i autòcton els imprimiria caràcter. Mans a l'obra. Eixamplen el local, es procuren taules de fusta i cadires de bova trenada, busquen pitxers de fang o copes de vidre treballat en l'artesana ciutat de l'Olleria. Casa Federico. També conegut per restaurant Les Marines. On, a més de les picaetes de la Marina, les saladures, el peixet..., el menjar per antonomàsia és l'arròs, la paella. La paella, barroca i senzilla alhora. Que convoca un munt de comensals al seu voltant, i, si està ben feta, tornen.

L'expansió

El camí estava iniciat. Tenien segell propi. Després vindria l'apertura de Primera Línea, aprofitant l'efecte crida de les platges de Dénia; i La Seu, a la ciutat vella, quan el tradicional carrer Loreto encara no havia despertat i no s'havia alçat com a reclam dels visitants. No només tenim sol-i-platja, som igualment posseïdors d'un immens patrimoni en forma de trames urbanes singulars, monuments i esglésies, castells seculars com el de Dénia..., atractius per si mateixos, que han de ser o són posats en valor, ponderats, i complementats per equipaments i servicis turístics que necessàriament es retroalimenten.

Així és com els germans Cervera decideixen rehabilitar i recondicionar, al Raval a prop de les muralles, l'hort i jardí d'una casa abans semiderruïda per donar peu a un hotel amb encant, Hotel Nou Romà i el restaurant La Sénia. Al mateix carrer Loreto transformaran un antic casalot en flamant establiment d'hostaleria que d'alguna manera recorda els hàbitats tradicionals, la tasca-restaurant Els Tomassets. A pesar que no són temps bons, són anys durs, s'ha arribat als anys de la crisi, 2008/09. Així i tot, una mica després també obrien el Pepa Teresa, i a Baix la Mar el bar de vins i menjars Al Forn.

Fins ací, el recorregut semblava haver estat superat a poc a poc amb entrega i treball. La construcció havia tirat del carro, el turisme no afluixava. I el reconeixement, la fidelització dels clients a l'oferta dels seus establiments, havia portat els germans Cervera a centrar-se i dedicar-se per complet en l'activitat de la restauració, Fede (economista), Pepa (infermera), Jaume (xef de cuina), Conxa (periodista). Tot i l'esforç i desig dels seus pares Rosa i Federico per donar-los estudis. Encara que Fede, el major, també porta una Consultoria-Assessoria.

Però, amb l'economia general deprimida, l'escenari canvia. S'han de buscar noves eixides o solucions. Per combatre el límit de despesa i consum de les gents, i aprofitant que els hàbits de cuinar a casa van decreixent, els germans Cervera posen en carta el menú tancat de la terra, de presentació personalitzada (calder individualitzat, plateres de fusta o ceràmica...) i a preu ajustat, que gaudeix del favor del públic i incrementa la clientela. A l'Hotel Nou Romà, lloc també d'exposicions i activitats culturals, llancen el concepte bufet lliure i introdueixen l'esmorzaret popular, de gran acollida. Són moments de forts canvis o trasbalsos. Hem de pensar que, en la professió, s'escampa i pren cos una eixida fàcil i ràpida, anomenada 5ª gamma, és a dir, menjars prèviament cuinats, processats, empaquetats i refrigerats en cuines industrials distribuïdores. Pràctica cada volta més estesa, que estalvia mà d'obra, temps i preocupacions a alguns restauradors. En detriment, clar està, del client. Sempre amb el benentés que el consumidor finalment acabarà posant cadascú en el seu lloc.

Reconeixement mundial

Al remat, la idea va quedant clara a la ciutat de Dénia: som un referent gastronòmic amb productes naturals tractats per un saber i pràctica culinària de generacions i generacions. Des de l'ou de tonyina, el bull, o la gamba roja... a l'espencat, la coca, el suquet o l'arròs. Si no podem competir amb el turisme urbà cultural a gran escala actual (Barcelona, València...), si apliquem les nostres receptes i valors per capejar la crisi, si tenim el valor afegit del territori, el sol, la mar, el nostre patrimoni i una manera peculiar de fer..., per què no ho mostrem al món sencer?

És així com, a finals del 2015, la ciutat de Dénia s'alcança el cobejat títol i guardó de Ciutat Creativa de la Gastronomia per la UNESCO. El gaudi és general i compartit a la ciutat. Els germans Cervera senten que formen part d'estos avanços i reconeixements. Fins i tot, ells mateixos són distingits amb el premi Cambra de Comerç 2015 a l'Empresa Familiar, a celebrar en la Nit de l'Economia Alacantina. Sense deixar, ells, de persistir en la seua aposta emprenedora, amb la recent i innovadora posada en funcionament del Gastro Show Condado.

Potser, la millor recompensa, per a Fede, per a Pepa, Jaume, i Conxa Cervera, siga l'acceptació i el favor de les gents, dels clients. En un cercle arredonit que comença amb un concepte, un producte, un treball (140 persones de plantilla directa, amb contracte constant i fixe), i acaba en la sensació de satisfer demandes, necessitats i gustos. Encertar en la vida no és obligat; aplicar-s'hi, sí... Bon profit!

Lo último en INF+

Compartir el artículo

stats