Es miércoles, y en Embutidos Petito, en el corazón de Tàrbena, hoy toca hacer longaniza y el artículo estrella: la sobrasada, producto éste que trajeron los mallorquines que repoblaron la zona hace ahora 400 años. A más de 130 kilómetros, en Pinoso, en la carnicería Rico y Espinosa, la escena se repite. Tampoco allí faltan las longanizas blancas -que se elaboran todos los días para garantizar la frescura-, el relleno para el cocido y, por supuesto, la morcilla y la longaniza seca o la butifarra, alimentos éstos tan típicamente pinoseros. En uno y otro caso, estos dos artesanos se han convertido en herederos de una forma de hacer tradicional que ha sobrevivido al paso del tiempo, aunque sin renunciar a los avances tecnológicos y a lo que marca la legislación sanitaria. Tampoco las grandes industrias han parado, y, sin ir más lejos, en Crevillent, en Cárnicas Ortolá, las máquinas trabajan a todo ritmo durante las 24 horas del día en tres turnos: la producción de hamburguesas, albóndigas y otros procesados debe continuar. Apenas hace unos días que la Organización Mundial de la Salud (OMS) puso en el punto de mira a las longanizas, las morcillas, la sobrasada y el embutido en general, junto a las hamburguesas y otras carnes procesadas. La OMS poco menos que situaba a estos productos a la misma altura que el tabaco o el aire contaminado, y alertaba de que son alimentos que provocan cáncer, aunque luego trató de recular. La reacción de los productores, lógicamente, no se hizo esperar por boca de sus patronales, pero la actividad debe continuar. La indignación era máxima, hasta que la ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina, daba por zanjada la alarma esta misma semana. La histeria no había cundido entre los consumidores y, por tanto, daba el caso por cerrado. Ahí también coinciden desde el sector cárnico de la provincia. La sangre no ha llegado al río. Ahora bien, en muchos casos los pedidos han caído entre un 10% y un 15% en la última semana.
Evidentemente, todos confían en que esto sea algo pasajero y que todo se normalice en cuestión de días. Ya han pasado por episodios similares anteriormente, y casos como los de la gripe aviar o porcina no quedan tan lejos.
Ahora bien, a nadie le escapa el daño que pueden llegar a hacer afirmaciones como éstas en lo que a la imagen se refiere. De hecho, el cárnico es uno de los principales sectores para la economía nacional, y sólo en Alicante, en 2014 se produjeron 43.670 toneladas de carne y en el conjunto de la Comunidad se llegó a las 382.398 toneladas, según datos de la Conselleria de Agricultura. No sólo eso. En cualquier guía gastronómica de la provincia que se precie no suelen faltar los embutidos que se hacen de forma artesanal en muchos puntos de la provincia, hasta el punto de que son no pocos los establecimientos, como el de Pinoso o el de Tàrbena, que incluso abren los domingos para dar servicio a los turistas y a los visitantes que llegan desde otros puntos de Alicante.
La longaniza, la morcilla, el morcón o la butifarra de Pinoso son algunos de esos reclamos, hasta el extremo de que cada domingo llegan visitantes de todo Alicante para comerse una paella o un gazpacho y, de paso, llevarse a casa embutido. ¿El secreto? Enrique Espinosa, que está al frente de Embutidos Rico y Espinosa, no lo duda: «Todo son preparados caseros, con el mínimo de aditivos, y siguiendo las recetas de siempre, y también influye mucho el clima frío que tenemos aquí», confiesa. Los productos cocidos, como el blanco, el morcón o la morcilla, se hacen un día a la semana; los secos, como la longaniza de pascua, cada dos días y se deja un mes de secado, aunque depende de la humedad ambiental; y lo fresco se hace a diario, como las longanizas e incluso el relleno para el cocido. El proceso prácticamente es el mismo: se pica la carne, se ponen las especies y se embucha. A partir de ahí, se seca o se cuece, o simplemente se saca a la venta, en función de que artículo es. En total, de su establecimiento salen de media entre 500 y 600 kilos a la semana.
La crisis, de hecho, según confiesa Enrique Espinosa, hizo que muchas personas dejaran más de lado la carne y se pasaran al embutido. Sin embargo, ahora, con el informe de la OMS, los profesionales del sector no pueden evitar ponerse en guardia. «Yo, personalmente, cuando oigo ese tipo de alertas, se me cae el techo encima», dice. Es más, ha vivido en primera persona las repercusiones que esa alerta ha tenido para su negocio. Las grandes superficies, por ejemplo, han rebajado los pedidos que hacen a su empresa cada semana. Sea como sea, admite que estas cosas también acaban teniendo su parte positiva. «Cuando suelen salir este tipo de informaciones, todo se pone más riguroso, en cuestiones de inspecciones o etiquetado, por ejemplo, y, al final, eso nos beneficia a todos», admite. Y es que tiene asumido que el embutido tiene un papel fundamental en la promoción turística de Pinoso, y los controles nunca son malos. Por eso mismo, Enrique Espinosa no duda en llevar sus artículos a las ferias y, por eso mismo también, el propio alcalde de Pinoso, Lázaro Azorín, salió la semana pasada junto a Enrique Espinosa para lanzar un capote a este alimento tan típico de la zona del Vinalopó. En cualquier caso, Espinosa tiene claro que el problema no está en la forma en la que se elaboran los embutidos, con fórmulas que, en la medida de sus posibilidades, tratan de ser fieles a las recetas de toda la vida. El problema, a su juicio, y, en muchos casos, está en los piensos. «Antes, en las casas, se criaba el cerdo de año a año, y ahora se alimentan a bases de piensos», deja caer.
La sobrasada de Tàrbena es otro de esos reclamos gastronómicos que tiene la provincia. Por ello, hace ahora unos 16 años, José Francisco Salva Molines, o Petito, como le conocen todos dentro y fuera del pueblo, puso en marcha Embutidos Petito, tomando así el testigo de sus antepasados y sus vecinos. De hecho, a día de hoy cuenta con el carnet de artesano que concede el Consell, y su local aparece en alguna que otra guía turística. El informe de la OMS, por ahora, no se ha dejado sentir mucho en su negocio. Son fiestas en Benidorm y en l'Alfàs del Pi, y eso acaba pesando. No en vano, distribuye en carnicerías de la comarca y en hoteles, y cuando hay algo así influye. Otra cosa es la crisis. Las ventas han bajado desde que la situación económica fue cayendo en picado. «Ahora está muy flojo todo. Viene algún turista, y gente de toda la provincia, de Alicante, de Elche... Y compran sobrasada, chorizo o blanquet, pero no es lo mismo», se lamenta. Las ventas directas se han reducido en torno a un 25% en los últimos siete años. «Antes la gente se llevaba 10 sobrasadas, ahora una o dos. Prefieren pagarle la hipoteca a sus hijos, que llevarle una sobrasada», confiesa Petito.
Ante este escenario, y, aunque parte de la base de que ese estudio de la OMS apenas se ha dejado notar en su negocio, incide en que en absoluto les benefician este tipo de estudios. «La crisis nos ha afectado mucho, y el mercado está colapsado. Gente que se ha quedado en el paro se ha puesto a hacer embutidos también para salir adelante y, si encima que lo estamos pasando mal, se dedican a hacer mala publicidad, nos hacen mucho daño», subraya. Tras reflexionar unos segundos, continúa: «No se puede hacer mala publicidad para acabar diciendo lo que todos sabíamos: que no es malo, siempre que no se abuse, que es lo que pasa con todo», sentencia.
Así las cosas, tampoco a Petito le tiembla la voz a la hora de hacer una defensa de sus productos. En invierno, produce en torno a los 600 kilos de embutido; en verano, se pueden superar los 1.500, y lo que más se pide es la famosa sobrasada de Tàrbena. «La mallorquina no tiene comparación con ésta, la nuestra es más sabrosa, con más carne, más espesa y el pimentón es el mejor», sostiene. ¿Por qué? Evidentemente, los ingredientes pesan, pero, sobre todo, y, como sucede en Pinoso, el clima es la clave. «Aquí hace más frío. Pasa como con las cerezas. Se ha intentado hacer sobrasada en otros pueblos, como Pedreguer y Pego, pero la curación no es la misma», afirma.
La clave es el clima, pero también la preparación. Todo es artesanal, y los aditivos se reducen a la mínima expresión, sea sobrasada, sea longaniza blanca, lomo o blanquet. La carne se tritura, se amasa con los condimentos y, posteriormente, se embucha y se ata de forma manual, y todo con tripa natural. A partir de ahí comienza el proceso de secado en una sala en la que la temperatura se mantiene constante durante todo el año. En el caso de la sobrasada, esa curación puede llegar hasta a los tres meses.
Tampoco las industrias más grandes se han librado de las consecuencias de la advertencia de la Organización Mundial de la Salud. El gerente de Cárnicas Ortolá, Enrique Ortolá, así lo admite. Recientemente crearon una hamburguesa de 400 kilos, 1,80 metros de diámetro y 0,30 metros de grosor que aspira a convertirse en la más grande del mundo, y de su fábrica salen hamburguesas, albóndigas y otros precocinados con destino a todas las provincias de España. Sus productos se comen en hoteles, colegios e incluso en centros públicos, como las prisiones. Ni más ni menos que llegan a distribuir 600.000 porciones diarias.
«El proceso está industrializado, pero tenemos nuestras propias recetas y tratamos de que el cliente se pueda comer nuestros productos con total seguridad», explica. Sin embargo, la alarma de la OMS también ha hecho que desciendan los pedidos para ellos, especialmente en los colegios. «Las madres lo hacen por precaución, pero en unos días todo se normalizará, o eso esperamos. Ya nos ha pasado con la gripe aviar o la peste porcina, pero los laboratorios están haciendo analíticas constantemente y, además, si la carne no fuera buena, habría problemas de intoxicaciones. En estos momentos, hay tantos controles, que es complicado que pase cualquier cosa rara», comenta Enrique Ortolá. Eso sí, tiene claro que en esto, como en todo, los abusos no son buenos, y que la clave es tener una dieta variada.
