23 de mayo de 2010
23.05.2010
Buen Apetito

Champagne en perfecta armonía

Jacquesson, Murri y David Rabasa: un espumoso cordial, un restaurante en plena forma y un sumiller de aquí con proyección internacional

23.05.2010 | 02:00

El boicot al cava catalán afectó sobre todo a los productos de gama baja -a los de los lotes navideños-, para los que no podía ser una alternativa el champagne, y la facturación de las bodegas francesas se benefició poco de aquello. Antes bien, el avance del champagne en el país del cava se debió a un progresivo acercamiento entre los precios de uno y otro, con lo que la diferencia entre lo que cuesta un espumoso español y uno francés ya no es abismal. Sin entrar en la calidad de unos y otros, a precios parecidos y en segmentos comparables, el consumidor se fija cada vez más en el que le ofrece más glamour. Entre las causas y/o consecuencias de ese ajuste, está la penetración en nuestro mercado de algunas pequeñas bodegas champañesas que no llegaban a España y que aportan, junto a una calidad ligada a su carácter auténtico, un plus de exclusividad frente a las grandes marcas disponibles en los supermercados.
Entre ellas se encuentra Jacquesson, aunque ya no está en manos de la extinta familia que le dio nombre en 1789, cuando los parisinos tomaron la Bastilla. Produce poco más de 300.000 botellas anuales y su distribución entre nosotros la ha asumido Parahosmed, la empresa dirigida por el sumiller David Rabasa, seguramente, nuestro profesional con más proyección nacional e internacional. Para mantener viva la llama entre sus adeptos, organizó una cena en Murri, de San Vicente: sin duda, uno de nuestros restaurantes más en forma. La explicación de la solvencia alcanzada por Murri, que en siete años se ha consolidado entre los mejores sin hacer ruido, está quizá -junto a la solidez de un equipo cuyas cabezas visibles son el cocinero Fernando Espuch y el maitre Wilson Torrado- en la figura del "restaurador" que Gustavo Pérez encarna como pocos en su generación: el empresario que controla y afina todos los aspectos, desde la gestión hasta el servicio, pasando por la cocina.
En aquella cena, Rabasa, maestro en el arte del "maridaje", les asignó un Jacquesson a ocho platos de la carta de Murri: el Cuvée 734, fresco y bebible, para el suculento pulpo con ñora y morcilla o para la espectacular pasta con gamba y trufa; el Vintage 2000, de sofisticada mineralidad, para la sardina marinada con manchego y escalivada, estrella de la casa; los exclusivos Vintage 88 y Grand Cru 89, para el tataki de atún y el pecorino con avellana; o el singular Jacquesson Rosé, complejo y peculiar, para el magnífico angus beef. En la cima, la meticulosidad del sumiller hizo que la cocina cambiara por espardenya el molusco habitual en su navaja con holandesa de chardonnay y yogur de aceite de oliva, para conseguir con el superexclusivo Vintage 90 una armonía tan perfecta como la que hubo aquella noche entre un champagne entrañable, un restaurante en plena forma y un sumiller de aquí con proyección internacional.

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