Los chefs hablan: menos "experiencia" gastronómica y más producto de temporada en la cocina

La Cámara de Comercio de Alicante y Turisme Comunitat Valenciana han reunido este martes en el MARQ de Alicante a tres grandes cocineros -Ricard Camarena, Susi Díaz y Pepe Rodríguez- junto a Magda Sánchez Castañón, coordinadora en el programa MasterChef, y a la periodista Lara Siscar como moderadora de una jornada para debatir las nuevas tendencias gastronómicas de 2024. Allí han abordado temas como el impacto de la comida en la salud y el bienestar de los ciudadanos, la transparencia en la industria alimentaria, el impacto ambiental de la dieta, las nuevas experiencias culinarias o la tecnología en la cocina.

Sin embargo, el futuro pasa por recuperar gran parte del pasado, según han reivindicado los chefs en su defensa de la cocina de aprovechamiento de generaciones pasadas en relación a la sostenibilidad, y a la cocina enraizada con la tierra y el producto de temporada, como hacían sus abuelas.

El valenciano Ricard Camarena (dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol) lleva quince años en sus restaurantes "intentando que los ingredientes predominantes en nuestras propuestas estén enraizados en algo más próximo y que genere impacto positivo en nuestro entorno" tras apuntar que "la tan cacareada cocina de kilómetro 0 está tomando fuerza y espero que no sea una cuestión de moda. Me gustaría pensar que es una tendencia y que será una necesidad".

La cocina mediterránea -término un tanto "manoseado", a su juicio- quiere ser una dieta "equilibrada" enclavada en un entorno y relacionada "con la estricta temporalidad y con los productos de ese entorno en el momento que se dan" y "no una cocina donde haya de todo todo el año".

El chef, que ha indicado que su restaurante estrellado lo ha cambiado cuatro veces de sitio entre 2004 y 2017 "por la necesidad de hacer cosas diferentes", ha explicado que después de siete años ofreciendo una experiencia "inmersiva" al cliente, ahora está pensando en "quitar experiencia para que no se convierta en un restaurante donde venir una sola vez. Voy a quitar mucha operativa y discernir dónde está el grano y la paja, para dar al cliente el grano y la paja me la quedo yo".

"Desde 2009 estoy sin carta en el restaurante y quiero recuperar algo de la carta para que la gente venga más de una vez, que la alta cocina no solo sea para las grandes ocasiones. Estoy haciendo ahora un viaje de vuelta, que haya menos cosas para que todo sea más sostenible. Mi idea es que la gente de mi ciudad disponga del restaurante para más ocasiones", ha reflexionado.

A ese respecto, Susi Díaz (una estrella Michelin, dos Soles Repsol y un Sol sostenible) ha indicado que "si solo tienes un menú degustación, no todo el mundo podrá ir al restaurante ; a veces solo quieres tomar dos platitos y una copa de vino", mientras que Pepe Rodríguez (una estrella Michelin, dos Soles Repsol), que cuenta con tres menús degustación distintos en su restaurante El Bohío, ha considerado que él "no podría volver a la carta, no sabría cómo hacerlo, ni querría. Siempre tengo algo más corto para aquel que no quiere tanto".

Sostenibilidad

La chef y propietaria de La Finca de Elche ha indicado que las tendencias en gastronomía deben ir encaminadas a la sostenibilidad, "que no significa solo reciclar, sino igualdad, respeto y una forma de vida... y todo eso lo contiene la dieta mediterránea, que parece que olvidamos. Es increíble que tengamos los niños más obesos de Europa con la dieta más rica del mundo. Nos olvidamos de cómo cocinaban nuestras abuelas y estamos cambiando los hábitos de alimentación. Ahí es donde tenemos que poner el freno y alzar la voz. Recuperar platos antiguos, pensar en cómo comíamos cuando éramos niños, cuando se sabía de la temporalidad de los productos. Hay que frenar este mundo de comida preparada y lo de no cocinar porque así termino enseguida".

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Díaz ha indicado que mientras en los restaurantes "cada vez se come más sano -y el comensal confía en el restaurante y en los cocineros- se descompensa un poco en las casas, donde se va a cosas más fáciles y rápidas". Camarena ha añadido la importancia de "adaptar nuestras propuestas a lo que nuestro agricultor de cabecera nos traiga cada día, que siempre es diferente", mientras Rodríguez ha insistido en que "la dieta la deben llevar en casa. Yo llevo un restaurante para dar placer, y que salga con dos kilos de más si quiere, no para cuidar al cliente. Eso lo tiene que hacer en su casa haciendo un esfuerzo por cocinar más. Si miramos los carros de la compra nos alimentamos mal, pero yo no puedo ayudar a toda la sociedad; el peso ahí es de la industria alimentaria".

Susi Díaz ha añadido que "ser sostenible hoy no es barato" y Camarena ha apuntado que primero el restaurante debe ser sostenible "económicamente y humanamente, que el personal trabaje en condiciones buenas, y eso es lo que paga el consumidor". Rodríguez ha añadido: "Sostenible es llevar un restaurante 50 años y mejorar la vida del empleado, conciliar más en horarios y en sueldos dignos y eso lo tiene que pagar el cliente. En Europa un menú como el de Camarena cuesta 600 euros y aquí no se cobra eso".

Otro de los temas tratados ha sido la Food Tech, la tecnología en la cocina, que transforma continuamente la oferta gastronómica, desde aplicaciones de entrega de alimentos hasta dispositivos inteligentes en la cocina. Y cómo la Inteligencia Artificial y el aprendizaje automático juega un papel cada vez más importante en la personalización de la receta y las experiencias y en la optimización de los productos en las cartas.

Gastronomía y turismo

El presidente de la Cámara de Comercio de Alicante, Carlos Baño ha destacado el papel fundamental que tiene la gastronomía "en nuestro modelo turístico" y ha avanzado que uno de los inminentes proyectos de la entidad que preside es la creación de una escuela de alta cocina "en nuestra nueva sede en Panoramis" donde "poner en valor nuestra dieta mediterránea, el producto de cercanía y nuestro talento gastronómico".

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Por su parte, el director general de Turisme, José Manuel Camarero, ha recordado que "la gastronomía es un producto tan importante para el turismo que representa el 25% de la motivación del viaje de los turistas a la Comunidad Valenciana" y ha abogado por avanzar en combinar "la creatividad y la hospitalidad con el mejor producto de nuestra tierra".

Degustación de tapas

La jornada ha concluido con una degustación de las tapas de los ganadores del reciente concurso de la mejor tapa cofrade de la Semana Santa Alicantina, Cervecería Carvi, ganadora de la Mejor Tapa Cofrade 2024; y Bar Merca Centro Babel, finalista de la Mejor Tapa Cofrade 2024. La tercera ha sido la tapa AGS de Alicante Gastronómica Solidaria, elaborada por los alumnos de cocina del curso PICE que en estos momentos se están formando en las cocinas de esta ONG, que cada semana cocinan y reparten más de 4.500 menús solidarios los 365 días del año repartiendo alimento y aliento entre las personas más desprotegidas de la provincia de Alicante.