Francisco Cano, el Xato, que es concertista de trompeta además de maître y sumiller en el restaurante estrellado de La Nucía que lleva por nombre el apodo familiar, compara el funcionamiento de un plato con el de una pieza sinfónica. Pone como ejemplo su perplejidad ante la partitura de El pájaro de fuego, de Igor Stravinsky, cuando iba a ensayar en solitario la parte correspondiente a la trompeta. Le pareció que ejecutando aquellas anotaciones no obtenía sino bocinazos dispersos y disonantes, pero, evidentemente, adquirían todo su sentido cuando se integraban junto a los demás instrumentos en el conjunto armonioso y acompasado de la orquesta. Su hija Esperanza, que acabará Derecho un día de estos sin dejar de asumir su papel como quinta generación en el negocio -de hecho, se prepara para formarse como sumiller-, lo traslada a un caso práctico: a la hora de abordar el tartar de salmón con helado de turrón al curry, hay que probar cada cosa por su lado -el pescado y cada uno de sus acompañamientos, tanto la tierra de setas y frutos secos como los toques cítricos o los de kimchi- antes de mezclarlo todo para integrar sabores y texturas que podían parecer discordantes.
Ese tartar es uno de los cinco entrantes que, precedidos por una auténtica sinfonía de siete entretenimientos y seguidos por un par de platos principales -pescado y carne-, más tres postres, integran el Menú Centenario, a 71,40 euros. Con él, El Xato sigue apelando a su celebración de 2015 desde un espíritu que entonces resumíamos en aquello de «un siglo de tradición, cien años de evolución». Lo han convertido en un auténtico santo y seña, citando casi siempre, eso sí, la autoría de un eslogan tan brillante, modestia aparte.
El arroz como tentación
Hay otra propuesta. El Menú Tentaciones, a 54,80 euros, es más corto y las opciones en cuanto a principales incluyen arroz: por ejemplo, con cigala y callos de bacalao. Inapelable. Lo escueto del repertorio -esos dos menús y ya está- no es cosa de la pandemia, igual que la holgura en cuanto al aforo. En efecto, el hecho de que El Xato redujera el número de mesas y las separara unas de otras ya tuvo que ver, seguramente, con la obtención en 2019 de una estrella en la guía Michelin, que en sus tiempos más ortodoxos no quería saber nada de los restaurantes donde sólo había menú. En lo que sí ha debido influir el coronavirus es en el aumento de la demanda sobre las mesas de la calle, donde se está a gusto incluso durante las comidas caniculares.
Sea como sea, uno de los aspectos que determinan la personalidad de este restaurante centenario es precisamente su larga trayectoria y la manera en que la refleja una cocina estilosa, apetecible, equilibrada y contemporáneamente arraigada. El bombón de calamar relleno, el airbag de mullador de sangatxo con crema de tortilla española o el conmovedor gazpachuelo -donde confluyen la sepia con mayonesa y las patatas con allioli en una fusión como teletransportada hacia el futuro- apelan a la suculenta memoria del tapeo del bar de pueblo que fue este restaurante estrellado y centenario, desde una técnica y una estética muy acorde con esa vanguardia que ya va para clásica.
Otra de las bazas de El Xato -la que antes vino a catapultarle al ámbito de lo «gastronómico»- es la sumillería. La precaución contra el coronavirus lleva a evitar el manejo de cartas y, por lo que respecta a la elección del vino, a ponerse en manos del «copero», palabra con la que le gusta referirse a su oficio a Francisco Cano, que ha sido presidente de los sumilleres de la Comunitat Valenciana. En el caso de El Xato, es muy anterior a la pandemia la recomendación de dejarse llevar y optar por unos maridajes impepinables, instructivos y cómplices con el vino de proximidad más singular. Incrementan el precio del menú corto en 25,70 euros o en 38,40 el del largo. El Xato cierra los lunes y los domingos por la noche.
Lo siguiente, un hotelito
Pepe El Xato se puso al frente del bar de sus padres, Francisco y Vicenta, cuando se jubilaron en 1961, pero ya era el alma del negocio desde que se hicieron cargo de él en 1948. Fue entonces cuando el local recibió el nombre con el que Vicenta se refería a su hijo: El Xato. En 1915, Pedro Balaguer había puesto en marcha un despacho de vino a granel -la bodega del Ti Pere el Tardà- en la plaza de La Nucía: «frente a la catedral», que les gusta decir. Luego incorporaró cosas de picar -los tramussos de La Nucía eran célebres- y le llamó Bar Internacional, pero tras la Guerra Civil se quedó en «Nacional» por no incomodar a los vencedores. Pere el Tardà se jubiló y le traspasó el negocio a su cuñado Francisco, padre de Pepe El Xato. Éste, cuando tomó el relevo en 1961, trajo consigo a su esposa, Esperanza Fuster, que era peluquera pero tenía el don de la cocina. Ella incorporó las tapas y los arroces que están en el ADN del negocio, y, en la era de la prosperidad turística, el bar adquirió hechuras de restaurante.
Con la jubilación de Pepe el Xato, en 1997, tomó las riendas la actual generación para iniciar el asalto al Olimpo gastronómico. Un acopio desbocado de vinos, destilados, aceites, cafés, quesos o puros anunciaba que se había puesto al frente Paco el Xato, copero entusiasta que acabó presidiendo la Federación de Sumilleres de la Comunitat Valenciana. Como su padre, trajo a casa a su esposa, Cristina Figueira, y puso en sus manos la cocina. Reformaron completamente sus instalaciones en 2006 y ella aprovechó las obras para hacer un stage en El Celler de can Roca. Fue el inicio de la era actual en El Xato, que ya prepara un nuevo salto de pantalla y retoma un proyecto aparcado durante el estado de alarma. En efecto, los Cano piensan construir un hotel boutique de unas 30 habitaciones, a unos 30 metros de su restaurante. Cuentan con otra integrante de la quinta generación, Mercedes, que actualmente estudia Turismo.
