Si no sabe usted quién es la Quarantamaula, lo más probable es que no sea de La Foia „ni siquiera de cerca„ o que no haya tenido una abuela entrañablemente aficionada a contar historias de seres diabólicos e imposibles, con aquella intencionalidad tan pedagógica como temible que incluía la amenaza de que una terrorífica mezcla de bruja y gallina se le llevara a uno de su dormitorio por el ojo de la cerradura a poco que ese día hubiera tenido el punto coñazo un pelín subido. En cambio, Ricardo Moltó es de Ibi y tuvo una abuela como Dios manda: Dolores la Mellà, que se quedó viuda cuando su marido, Quico, sufrió un accidente con su Seat 600 bajando a Alicante a por pescado para el bar Colón, abierto por la familia en la década de los 50. Sacó adelante a la prole y al negocio, y en más de una ocasión tuvo que invocar a la Quarantamaula para mantener a raya a unos y a otros.
La trayectoria de Moltó es un fiel reflejo de la evolución de nuestra gastronomía en las últimas décadas. Su padre abrió el restaurante Ricardo en 1990, retomando la tradición hostelera familiar del bar Colón, pero en plan «alta cocina» de la de entonces: lenguado relleno de marisco o solomillo al foie, para empresarios dispuestos a pagar casi lo mismo que ahora. Él acabó haciéndose cargo del negocio con el cambio de siglo, después de estudiar cocina en el CdT de Alicante. Alumno de Luis Nondedeu y discípulo de Manolo de la Osa, Ricardo Moltó hijo le fue dando al restaurante de su padre la impronta de su propia generación: recetas y productos identificados con el entorno, interpretados técnica y estéticamente en clave contemporánea, claramente adscritos a lo que hemos dado en llamar la «cocina neotradicional» de la que Moltó es uno de nuestros valores más sólidos. Por el camino, la crisis le llevó a cerrar Ricardo entre 2012 y 2014. En esa etapa trabajó para Mª José San Román en el Monastrell de Alicante y era su segundo de cocina cuando consiguieron la estrella Michelin.
Del Ricardo a La Quarantamaula
El cocinero regresó a Ibi en plena era del neobistró y el gastrobar para abrir Erre que Erre donde estaba el Ricardo. Aligerando la puesta en escena y los precios con respecto al restaurante creado por su padre, la cocina retomaba, en versión prêt-à-porter o low cost, la línea del chef, de base neoclásica, técnica eminentemente eficaz -vacío sí, alardes no-, un profundo arraigo y una creatividad de ingeniosas ocurrencias sin idas de bola. Luego vino La Barra del Erre: platos divertidos „compartibles, reconociblemente exóticos en algunos casos„ y una puesta en escena de informal profesionalidad. Con un talento digno de mayor ambición y con carrera por delante, a Ricardo Moltó le quedaba margen para seguir creciendo gastronómica y empresarialmente. De momento, en pleno confinamiento puso en marcha un exitoso servicio de comida para llevar que alivió la penuria gastronómica de sus vecinos y ha venido para quedarse. Ahora, cuando otros se repliegan a sus cuarteles de invierno, inaugura el restaurante La Quarantamaula en el hotel Artmonía de Castalla.
La nueva propuesta del cocinero es una especie de recapitulación basada en su trayectoria: un proceso de los que requieren la madurez suficiente como para reivindicar un estilo propio. Moltó tira de memoria desde los snacks mismos, incluyendo un exquisito sagí como el de los bocadillos que se debió comer de niño sin necesidad de que le presionaran con la Quarantamaula. La sabrosa paletilla de conejo confitada con hierbas de Mariola remite a las primeras propuestas de cuando se hizo cargo del Ricardo, donde también servía la impresionante vieira con sopa de queso de Mahón que era ya mucho más que una declaración de intenciones: un plato tan rotundo como armonioso. Si el pulpo con espuma de patata violeta se remonta en sus referentes a un guiso de la abuela en el bar Colón, el tartar de frutas con sardina cítrica y horchata de almendra es de los tiempos del Monastrell. La presa ibérica de Joselito nos la sirve con una guarnición de migas y pericana, dos constantes en la cocina del chef de Ibi: la segunda, sin ningún tipo de reservas, una de las más gloriosas versiones de esa especialidad comarcal.
El paisaje de La Foia
Rara avis en su generación y fiel al entorno como el que más, Moltó es más cocinero de carnes que de pescados, del cordero y el conejo que se avienen con el paisaje de La Foia, y con permiso del vacuno, bien presente en todas sus propuestas. Pero, buen alumno de sus maestros, le basta con un taco de lubina salvaje y unos tirabeques para hacer un gran plato y sabe cómo sacarse de la chistera una de las mejores interpretaciones de la parpatana de atún que hayamos probado jamás: con salsa de ostras. A los postres, bastaría con su helado de turrón hecho en casa según la tradición local, pero si lo acompaña una torrija caramelizada el final es ya apoteósico. Inaugurado hace un par de semanas y con la que está cayendo, la nueva propuesta de Ricardo Moltó tiene toda una trayectoria por delante para desarrollarse y crecer en ámbitos como la carta de vinos. De momento, ponerse en manos del sumiller es una opción a cuya creciente implantación contribuye la pandemia de manera muy eficaz.
La Quarantamaula, integrado en las instalaciones del hotel Artmonía con gestión y servicios totalmente independientes, representa también, para la cocina de Ricardo Moltó, la posibilidad de ubicarse en nuevos ámbitos: un evento, una escapada?
El hotel, de cuatro estrellas, lo abrieron hace un año los belgas Eric Borremans y Anemie Beuselink, tras ampliar y reformar por completo las instalaciones del alojamiento rural y restaurante La Barsella. Sus instalaciones „suites, piscina, solarium„, en una partida rural de Castalla, avanzan hacia lo exclusivo y lo encantador con la incorporación en su recinto de un restaurante como La Quarantamaula y de la cocina de un chef como Ricardo Moltó.
