En los últimos años han pasado cosas en la restauración de Guardamar del Segura. En 2014, Alejandro García, segunda generación del restaurante Chema, le daba vuelta y media al negocio para reorientarlo hacia lo foodie y lo casual, tanto en la decoración como en la cocina, sin olvidar los arroces y los mariscos que habían sido sus señas de identidad desde 1986. El nuevo estilo gastronómico lo puso en manos del chef guardamarenco Marco Antonio Yera, discípulo de un referente de nuestra cocina neotradicional: Vicente Patiño, proclamado Cocinero Revelación en el desaparecido Sal de Mar de Dénia antes de dar el salto a València. Yera abrió el año pasado la taberna El Fardatxo, donde desarrolla una propuesta en la que mandan la materia prima y la autenticidad. Su dependencia del mercado y de la compra del día la refleja una pizarra donde se van tachando tapas o productos conforme se acaban durante el servicio.
El mismo año de la refundación de Chema, el hotel Meridional ponía a otro joven cocinero guardamarenco al frente de su restaurante El Jardín. Marcos Boza, Floger para los amigos, se formó en el CdT de Alicante con Dani Frías como profesor y volvía a casa tras haber trabajado en el madrileño Pandelujo -antes de que su artífice, Alberto Chicote, se hiciera telefamosísimo-, además de en Ticolet, en Baqueira. Allí estuvo a las órdenes de un chef mucho menos mediático, Àlex España, con la impronta de El Bulli y de Zuberoa „el ying y el yang„, al que Boza reivindica como maestro. Cuando conocimos la cocina de Floger, poco después de que se incorporara a El Jardín, escribimos que «en sus platos hay ideas, técnica sin alardes, una nota exótica, contrastes como los de mar y montaña, producto de cercanías y platos inapelables, oficio y posibilismo». Y al final de aquella etapa del cocinero en el Meridional elogiamos un salteado de verduras con langostinos, puré de boniato y jugo de ñora que nos pareció «un sabroso y equilibrado paradigma de la despensa de Guardamar».
Cocina mundana y arraigada
En efecto, Boza dejó su puesto el año pasado, coincidiendo con el relevo generacional en la dirección del hotel y con una redefinición de su oferta gastronómica que incluía la apertura, junto al restaurante El Jardín, del gastrobar Ñam. Una decoración urbana en acusado contraste con sus ventanales sobre la playa subraya su vocación de ser, desde el primer día, otro de los referentes de esa restauración millennial que ha florecido en Guardamar. Tras su salida del Meridional, Floger pasó un año en standby antes de incorporarse a un nuevo proyecto urdido junto a Alejandro García: el artífice de Chema piensa en el nuevo La Maka como una versión canalla de su restaurante y la cocina de Boza, de aires mundanos y arraigados, le viene al pelo. García está al frente del servicio mientras despega el negocio y también forma parte del proyecto Joaquín Bordonado, otro joven veterano de la hostelería guardamarenca.
La idea era haber inaugurado La Maka antes de la pandemia, pero, por razones obvias, se aplazó su primer servicio hasta el pasado fin de semana. Y allí estuvimos para disfrutar de una propuesta en la que confluyen la trayectoria de Boza y la de Chema en clave disfrutona y desenfadada, incluyendo una decoración que conjuga costumbrismo y contemporaneidad, una deliciosa terraza frente a la pinada de Guardamar, una carta de vinos breve pero intensa y un impecable arroz a banda. Nos quedamos con el nam de figatell de sepia, el brioche de calamares a la andaluza, los canelones de pollo con azafrán y tamarindo o una lasaña de atún en escabeche con salmorejo y wontón de la que el chef se muestra particularmente orgulloso. La croqueta de gamba, la alcachofa en tempura con tallarines de sepia, la tortilla de habitas con boquerones, el abanico de ibérico a la brasa con romesco o la tarta de queso tampoco están nada mal. La Maka cierra los martes y se come a la carta desde unos 23 euros.
¿Y los restaurantes estelares?
La apertura de La Maka -y de algún otro restaurante inaugurado en circunstancias similares- es un buen exponente de la situación en la que está sumida nuestra restauración, exenta de cualquier cosa menos de perplejidad. En efecto, entre lo que vamos sabiendo y lo que nos tememos -por lo que respecta a restaurantes que no volverán a abrir sus puertas después del cierre forzado por la epidemia-, poder dar cuenta de una novedad en cuanto a aperturas era la mejor manera de recobrar el pulso de la actualidad gastronómica, aunque lo cierto es que se trata de un proyecto que estaba listo para ponerse en marcha antes del estado de alarma y que lo de seguir adelante pese a todas las incertidumbres no era sino su única opción. Porque ¿qué es lo que pasa, por ejemplo, con nuestros restaurantes estelares?
A día de hoy, de norte a sur de la provincia, hace días que BonAmb (Xàbia), Pont Sec (Dénia), El Xato (La Nucía), La Ereta (Alicante) o El Granaíno (Elche) funcionan con toda la «normalidad» que les permiten las circunstancias. Hace poco han abierto Tula (Xàbia), Beat (Calp) -con la novedosa incorporación del sumiller Miguel Terol, procedente de Dársena (Alicante)- y L'Escaleta (Cocentaina), a quien la epidemia le ha trastocado todos los planes que tenía para celebrar su 40º aniversario. También hay novedades en Espacio Montoro (Alicante), que ha fichado al sumiller Ángel Rey -vinculado durante años al Casa Julio de la Playa de San Juan y a ASECA- para reemplazar a Edurne Martín tras su marcha a Odiseo junto a Nazario Cano: ese espectacular multiespacio gastronómico y de ocio en Murcia abrió ya sus otras zonas de restauración y reincorporará las propuestas estelares del chef alicantino el 1 de julio, fecha escogida también por Quique Dacosta para su regreso en Dénia. Al día siguiente abrirá Orobianco (Calp) y el 3 de julio lo harán Peix i Brases (Dénia), Audrey's (Calp), Monastrell (Alicante) o La Finca (Elche).
