¿Las patatas fritas son un invento francés o belga? Hace ya un montón de años que la confrontación alcanzó su cenit y parecía definitivamente zanjada después de aquel episodio. ¿Recuerdan cuando el restaurante del Congreso estadounidense decidió rebautizar las patatas fritas -conocidas allí como french fries o «fritas francesas»- y llamarles freedom fries o «fritas de la libertad» para castigar a Francia por su negativa a participar en la Guerra del Golfo junto a Aznar, Blair y Bush? Pues no trascendió apenas y no iban a ser los franceses quienes lo difundieran, pero algo parecido a una resolución diplomática del conflicto se produjo cuando una portavoz de la Embajada Francesa en Washington dijo que, en realidad, a fin de cuentas, las patatas fritas eran una especialidad belga. Con tal de quitarle la razón al enemigo del momento, la diplomacia se la daba al de toda la vida.
En efecto, franceses y belgas llevan disputándose la paternidad de las patatas fritas tanto tiempo como preparándolas. Los primeros han argumentado frecuentemente desde el chauvinismo, incluyendo el llamarles patatas pont-neuf a las patatas fritas, en alusión a uno de los míticos escenarios de la historia parisina. El mismísimo Roland Barthes hablaba del patriotismo nostálgico de la patata frita y Curnonsky, príncipe de los gastrónomos, la consideraba «una de las creaciones más espirituales del genio parisino». Frente a los excesos líricos de los franceses, los belgas han argumentado generalmente desde el pragmatismo e incluso tienen bien documentada la historia de sus fritkots, tradicionales puestos callejeros de patatas fritas que forman parte del paisaje tanto flamenco como valón. Existe incluso una Federación Nacional de Frituristas, depositaria de una ortodoxia defensora de la grasa de buey en la fritura y del calibre gordo en el corte. El anecdotario en torno a la disputa francobelga sobre la patata frita incluye un episodio en el que Johnny Hallyday, mito roquero de los años sesenta, se fugó una noche de París a Bruselas con la joven a la que quería seducir para que probara las patatas del fritkot de la plaza Jourdan, consideradas las mejores de la ciudad.
La comida más global
Igual que la diplomática francesa optó por darles la razón a los belgas para desembarazarse de la presión norteamericana, los flamencos han pensado en alguna ocasión que por qué no concedérsela a cualquier otro país con tal de que no la tenga Francia. Porque, ya que el cultivo de la patata llegó a Europa a través de España, donde la técnica culinaria de la fritura está vinculada a la tradición, ¿por qué no iban a ser los españoles los primeros en freír patatas? Pero, mientras en Europa se pasan la pelota unos a otros, la estadounidense MacDonald's y la canadiense McCain han hecho de la patata frita la comida más global del planeta y lo cierto es que las french fries han conquistado el mundo, como la pizza o el cerdo agridulce, no desde su país de origen, sino desde Norteamérica. Y allí las tienen por especialidad francesa, aunque más pensando en su lengua que en cualquier otra consideración.
En efecto, si la patata la trajeron de América los españoles, la patata frita la llevaron a Estados Unidos los soldados yanquis que habían intervenido en la Primera Guerra Mundial y el grueso del ejército norteamericano estuvo estacionado en Valonia: la Bélgica francófona. Los chicos del Tío Sam, después de haber convivido con los soldados locales, regresaron a casa sin haber llegado a distinguir un francés de un belga: a fin de cuentas, todos hablaban el mismo idioma y comían patatas fritas. Así que bautizaron a aquella fascinante receta como french fries y con ese nombre se la llevaron a su país, desde donde la convirtieron en algo muy suyo a los ojos del mundo. Mientras tanto, franceses y belgas siguen enfrascados, compromisos diplomáticos aparte, en un conflicto con una sorprendente capacidad de reavivarse cada equis tiempo.
El secado y la doble fritura
Si algo les garantiza a las patatas fritas su inclusión entre las estrellas del fast food es una simplicidad en cuanto a su elaboración que no está exenta de requisitos. En efecto, hay cosas que pueden hacer que unas «patatas fritas caseras» no tengan nada que ver con unas apetitosas patatas fritas, empezando por la importancia de secarlas bien después de cortarlas y antes de cocinarlas. Pero lo más determinante es sin duda la doble fritura: es imprescindible freír las patatas una primera vez, durante seis u ocho minutos, para escurrirlas y dejar que reposen antes de someterlas a un segundo baño de aceite caliente hasta que se doren por completo. Al margen de cualquier otra consideración y con todas las reservas, podemos señalar que las patatas congeladas „que, independientemente de su temperatura de conservación, llevan una fritura previa„ han cumplido, al final del proceso, con los dos requisitos imprescindibles: el secado y la doble fritura.
Los belgas „particularmente los valones„ comen patatas fritas con lo que sea. Es habitual encontrar cucuruchos de patatas fritas en puestos callejeros, aderezadas simplemente con sal „también con mayonesa, que es otra seña gastronacional„ o como acompañamiento de los platos de carne que protagonizan la cocina popular. Un guiso conocido en Lieja como routier es todo un clásico del street food belga: lleva sirope de pera o de manzana, se sirve en media baguette a modo de bocadillo e incorpora las patatas fritas. En la misma línea están las albóndigas a la valona, con una salsa similar y la misma guarnición de patatas fritas que puede acompañar a cualquier carne. Pero ¿y los mejillones con patatas? En las emblemáticas moules-frites cada cosa va por su lado: los mejillones se hierven y las patatas se fríen comme il faut. No tienen más punto de conexión que el de servirse conjuntamente en una combinación inconfundiblemente belga.
