Primero se agotó el papel higiénico, luego escasearon la harina de fuerza o la levadura de panadero y al final llegó el boom de las charlas o debates online. Hasta San Sebastian Gastronomika, que mantiene la convocatoria de su edición 2020 para octubre, ha dado un anticipo telemático con ponencias en directo de Ángel León, José Andrés, Quique Dacosta, Josep Roca, Eneko Atxa, Mauro Colagreco e incluso del que sigue generando las máximas expectativas: Ferran Adrià. El cocinero que revolucionó la alta restauración le auguró un «complicado» futuro inmediato ante «la ausencia de turistas» y puso el ejemplo del que ha sido número 1 en The World's 50 Best Restaurants: el Noma de Copenhague ha vuelto a abrir, pero como bar de vinos. Adrià dejó dicho que «un restaurante gastronómico pierde dinero si no llena al 70%», que «el modelo del delivery no es fácil» o que «las guías no van a ser igual, tiene que haber un cambio de paradigma».
Pero el mayor impacto de su intervención lo consiguió al anunciar que ponía su libro Qué es cocinar a disposición de quien quiera descargárselo gratuitamente en Internet. «Es el más importante de mi carrera», dijo Adrià, aunque el realmente codiciado „agotado y con cotizaciones de miles de euros en subastas„ es Los secretos de El Bulli. Qué es cocinar es una secuela de este en el contexto de la Bullipedia y se desarrolla a partir del «método sapiens», que, efectivamente, tiene cierto aire de crecepelo epistemológico. Se trata de plantearse cuestiones tan obvias como la que titula el propio libro e ir dándoles respuestas que unas veces suenan a «el traje del emperador no lo ven los tontos» y otras, a «el emperador va desnudo».
Las conclusiones del Dna Fòrum
Otro libro, el que recoge las conclusiones del Dna Fòrum celebrado en Dénia, estaba a punto de presentarse cuando lo del coronavirus. Ante la imposibilidad de hacerlo, el Ayuntamiento decidió ponerlo a disposición de todo el mundo en la web de su Oficina de la Innovación y la Creatividad. Sus 96 páginas resumen tres días de mesas redondas sobre el turismo gastronómico, el patrimonio alimentario, el arroz y la marjal, el trigo de La Marina, el aceite, los mercados, la soberanía alimentaria, la vid y el vino, la ganadería, la pesca o la restauración, con expertos de aquí o de fuera y con agricultores, pescadores, carniceros, bodegueros o pastores de la comarca, además de cocineros: diez estrellas Michelin y otros tantos restaurantes con todo el relumbrón de lo genuino.
Como colofón al Dna Fòrum, la mayoría de los alcaldes de La Marina Alta firmaron un manifiesto comprometiéndose a tomar medidas contra el despoblamiento del medio rural, a crear productos de turismo gastronómico, a poner en marcha un plan estratégico de desarrollo agrario sostenible o a dotar a la comarca de las infraestructuras necesarias „un molino de arroz, uno de trigo, un matadero„ para reconstruir su sector primario. El de Dénia, Vicent Grimalt, repitió aquello de «este año no daremos de comer, pero sí de qué hablar», aludiendo a la reconversión en Fòrum del Dna Festival que en sus dos ediciones lideró Quique Dacosta con un formato popular y foodie, para dar paso a un debate profesional orientado a sentar las bases de una relación estable entre productores y restauradores.
El objetivo que la pandemia no debería eclipsar, sino todo lo contrario, es que el turismo, que contribuyó a destruir las formas de vida más vinculadas a la identidad de la comarca, acabe siendo el motor de su recuperación, en la línea de las estrategias diseñadas tras la declaración de Dénia como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO, que trascienden el ámbito municipal y se extienden a toda La Marina Alta. El comisario del Dna Fòrum fue Pep Romany, artífice del restaurante Pont Sec y activista de todas las causas relacionadas con el sector primario más arraigado: «El turismo es la base de la comarca, y la autenticidad, la base de todo». Y uno de sus valedores, el secretario de Turismo de la Generalitat, Francesc Colomer: «Se puede gestionar la rutina, pero es mejor gestionar la ilusión».
La Guía Peñín del Vermut
También el grupo Peñín ha decidido colgar en la web, a disposición de todo el mundo, su nueva publicación, dedicada al vermut. Hace cuatro años, la Guía Peñín de Destilados y Coctelería incorporó un apartado dedicado a los vermuts, ante la creciente capacidad que tienen de llamar la atención de mixólogos o bartenders, y fue comprobando que ese capítulo crecía hasta dar como para una publicación propia. Así nace la Guía Peñín del Vermut 2020, que reseña casi cuatrocientas referencias calificadas por catadores expertos: la mitad de ellas, con 90 puntos sobre 100 o más. En la mayoría de los casos „un 65%„ se trata de vermuts rojos, pero también los hay blancos y rosados. Proceden de todos los rincones de España y de Italia, Francia o Alemania, epicentros, a fin de cuentas, de la cultura del vermut.
En efecto, aunque el vino se aromatiza con plantas, frutos o raíces desde que se inventó, el primer vermut propiamente dicho se elaboró en Italia en 1786 y fueron a bautizarlo con una palabra alemana equivalente a «ajenjo» en español o «absinthe» en francés: la hierba imprescindible en su fórmula. Marsella y Reus marcaron los principales hitos de una expansión que lo convirtió en el aperitivo más ampliamente implantado en España hasta los años 70. Su recuperación en el siglo XXI es, sobre todo, generacional. Los millennials, cuyos padres habían renegado de lo que les sonaba a antiguo y franquista, lo han adoptado como una tradición reinventada, atraídos por el entorno social y amistoso al que necesariamente está vinculado el consumo del vermut. Una segunda fase de su recuperación se beneficia del boom de la coctelería y de todo lo que se come y se bebe, incluyendo fórmulas e ingredientes que habían permanecido prácticamente inamovibles desde que Carpano elaboró el primer vermut.
