Hasta la última fase de la desescalada, que flexibilizará la movilidad de los españoles entre provincias, aguardan los restaurantes distinguidos con estrellas Michelin de la provincia -que reúne 16 luminosos en 12 establecimientos- para volver a abrir sus puertas al público. Sin prisas, y con la reflexión paralela que provocan dos meses de cierre, los chefs estrellados prefieren no aventurarse y mantenerse cautos para reinventarse de nuevo antes de volver precipitadamente.
Aunque los plazos cambian con el frenazo impuesto a muchas zonas de la Comunitat Valenciana para avanzar a la fase 1 -que ralentiza la desescalada en Alicante, Elche y València, entre otras ciudades- los restaurantes consultados tienen claro que al menos hasta la última quincena de junio no volverán a los fogones, a pesar de que, desde la fase 1, ya pueden utilizar sus terrazas con un tercio del aforo.
Kiko Moya, que en 2016 logró la segunda estrella Michelin para L'Escaleta de Cocentaina (el mismo año que Alberto Ferruz lo hizo para BonAmb en Xàbia) podría ya habilitar su terraza pero ha decidido no hacerlo. «Nuestro aforo es muy holgado pero si no llenas el restaurante en un 70% no sale rentable, y perder más dinero ahora no sale a cuenta porque nuestros márgenes son muy justos», explica el chef, que calcula que retomará la actividad «a finales de junio o principios de julio, cuando la gente se pueda mover a nivel nacional, sobre todo, que es de donde viene nuestra mayor clientela».
Aunque la situación es delicada para la cocina de excelencia, Moya se considera «afortunado, dentro de lo que cabe» y se define «optimista de forma compulsiva», por lo que vaticina que cuando se produca la apertura, «la gente va a venir con ganas de disfrutar con los suyos a que le demos de comer con cariño y la restauración va a estar a la altura para que el cliente se sienta seguro».
Desde Orobianco en Calp, donde el chef Ferdinando Bernardi revalidó el año pasado la estrella Michelin del restaurante, valoran que podrán abrir su terraza con vistas al Peñón de Ifach a mediados o finales de junio. «Abrir solo seis mesas no compensa, pero cuando podamos hacerlo al 50% del aforo, lo haremos». A diferencia de L'Escaleta, en el interior de la provincia, Orobianco se nutre de un alto porcentaje de cliente extranjero procedente «de Bélgica, Suiza, Holanda y Alemania, que ahora no puede venir», pero también español, desde que obtuvo la estrella, y avanzan que «durante las primeras semanas habrá cambios en la carta y flexibilidad en el precio, porque será un cambio para todos».
Durante el confinamiento, desde el 17 de marzo, Bernardi sirve de 80 a 100 comidas diarias solidarias a personas desfavorecidas en Calp y Benissa y, antes también en Altea. «Ha sido muy gratificante. Ahora tenemos que mirar hacia adelante, somos optimistas y tenemos muchas ganas de abrir de nuevo, de fomentar la economía y de que todo empiece a volver a la normalidad», destacan.
«Un 30% no volverá a cocinar»
«Tenemos que tener paciencia y esperar a que haya público, todo depende de lo que se acorten o alarguen los plazos. Aunque tengamos un 30 o un 40 por ciento de clientes extranjeros, necesitamos al nacional», apunta Ferruz de BonAmb, con dos estrellas Michelin, que vaticina que «alrededor de un 30 por ciento de cocineros no volverá a cocinar después de esto».
«Yo abriré porque tengo ventajas de espacio, los dos metros de distancia ya los teníamos; la cuestión es que nos digan cómo y cuándo y nos adaptaremos. He acoplado la oferta en tres escenarios posibles y no será ninguno, pero entre los tres saldrá algo. Tenemos que conocer la normativa para estar preparados y remar», opina Ferruz, que considera que en el futuro «eliminaremos cosas superfluas y a lo mejor necesitábamos parar y ver que hay cosas que no son tan importantes».
El chef de BonAmb asegura que «lo que queremos es dejar de cocinar por internet y dar de comer a la gente» tras añadir que Sanidad «siempre nos ha puesto un patrón alto y nos adaptaremos. Comer en un restaurante es un gesto de confianza extremo y es una gran responsabilidad que sentimos así».
María José San Román, la única chef con estrella Michelin en la ciudad de Alicante desde la cocina del Monastrell, augura un escenario «complicado hasta que no vuelva el turista, que es el que llena los restaurantes en España, y aquí el 80% es extranjero o de otras provincias», con la incertidumbre de «ver quién viene» porque «sacar adelante la alta cocina cuesta mucho, implica mucha mano de obra, y si antes no era fácil llenar un restaurante Michelin,ahora lo será menos» y apunta a diversificar la oferta con otros de sus restaurantes e incluso abrir otras panaderías como la que ya tiene con su marca.
San Román afirma que la cocina «se reinventa cada día» y el nuevo escenario «no lo hemos dibujado aún», pero cree que «todos seremos capaces de hacer algo interesante y salir un poco mejores», al tiempo que comparte con Ferruz la idea de que «habrá que ver qué había antes de fuegos artificiales para dar importancia a otras cosas. Tendremos que hacer una reflexión, una enmienda a las cosas que no hacíamos tan bien para ser diferentes y mejores».
Sobre si se mantendrán las estrellas Michelin el próximo año, nadie lo sabe con certeza aunque todos imaginan que se congelarán las existentes y no habrá nuevas.
Desde la Asociación de Restaurantes de Alicante ARA, Mar Milá apunta que el 60% de restaurantes medios abrirá en la fase 2 y los de alta gama esperarán a la 3. «El miedo es saber si la gente saldrá a comer y esto servirá de prueba. Todo dependerá de las medidas, pero se ve un poco más de luz».
