El Ramadán -el noveno mes del calendario musulmán- coincide este año con un periodo del nuestro que va del 23 de abril al 23 de mayo. Durante estos días, los fieles conmemoran la revelación del Corán a Mahoma -hace 1441 años, según sus cuentas lunares, o 1398, según las solares- con un ayuno similar al observado por el profeta, que consiste en no comer ni beber -pero tampoco fumar, mantener relaciones sexuales o perfumarse- desde la salida del sol hasta el ocaso. La diferencia es que Mahoma rompía su ayuno con dátiles y leche, mientras que los musulmanes de hoy aprovechan la puesta del sol para recuperar con creces la ingesta perdida durante las horas de luz. Con ello, la penitencia del Ramadán se convierte en un fenómeno gastronómico que hace subir el precio de la comida en el mundo islámico durante ese mes y genera toda una cultura culinaria ligada al iftar o banquete con el que se reestablece la actividad estomacal de cara a la noche: tras iniciarlo ritualmente con la frugalidad de Mahoma, se suele pasar a mayores.
Entre nuestros vecinos de la otra orilla del Mediterráneo, el plato emblemático del Ramadán es la harira, una reconfortante olla de garbanzos con carne y verduras profusamente condimentada. Del menú tipo forman parte el burek o la bastela, como primer plato, y un tajín como segundo. Más que un postre, la bazine o seffa es una especie de cuscús dulce característico del sohur, la colación que precede al alba y que es la última oportunidad de acumular energías antes de volver a dejar de comer. Con la misma función, la golosa repostería árabe se convierte en verdadera protagonista de la gastronomía del Ramadán, a partir de un extenso repertorio de pastelitos dulces de exóticos nombres que varían según cada tradición local y que permiten hacer acopio de calorías ante una nueva jornada de ayuno. Entre sus ingredientes aparecen los frutos secos, la harina, los huevos, el aceite, la mantequilla y los condimentos más diversos: agua de rosas, azahar, cúrcuma, canela, azafrán, sésamo, anís, hinojo, vinagre? Fritos o al horno, su denominador común es la potencia edulcorante y calórica de la miel o el azúcar.
TK, Aladdín, Anís, Mish Mish...
Nuestro restaurante favorito a la hora de disfrutar de esa cocina es TK Arabesco y, salvo contratiempo epidemiológico, podremos volver a hacerlo a partir del día 25. Además de ese gran referente entre nosotros de la gastronomía magrebí y del clásico Aladdín, siempre en Alicante, no hace mucho les informábamos del hallazgo de Anís, punto de encuentro de la comunidad argelina en la ciudad, y antes les habíamos hablado con entusiasmo de Mish Mish, que conjuga la autenticidad de la cocina de Oriente Próximo con una puesta en escena como de gastrobar moruno. Con la nostalgia del confinamiento, recordamos haber observado la algarabía callejera del Ramadán en la «exótica» Marsella. Paseando por calles que recuerdan a Nápoles o a Barcelona, fuimos a parar, con solo doblar una esquina, a otras cuyo paisaje urbano y humano nos transportaba a Orán o a Casablanca. La puesta del sol anunciaba el fin del ayuno diurno y una multitud ansiosa pululaba entre puestos callejeros repletos de dulces.
Salah Jamal cuenta como nadie las tribulaciones gastronómicas de un árabe en Europa. Es un médico palestino afincado en Barcelona desde hace medio siglo que se licenció en Geografía e Historia y da clases de Diversidad Cultural y Alimentación en la Universidad de Vic. Su libro Aroma árabe refleja su propio desconcierto cuando cambió sus sabores de siempre por los de aquí y nos invita a descubrir su cocina, tan sorprendentemente parecida a la nuestra como sugerentemente distinta al mismo tiempo. Cada receta -unas cuarenta, incluyendo las de falafel, kebab, cuscús o tabulé- se relaciona espontáneamente con los recuerdos y anécdotas que Jamal relata con sentido del humor, en las antípodas de tantos libros de cocina que engarzan comidas y chascarrillos de forma arbitraria y gratuita. Aroma árabe, publicado hace veinte años, ha sido varias veces reimpreso y galardonado. Una reciente edición de Planeta Gastro, ilustrada con buenas y abundantes fotografías, le rinde honores a lo que se ha convertido en un libro de referencia y de culto.
Concordia gastronómica: el hummus
Los hebreos comparten en buena medida esa cocina. Como muestra, judíos estadounidenses e israelíes norteamericanizados celebran el 13 de mayo, desde 2012 y coincidiendo este año con el Ramadán musulmán, el Día Internacional del Hummus. Instaurado de forma aleatoria, como tantas celebraciones similares, uno de sus principales valedores es el cocinero Ariel Rosenthal, propietario del restaurante Hakosem en la capital de Israel y autor del libro The Hummus Book, donde reivindica, en cuanto a epicentros de ese apetitoso puré de garbanzos -o del falafel, igualmente ecuménico-, a ciudades como El Cairo, Jerusalén, Tel Aviv, Nazaret, Beirut o Damasco, en una bienintencionada proclamación de concordia gastronómica.
En una cultura más respetuosa que la nuestra con sus preceptos religiosos, casi el 90 por ciento de los árabes residentes en Europa y la práctica totalidad de la población en los países musulmanes siguen las normas del Ramadán. Hablamos, eso sí, de adultos sanos: los niños y los enfermos, incluidas las mujeres embarazadas, están exentos de ese ayuno paradójico con el que hacen su agosto los comerciantes de alimentación y los especialistas en trastornos digestivos como los que aparecen cuando se deja de comer durante muchas horas -más cuanto más coinciden el Ramadán y los largos días veraniegos- para luego atiborrarse de manera indigesta. El Ramadán es también un buen negocio para los productores de carne de cordero en España. Este año han podido amortiguar los efectos de la pandemia en sus ventas -concentradas en la confinada restauración- con la exportación a Arabia Saudí, Kuwait, Qatar, Jordania o Libia.
