«Esto se acabó» le dice Bartolomé Ramírez „el artífice del restaurante One One„ a otro viejo rockero de la gastronomía alicantina. Norberto Jorge „del estrellado La Moñica en San Vicente del Raspeig a Casa Benigna en Madrid„ ha aprovechado el stand by para charlar con los colegas de siempre. Les ha preguntado que cómo ven la reapertura de sus restaurantes cuando se levante el estado de alarma y Bartolo hizo gala, una vez más, de genio y figura. «Esto es el Año Cero, Norbe, como cuando nació Jesucristo», contestaba: «Se acabó aquella historia, ya no hay futuro escrito de antemano».
Debatiéndonos entre el catastrofismo y el negacionismo, ya que elucubrar es tan entretenido o más que compartir recetas en las redes sociales, nos viene a la cabeza otro crack: Luis XIV, uno de los más ilustres fans del fondillón y de todas las exquisiteces comibles, bebibles e intangibles sobre las que se levantó la grandeza gastronómica de Francia. Murió entre insufribles molestias producidas por la diabetes, la gota y otros accidentes laborales „que también aquejan a quien practica cierto oficio mucho menos lucrativo que el de monarca„ y tan perplejo como su corte. En efecto, él y su entorno estaban convencidos „unos más sinceramente que otros„ de que el Rey Sol no podía ser sino literalmente inmortal. Algo así les pasa a la especie humana, a nuestra civilización y a la alta cocina: en las fauces mismas del monstruo del Apocalipsis, a punto de ser engullidos, nos ponemos a pensar en qué vamos a hacer cuando despertemos de esta maldita pesadilla.
Nazario Cano, en Murcia
Aun a riesgo de decir algo que lo descalificara por «alarmista» „término con el que algunos se refieren a los previsores, cuya aptitud para ponerse en lo peor les facilita la gestión de las emergencias„ el arriba firmante participó en una tertulia socialmediática de esas cuyo objetivo, en última instancia, no es otro que la catarsis: convencernos mutuamente de que «este virus lo paramos unidos». La promovía Nazario Cano, que, tras abandonar El Rodat y su estrella, se enroló en un impresionante movidón. Odiseo, en Murcia, integra una faraónica diversidad de espacios gastronómicos „de la coctelería al restaurante gourmet, pasando por el gastrobar„ y de ocio, incluyendo salas de juego, de conciertos o de espectáculos. Lo visitamos una semana después de que abriera y una antes de que se viera obligado a cerrar. Estaba hasta la bandera, con el toque genial del chef alicantino en algunos aspectos y tiempo por delante para ir impregnando todos los demás. Era una de las cosas que teníamos en el tintero cuando la información sobre restaurantes dejó de ser periodísticamente pertinente por culpa del covid-19. Se lo contaremos en cuanto acabe todo esto, que, total, va a ser nada.
El debate convocado por Nazario planteaba la misma cuestión que proponía Norberto: el día después. Y si algo aprendimos de la última crisis es que a la salida del túnel siempre hay una realidad muy distinta a la de la entrada, sin los «picos» en «U» o en «V» que bajan y vuelven a subir en los gráficos de la tele. Se avecina una profunda recesión económica y cabe prever un escenario comparable al surgido de la anterior, como apuntó el chef de Beat, José-Manuel Miguel. Con una terrible pérdida de capacidad adquisitiva y una drástica caída del consumo, «el barrido de negocios va a ser brutal», según Josetxo, que intervenía desde la red, y los que sobrevivan no van a poder mantener unos precios que ya venían ajustándose desde 2008. «No sé si va a ser viable la alta gastronomía», decía el morairense Juan Moll, que sigue en el puente de mando del multiestrellado grupo intercontinental creado por el desaparecido Joël Robuchon. Además, habrá muchos menos extranjeros, imprescindibles clientes de la cocina estelar en las zonas turísticas. Quizás aguanten mejor en las grandes ciudades.
Del gastrobar al «gastrodelivery»
¿Y quién de todos dijo que «vamos a tener que ser más creativos que nunca»? Nazario, claro. Seguramente „la precariedad de la conexión le impidió desarrollar su argumento„ no se refería a la fundamentada creatividad de sus platos, sino a la necesidad de aguzar el ingenio mercantilmente hablando: los momentos de incertidumbre no son propicios para la vanguardia y sí para la cocina tradicional, como valor seguro en lo empresarial y confortable refugio en lo gastroemocional. Como ya pasó en la anterior crisis gastroeconómica, habrá más cocineros jóvenes, formados y ambiciosos que puestos de trabajo capaces de colmar sus expectativas, y, efectivamente, habrán de ser «creativos». En aquella ocasión, se les ocurrió abrir un «restaurante» en una furgoneta o en un puesto de mercado y alumbraron la bistronomía o el gastrobar, al que recurrieron también grandes chefs necesitados de un complemento para las maltrechas finanzas de sus negocios estelares. Si dejaron algo por explorar fue la comida a domicilio, terreno en el que todavía está por desarrollar el gastrodelivery: platos de calidad, con cuidadas presentaciones y atractivos conceptos, que sean fácilmente transportables y sigan reduciendo costes. La comida a domicilio „como el teletrabajo, por ejemplo„ emerge con el confinamiento, pero ya era toda una tendencia. Ahora ha encontrado un terreno abonado para echar raíces y crecer: seguramente, también para gastronomizarse.
La crisis con la que nos encontraremos cuando salgamos de casa acelerará y precipitará procesos y tendencias que estaban ahí. Y lo que se cocía en el negocio de la restauración antes de la pandemia eran unos boyantes resultados para los establecimientos «de servicio rápido», con las cadenas de fast food a la cabeza, pero mucho menos para los restaurantes gastronómicos „a fin de cuentas, poco más del 1% del sector en España„, que a duras penas conseguían sacudirse la crisis de encima. Y es que el punto al que habían ido a parar no era aquel donde estaban antes de 2008.
