30 de noviembre de 2019
30.11.2019
Chef de Orobianco (Calp)

Ferdinando Bernardi: «En la alta cocina no se puede bajar nunca la guardia»

Natural de Rimini, Bernardi se crió en la cocina de su padre y a los 13 años hacía las pizzas

29.11.2019 | 23:39
El chef Ferdinando Bernardi en el restaurante Orobianco, en Calp.

Acaba de revalidar la estrella Michelin en Orobianco, único restaurante de alta cocina italiana con este brillo en España.

P ¿Ha sido difícil mantener la estrella Michelin?
R Ha sido muy natural porque hemos seguido haciendo lo que sabemos: una buena cocina italiana respetando siempre las normas de la alta gastronomía y cuidando mucho la materia prima para tener buen resultado en cocina y en sala. Hay que estar atentos siempre, investigando, buscando, y no se puede nunca bajar la guardia.

P Ser el único italiano estrellado en España, ¿es una ventaja?
R Eso nos exige mucho, pero es una satisfacción. Creo que es una ventaja porque nos da mucha visibilidad e importancia y nos mantiene muy vivos y dinámicos.

P La suya es alta cocina italiana con materia prima también de la Comunidad. ¿Cómo la define?
R Es una cocina intuitiva, de sentimientos, de pasión, de gusto y de productos. Se une a lo que hacemos que utilizamos ingredientes españoles de alto nivel, y eso nos ayuda muchísimo. Hay muchos ingredientes buenos, como los panes, las harinas, el aceite, los quesos, el pescado... al final es la misma tierra y el mismo mar, italianos y españoles somos hermanos y trabajamos muy bien. Tratamos producto español con una idea y una técnica italianas, con una personalidad y mi identidad.

P ¿Qué destaca de la gastronomía alicantina de la zona?
R Me encantan los arroces, el pescado, la gamba roja de Dénia –uno de sus platos es risotto ai funghi y gamba roja de Dénia– la quisquilla de Santa Pola o los aceites de la montaña alicantina.

P Se crió en la cocina de su padre. ¿Es la mejor escuela?
R Sí, cuando lo llevas en la sangre, en el ADN, es un plus porque vas acostumbrándote a hacer lo que te gusta sin notar un peso y sale espontáneo. He crecido amando este trabajo, no era algo obligado sino que me gustaba mucho ayudar a la cocinera, hacer la pasta fresca... Aquí usamos mucho la pasta fresca, tenemos un menú de trufa blanca, acabo de hacer un ravioli con quesos de aquí y trufa. También hacemos el verdadero risotto, el original. [Bernardi participa con master class de risottos en el Máster de Arroces de la Universidad de Alicante y el restaurante acogerá este curso a alumnos en prácticas].

P Les han elegido el restaurante más romántico del país...
R Sí, el restaurante más romántico de España 2019 desde la plataforma Tripadvisor. Hemos tenido casi 11 pedidas de mano ¡solo en un año! En Orobianco tenemos además la azotea en verano, que es un valor añadido importante. La gente empieza allí con el aperitivo, baja a comer y vuelve a subir a tomar una copa con vistas al Peñón, que es algo que los demás no tienen, somos unos privilegiados.

P Tres restaurantes con estrella en Calp es algo extraordinario. ¿Se crean sinergias en la zona?
R Sí, hicimos hace poco un menú a seis manos entre los tres, somos muy amigos, vamos a las ferias juntos y es un plus para Calp muy importante porque trae gente diferente, da mas visibilidad al pueblo y a los restaurantes. Y lo bueno es que cada uno tiene su identidad y hace una cocina diferente: Beat tiene un fondo más francés, Audrey's tiene su identidad valenciana y Orobianco, italiana.

P ¿Hay quien prueba los tres?
R Sí, suele ser así, van a los tres.

P Para la segunda estrella, ¿hay que cambiar algo o seguir igual?
R Hay que cambiar algo, dar más en el servicio de sala, en la cocina, tener más vino, dar algo nuevo... Hay que sorprender más. Tenemos pensado hacer unos cambios en el concepto del menú, algunas novedades. No acomodarnos porque somos ambiciosos.

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