Xabier Gutiérrez: «Yo creo historias, a través de platos o de papel»

R Yo empecé con Arzak hace 30 años. Venía de la universidad, luego me metí a estudiar cocina y estuve en varios restaurantes hasta que me tropecé con Arzak, me lo encontré por París y me dijo que le gustaría que fuera a trabajar con él. Iba para dos meses que se han convertido en 30 años. En la universidad estudié Psicología y presentábamos los trabajos en formato de película; hacíamos unas cosas como muy extrañas, generábamos pequeños libros... Creo que la afición de escribir la tengo mucho antes de empezar a cocinar.

P Libros lleva publicando desde hace también tres décadas.

R Los primeros 25 años me he dedicado a escribir de cocina, no solo de recetas, tengo 19 libros de cocina, cinco de ellos sobre la estética culinaria y el trabajo de laboratorio en un restaurante. Y hay un momento hace cinco años que doy una vuelta de tuerca y escribo una novela, porque en realidad es lo mismo que hago en el restaurante: crear historias, a través de platos o de papel. El camino es el mismo: creatividad, innovación, generación de una obra a partir de estímulos, que puede se en un plato o en un folio delante del ordenador, para contar una historia que sobre todo entretenga pero que a la vez tenga un poso de reflexión.

P De entre el humo es la cuarta entrega de la serie del subcomisario Vicente Parra. ¿Cómo empezó a escribir novela?

R Bueno, yo creo que esto se lo debo a mi padre. La afición de la cocina a mi madre y la afición a la lectura y al cine se la debo a mi padre. Me acuerdo de mi madre, que era enfermera, siempre la veía en la cocina. A mi padre, leyendo o yéndose al cine con mi madre y luego nos contaban las películas. Por eso estoy muy influenciado por el cine, a veces me dicen que mis libros son como guiones de cine y eso para mí es un halago porque un guion de película y una novela son lo mismo. La novela negra desde que empecé me llamó mucho la atención, aunque me gusta más llamarlo novela de misterio, hay un asesinato y una intriga, pero como novela negra es un poco erróneo. Yo hablo de novelas de suspense. Esa es la palabra clave.

P En esta novela la trama gira en torno a dos empresas de catering enfrentadas. Lo gastronómico siempre está presente en sus novelas.

R Desde la editorial me dijeron «vamos a llamar a esta especie de subgénero noir gastronómico» y no me parece mal. Esta última novela está enclavada en una de las experiencias que en este momento está cogiendo mucho auge, el catering, que es crear un mundo que va más allá de dar de comer. El catering es pura magia, es muy difícil de hacer, logísticamente es una locura, pero yo estoy muy cómodo.

P Vázquez Montalbán era experto en mezclar gastronomía e intriga.

R Sí, sí sí. Lo que pasa es que para mí, Manolo fue una referencia, pero yo hago una novela más de entretenimiento. Él refleja otras cosas. Vamos a mantener a Vázquez Montalbán como una persona de referencia aunque nuestras novelas no tienen nada que ver.

P En las Veladas Literarias han dado en la diana con usted porque va a estar en su salsa rodeado de gastronomía y literatura, aunque va a ser un reto porque se enfrentan a un chef.

R Yo espero que el restaurante esté a la altura porque tengo referencia de ellos y sé que lo van a hacer bien. Pero miro con mucha solidaridad al de enfrente porque sé que hace seis horas estaba yo en ese bando. Cuando conoces las cosas por dentro ves las dificultades que hay. Cuando acabe la primera novela en 2015 me di cuenta de lo que era.

P Cucharita de tortilla de patata, sopa ligera de guisantes y menta, taco mejicano, sorbete helado de casia, bacalao con tomate y cebolla pochada y magdalena de vainilla y jengibre con yogur líquido. Y el vino exclusivo Delicius Extra. ¿Con qué se queda?

R Estoy asombrado porque todo el menú es un guiño constante a la novela,son platos que se nombran en la historia.

P ¿Disfruta más de una buena comida o de una buena novela? Y no me diga que de una comida mientras lee...

R ¡No! Leer mientras comes es un desastre no puedes hacer las dos cosas. No sé. Me gusta disfrutar de una novela, de una película y de una buena cocina. Son las tres patas del banco de mis preferencias. No sabría decir. Ver una película extraordinaria, como la última que he visto, Joker, o zamparte una novela como La cocinera de Himmler, «joer», dices, «qué bien», o ir a un restaurante y pensar «qué maravillosos platos», es un gusto.

P ¿A su novela cuantas estrellas Michelin le pondría?

R Jajajaja. Yo no podría ponerle. No soy capaz. Eso lo tiene que juzgar otro. Lo que sí te puedo decir que la sensación mía cuando veo que acabo de escribir una novela es muy agradable, es como una buena sesión de sexo, como el cigarro de después. O una comida cuando llegas al postre con esa sensación de límite.

P Ha dicho que lo culinario le viene de su madre. Explíqueme por qué las cocineras de toda la vida han sido mujeres y los chef estrellas son casi todos hombres.

R Aquí en Euskadi el ama de casa era la que cocinaba por regla general. Estaban la sociedades gastronómicas que vetaban a las mujeres, ya no, y hay una cultura gastronómica que absorbe tanto a hombres como a mujeres. Yo siempre hablo de personas, intento reducir el masculino y el femenino a personas, pero es verdad que socialmente el hombre ha estado por encima. Por fortuna esto ha cambiado y tenemos que llegar a una igualdad para que hombres y mujeres puedan desarrollar cualquier actividad.

P Imparte clases en el Basque Culinary Center, escuela que ahora todo el mundo conoce gracias a Master Chef. ¿No nos estamos pasando con el boom de la gastronomía?

R Bueno, hay mucho boom de la cocina y llegará un momento en que el asunto parará. Hay demasiado es verdad, pero creo que la gente responde positivamente porque la cocina es una actividad que es fácil, barata y gratificante, y no hay muchas cosas así. Un buen cocinero no necesita cosas carísimas necesita hacerlo bien.