La primera crítica culinaria que recibió Rafa Soler fue un guantazo en toda regla que lejos de hundirle le impulsó a renovar su carta e huir de lo fácil para apostar por una nueva cocina de productos netamente valencianos. Hasta la sal es mediterránea. «Santos Ruiz me hizo un favor», admite con humildad y agradecimiento el chef al recordar a su primer crítico gastronómico, clave para lograr en 2017 la primera estrella Michelin del pequeño municipio turístico de Calp en su restaurante Audrey's del Hotel Diamante Beach justo enfrente de la playa a la que acude cada mañana para recoger en bidones de cinco litros el agua del mar que enriquece su menú.
«Me crezco ante las adversidades», comenta desafiante este benissero de 39 años que cambió tras una lesión las botas de futbol por los fogones para revolucionar la excelente gastronomía valenciana.
«Todo lo que cocinamos lo hacemos con agua de mar que previamente hervimos y filtramos», insiste al ensalzar el potentísimo gusto yodado de un agua repleta de minerales como el calcio, el potasio o el magnesio que realzan el sabor original de los productos de la Marina Alta.
Una vez aparcado el sueño de ser futbolista, Rafa Soler, que militó en las filas del Valencia CF Juvenil, entró a trabajar en la pizzería familiar de su madre hasta que se fue a hacer el servicio militar. Pupilo de maestros de la cocina como Martín Berasategui, Manolo de la Osa, Fermín Puig y el difunto Joël Robuchon, «su segundo padre», el chef de las 32 estrellas Michelin que veraneaba en Calp y visitaba con frecuencia el restaurante del verdadero progenitor de Soler. Rafa y su padre acabaron protagonizando una de las entregas de «Pesadilla en la cocina» de Alberto Chicote.
Los consejos del televisivo cocinero sirvieron de poco y el Nuevo Da Vinci de Moraira acabó bajando el telón. «Me pasaba el día trabajando mientras mi padre se iba de fiesta», lamenta Rafa Soler sin un ápice de arrepentimiento por haber pasado por el programa que trata de reflotar restaurantes en apuros.
La experiencia unió para siempre a Soler y a Chicote a quien reconoce los esfuerzos realizados por ayudar a su padre recientemente fallecido. y al que ha dedicado la estrella.
«Joël Robuchon me hizo cambiar el concepto de mi cocina», reconoce mientras supervisa la elaboración de una ostra de Albufera y un capuchino de setas que marida con excelentes vermuts, cavas y vinos de Valencia y Alicante. De Martín Berasategui heredó la pasión por ofrecer la mejor materia prima de la propia la tierra . «Mantengo una relación de tú a tú con los pequeños agricultores, pescaderos y ganaderos de la Marina Alta», presume al preparar unos erizos con hígado de rape y oxíporo de caracoles junto a un cañón de vaca levantina, yema y boletus.
El azúcar y la sal tienen escaso protagonismo en Audrey's para preservar el verdadero sabor de los alimentos de kilómetro cero de sus fogones. «Huyo de la cocina fusión y reivindico el protagonismo de los guisos», proclama, convencido de que las recetas tradicionales de la abuela son la verdadera gastronomía gourmet en un mundo copado ahora por chefs a quienes la revolución culinaria se les ha ido de las manos. «¿Hay algo mejor que comer un buen peix de Calp con alcachofas y chirivía?», se pregunta el chef aspirante a una segunda estrella Michelin harto de creaciones gastronómicas que están obsesionadas con el emplatado frente al sabor.
