Un joven de Santa Pola en la élite de «Le Cordon Bleu»

Un versado jurado presidido por el chef vasco Andoni Luis Aduriz, con doble estrella michelín y regente de uno de los diez mejores restaurantes del mundo, será el encargado de evaluar el plato que presente el alicantino.

Daniel Santa León, ya en la ola de la élite de la alta cocina gracias a su clasificación en este prestigioso concurso en su séptima edición, quiere sorprender al jurado con la perfección de su guiso y una variedad de salsas que no le exigen pero con las que espera alzarse con el preciado premio. Nada menos que 23.000 euros en forma de beca para seguir formándose. Y si lo consigue, también el instituto del que procede, el IES Cap de l'Aljub de Santa Pola, obtendrá otros 1.500 euros.

«Espero muchas cosas de esta final, sobre todo buenas experiencias y poner en común cocinas de toda España en un ambiente completamente de alta cocina. Todos vamos con la intención de ganar y después quiero rodar por restaurantes de toda España y del extranjero porque toca seguir formándose», relata mientras prepara, paso a paso, el conejo con el que espera sorprender al jurado.

Secretos

«La receta es la misma para todos, conejo con caracoles, y tenemos cuatro horas para prepararla. Los productos son los mismos pero yo voy a intentar jugar con la cocción al vacío y dos tipos de emulsiones distintas para el escabeche, una más ligera y otra más untosa que quede más tiempo en boca».

Está bien seguro de sí mismo, no le preocupa desvelar sus secretillos mientras se aplica con las manos en la masa. «En lugar de vinagre de vino blanco usaré vinagre de manzana, que es más suave. Cuatro horas garantizan un buen plato, es tiempo de sobra, pero lo que cuenta es hacer un buen trabajo», reflexiona.

Viéndole trabajar nadie diría que hasta hace bien poco a Daniel ni se le había pasado por la cabeza este mundo de la cocina. «Oía a mis compañeros de la ESO y no me identificaba con ninguna salida profesional pero un día de campo, viendo con mi padre un documental sobre grandes chefs, me motivó por el enorme potencial que ofrecía. Pensé que podía ser ambicioso y hacer alta cocina, no se trataba de conformarme».

Sin tradición alguna en los fogones por parte de nadie entre sus familiares, Daniel se comprometió con sus padres a acabar el Bachillerato y a continuación se lanzó de cabeza a la FP de Cocina. «Paellas y calderos puede haber muchos, mejores y peores, pero tal y como hablaban los chefs en aquel documental me inspiraron. Mi motivación es llegar a hacer obras de arte como las que expresaban ellos, una cocina estéticamente bonita también.

Así que este estudiante es más de «vanguardia moderna» aunque tiene claro también que «sin una base tradicional tampoco se puede alcanzar la alta cocina y tengo que formarme en ambas corrientes». Y, para rematar, convertirse en chef de su propio negocio, «dirigir mi propia cocina, montar mi restaurante, sería lo más», confiesa.

Hasta llegar a eso pasarán por sus manos centenares de recetas y en concreto la que ahora le ocupa es la del conejo con caracoles para lograr el VII Premio Promesas de la Alta Cocina.

«Lo primero es despiezar el conejo, separar las piernas de los lomos y guisar las paletillas para hacer el fondo del caldo». Al tiempo prepara como guarnición un escabeche de verduras emulsionado cociéndolas «una a una» y sumergiéndolas en el vinagre para confitarlas . Él ha elegido la zanahoria morada, la chalota, ajos y senderuelas (setas). A continuación, con ese escabeche aromatizado turbina parte de escabeche emulsionado con gelatina de setas, y otra parte con yema de huevo de forma que consiga dos salsas, esta última como una mahonesa.

Para acabar desmiga los muslos y los mezcla con los caracoles cocidos en el caldo, para rellenar un canelón envuelto en hojas de acelga. Huele que alimenta.