P Este fin de semana estuve en una gran superficie comercial que publicitaba su sushi como el mejor de España, pues así había resultado en una cata a ciega de El Comidista. Está usted hecho todo un influencer .
R Un poco a mi pesar, no me identifico yo mucho con la etiqueta de influencer y todo lo que conlleva de frivolidad, de ciertas práticas de promoción de cosas en las redes que no me gustan mucho y de colar publicidad con subterfugios. Hombre, como persona que tiene cierta influencia sí, después de tantos años que llevamos con El Comidista hemos cuidado mucho el ser creíbles y no hacer cosas raras para que la gente confíe un poco en nuestro criterio. Hay mucha gente que se fía de nosotros pero en concreto en este del sushi era un experto el que hablaba en el vídeo. Estas pruebas son transparentes y la persona que cata no tiene ni idea de lo que prueba. Ha pasado ya varias veces, negocios o marcas que salen bien valorados luego lo usan como herramienta de promoción, es normal.
P Y encima no pilla nada, a diferencia de un influencer .
R (risas) Yo algunas veces he colaborado con marcas pero, si cobro por ello, digo que es una cosa patrocinada. Lo que me parece mal es hacer esas cosas sin avisar. Esa es la diferencia.
P En el mundo de la gastronomía parece muy fácil engañarnos, ya sea en el supermercado o en un restaurante...
R Sí, por desgracia es bastante común el gato por liebre. La única arma contra los engaños y la desinformación es estar lo más informado posible. Cuanta más crítica gastronómica te llegue más dificil será colártela.
P ¿Cuales son las peores modas gastronómicas del momento?
R Madre mía, hay tantas chungas que no sé por dónde empezar. A ver, la peor moda es la de que te encuentres los mismos platos en todas las cartas, vayas donde vayas. Esas cartas estándar con el tartar de atún, el ceviche de no sé qué, la carrillera con no sé qué, la torrija caramelizada, las croquetas... Parece que haya un señor en España diseñándolas todas iguales. Esa uniformidad en los platos de moda me pone bastante de los nervios. Yo prefiero un restaurante que se salga un poco de las tendencias, pero si ponen estos platos es porque están de moda y la gente los pide, pero es un poco aburrimiento. También me pone de mala leche que en algunas ciudades sea más fácil encontrar platos exóticos, vease el ramen, que los tradicionales. En Barcelona hay más sitios de ramen que de escudella. Me parece muy bien abrirnos a otras culturas pero a veces no valoramos nuestra tradición. A veces nos entregamos a exotismos mal hechos que no tienen nada que ver con el original.
P Decían algunos gurús que 2019 iba a ser el año del veganismo.
R Yo al veganismo no lo calificaría de moda. Es un fenómeno en ascenso y tiene mucho que ver con el cambio que ha habido respecto a los animales. Antes los veíamos como cosas y ahora hay una mayor sensibilidad, apoyada en avances científicos que demuestran que los animales tienen muchas capacidades, cómo sienten, etc, que no están tan lejos de los humanos, y eso en la alimentación tiene una derivada. Es una opción super respetable, a mí me costaría hacerlo, pero sí intento reducir mucho la cantidad de productos de origen animal que como, por cuestiones éticas y de salud.
P Una estadística reciente de facturación de negocios de restauración en España aseguraba que el subidón lo registraban los bares de toda la vida, no la alta cocina.
R No conozco los datos, pero no me extraña nada. España es un país muy de bares. El problema de la alta gastronomía en España es que no sé si ha sabido comunicar lo que es, lo que significa y sus valores. Mucha gente entiende la alta gastronomía como una cosa de pijos y de cuatro cocineros locos, que se ponen a hacer florituras, esferificaciones, humos y espumas y cosas raras y no es eso la alta gastronomía. Un restaurante de alta cocina cuesta dinero, te dan cosas y aplican técnicas que cuestan mucho esfuerzo. Imagino que a un chef de alta cocina le gustaría dar un menú de treinta euros pero es que no le salen las cuentas. Al final los bares y cafeterías son los sitios más económicos en un país muy dado a los bares por cuestiones culturales, de clima. Nos encanta salir de bares y quizás no somos tanto de ir a un sitio y de emplatarnos con más ínfulas.
P El martes comienza una nueva edición de MasterChef en Televisión Española, la séptima ya, ¿no percibe cierta saturación de la gastronomía en televisión?
R Yo no sé si MasterChef es un programa de gastronomía. No hay tanta gastronomía en televisión, realmente hay mucho concurso y mucho programa de recetas, pero más allá de eso tampoco veo mucha información de gastronomía en televisión. Salvo MasterChef, el fenómeno de los concursos ha ido de capa caída. Las fórmulas con famosos o con niños le han dado vida al programa. A la gente le siguen gustando y las audiencias funcionan, pero a mí hace tiempo que dejó de interesarme, aunque reconozco que a la gente le sigue gustando, y que aguanten tiene su mérito, alguna virtud tendrá. Lo que están durando en televisión tiene su mérito. Es verdad que se les ha criticado porque han tirado de reallity y de buscar el conflicto entre concursantes, ese lado humano... es que con el simple concurso culinario no habrían enganchado a la gente.
